Smuk og festliglagkage med dejlig mazarinbund og stikkelsbær. (©DR)

Lagkage med saltkaramelchokolade og stikkelsbær

Denne overdådige kage er med mazarinbunde, chokolademousse, saltkaramel og stikkelsbær

Tilberedningstid: 5 timer Antal portioner: 15 pers.

Kok og program

Ingredienser

Rabarberkompot

  • 1,2 kg rabarber
  • 225 g rørsukker

Saltkaramelchokolade

  • 4 dl fløde
  • 2 spsk. sirup
  • 2 spsk. glukosesirup
  • 250 g sukker
  • 0,5 spsk. smør
  • 0,5 tsk. salt
  • 150 g mørk chokolade

Mazarinbunde

  • 300 g sukker
  • 300 g smør
  • 300 g marcipan
  • 6 stk. æg
  • 150 g mandler
  • 1,5 tsk. bagepulver
  • 1 tsk. salt
  • 90 g mel

Stikkelsbærmousse

  • 1 dl vand
  • 650 g stikkelsbær
  • 130 g sukrin gold
  • 60 g sukker
  • 5 stk. hyldeblomst
  • 2 stang vanilje
  • 12 blade husblas
  • 6 stk. past. æggeblommer
  • 100 g sukker
  • 3 stk. æggehvider
  • 3,5 dl fløde

Bløde mandel/rosenbunde

  • 8 stk. æg
  • 225 g rørsukker
  • 210 g hvedemel
  • 150 g ristede mandler
  • 10 stk. roser
  • 2,5 tsk. bagepulver
  • 3 stk. citroner (skallen)

Hvid chokoladecreme

  • 6 stk. æg
  • 300 g hvid chokolade
  • 6 blade husblas
  • 4 dl fløde

Pynt og deko

  • 6 dl fløde
  • 1 smule friske skovbær
  • 1 håndfuld røde roser
  • 1 håndfuld stikkelsbærkviste

Marcipanovertræk

  • 1,25 kg marcipan
  • 600 g flormelis
  • 170 g glukosesirup

Royal icing til kant

  • 1,5 stk. past. æggehvider
  • 250 g flormelis

Tørret rabarberstilke

  • 1 håndfuld rabarberstilke

Chokoladestykker

  • 300 g mørk chokolade

Basun-overflødighedshorn

  • 100 g isomalt
  • 1 smule perlemorspulver

Fremgangsmåde

Lav rabarberkompot

  1. Kommes i et stort fad og bages i ovnen i 30 min. ved ca. 200 grader. 
  2. Rabarberne skal være godt møre, hvor en del af væden er fordampet. 
  3. De moses let. 

Lav saltkaramelchokolade

  1. Alle ingredienser hældes i en gryde på nær læsøsalt og chokolade. 
  2. Det varmes langsomt op og koges til 105 grader, herefter tilsættes salt. 
  3. Tages af varmen og køles til max 50 grader. 
  4. Chokoladen smeltes heri. Der tages en klat fra til fyldte chokolader, ca. 100 g. 

Lav marzarinbunde

  1. Smør og sukker piskes hvidt - et æg piskes i ad gangen. 
  2. Mandlerne hakkes sammen med marcipan i en minihakker og røres i smørblandingen. 
  3. De tørre dele vendes i og spredes ud i de tre forme. 
  4. Bages ved 175 grader i 18 min. i lille og stor springform samt justérbar stor ring med målene: Ø18, Ø24 og Ø30 cm. 

Lav stikkelsbærmouss:

  1. Husblas lægges i blød i koldt vand. Vaniljekorn skrabes ud og tilsættes i en gryde med de andre ingredienser sammen med stangen. 
  2. Koges til mørhed. Stangen tages ud. 
  3. Stavblend massen let. 
  4. Husblas tilsættes og massen stilles på køl. 
  5. Æggeblommer og sukker piskes hvidt, stikkelsbær tilsættes og fløden vendes i. Stiftpisket æggehvide tilsættes nu lidt ad gangen. 

Bløde mandel/rosenbunde

  1. Æggeblommer og sukker piskes hvidt. 
  2. Mandler og rosenblade hakkes fint og vendes i æggeblandingen. 
  3. De tørre dele vendes forsigtigt i blandingen. 
  4. Æggehvider piskes hvidt med lidt sukker og vendes lidt efter lidt i resten. 
  5. Spredes ud i tre forme og bages ved 180 grader i 25 min. 
  6. Den justerbare ring skal være 1 cm Ø mere til denne bund, da dejen skrumper. 
  7. De tre bunde køles og deles herefter alle i to, hvoraf den øverste skal være tyndest. 

Hvid chokolade crememousse

  1. Husblas lægges i blød i koldt vand. 
  2. Æggene piskes luftige over vandbad til ca. 65 grader. 
  3. Hvid chokolade smeltes over vandbad og blandes med æggene. 
  4. Husblas smeltes i blandingen. 
  5. Køles ned. 
  6. Flødes piskes let og blød, og vendes i chokoblandingen. 

Lav marcipanovertræk

  1. Det hele røres sammen på røremaskinen. På køl. 

Sammenlægning

  1. De tre metalbunde gøres klar, samt ringene. 
  2. De beklædes med kageplast. 
  3. Smør den øverste bund med rabarberkompotten. 
  4. Mazarinbunden smøres med et tyndt lag saltkaramelchokolade og lægges i bunden. 
  5. Herpå 1,5 cm stikkelsbærmousse. 
  6. Blød bund der er stængt med rabarbersaft ovenpå. 
  7. Hvid chokolademousse ovenpå og til sidst det øverste lag med rabarberkompot. På køl. 
  8. Mens kagen er på køl, kan disse ting forberedes følgende

Tørret rabarberstilke 

  1. Rabarber i hel længde skæres på mandolinjernet. Det er meget vigtigt at de er af samme tykkelse. 
  2. Tørres i ovnen ved 100 grader i 1,5 time ca. De må ikke blive helt tørre, da de så ikke kan bøjes. 

Basun-overflødighedshorn

  1. Isomalt smeltes ned over form. Herefter fyldes med chokoladestykker. 
  2. Sættes på toppen af kagen. 

Lav chokoladestykker

  1. Chokoladeformene fyldes, bankes og overskydende chokolade hældes ud - skrabes med palet. 
  2. Chokoladen sætter sig, de 100 g. saltkaramelcreme fyldes i. 
  3. Chokolade hældes over og skrabes med paletkniv. Stykkerne bankes ud. 
  4. Når kagerne har sat sig, smøres de op med pisket fløde og beklædes med marcipanen. 
  5. Udrulles på silikonemåtte og overføres direkte. 
  6. Start med den store, så restmarcipanen kan bruges til de mindre bagefter. 

Royal ising til kantafslutning

  1. Piskes sammen til en sej masse. 

Tip, mindre portion: 1/3 portion giver en stor kage i springform 24 Ø