Mette Blomsterbergs anderledes og smukke lukus udgave af den klassiske juledessert risalamande (©DR)

Luksus Risalamande i glas

I programmet Jul i Det Kongelige Kobberkøkken lavede Mette Blomsterberg og James Price både klassisk og moderne julemad. Mette lavede bl.a. denne nytænkning af risalamande, der serveres i flotte glas og bringer juledesserten til nye højder.

Du skal bruge 6 stk. smukke glas, gerne på fod - tjek at der er plads til at kunne sprøjte ned i glassene – høje glas er sværest…

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 6 pers.

Ingredienser

Risengrød

  • 150 g grødris
  • 1 dl vand
  • 1 l sødmælk
  • 0,5 tsk. salt

Risalamande

  • al den kolde risengrød
  • 0,5 stang vanilje
    (gerne polynesisk)
  • 120 g flormelis
  • 75 g smuttede mandler
  • 0,5 stk. usprøjtet citron, skal heraf
    (saften bruges i kirsebær ”spejlet”))
  • 6 dl iskold piskefløde
  • 1 stk. hel mandel - og gerne mandelgave

Kirsebærsauce

  • 2 blade husblas
  • 200 g optøede og ustenede kirsebær
    (evt. syltede kirsebær på glas – med lagen, men da undlades vandet herunder!)
  • 2 dl vand
  • 200 g sukker
  • ca. 2 spsk. majsstivelse og lidt vand

Sukkerbolde

  • 200-300 g isomalt
  • en anelse frysetørret kirsebærpulver
    (kan udelades)

Fremgangsmåde

  1. Risengrød:
    Kog grødris og vand kort op ved middel varme. Tilsæt al mælken og rør godt til det igen er i kog. Skru ned til lav varme og kog forsigtigt videre i 25-35 min., med låg på gryden. 
  2. Tilsæt saltet, sluk for varmen og lad det stå ved eftervarmen fra blusset 15 minutters tid. Kom den færdigkogte risengød op i en ren skål og stil den tildækket på køl til næste dag. 
  3. Risalamande:
  4. Hak de smuttede mandler groft og rist dem til de er let gyldne på en varm pande og lad dem afkøle helt. 
  5. Kom den kolde risengrød op i en stor skål. Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene sammen med lidt af flormelissen til kornene skilles ad. 
  6. Kom vaniljesukker, resten af flormelissen, ristede mandler og citronskal op til grøden og rør det godt sammen til en lind masse. 
  7. Pisk fløden til let skum og vend det forsigtigt sammen med grødblandingen. Stil risalamanden koldt nogle timer. Imens laves kirsebærsaucen & glassene stilles i fryseren. 
  8. Kirsebærsauce – ”prikker & spejle”:          
    Læg husblassen i blød i ½ liter koldt vand.
  9. Kog kirsebær, vand og sukker op i en lille gryde med låg på i 10-15 minutters tid. Det skal bare koge let. Blend hele herligheden med en stavblender, og passér det igennem en fin sigte. Kom det op i en ren lille gryd,e og varm det igen op til det småkoger. 
  10. Rør lidt majsstivelse sammen med en anelse vand, og hæld lidt af denne blanding op til den let boblende kirsebærlage i en passende mængde så saucen tykner let. Den endelige konsistens skal være som en let flydende mos.
  11. Sluk for blusset, vrid husblassen fri for vand, og kom den direkte op i den stadig varme let tyknede kirsebærsauce. Rør godt til al husblassen er smeltet. Hæld saucen op i en ren skål, så den afkøler hurtigere. Lad saucen afkøle ved stuetemperatur til den begynder at sætte sig. 
  12. Fyld lidt af den afkølede sauce op i en engangssprøjtepose eller et kornet, klip et lille hul og sprøjt sirlige små prikker i den ene side af de iskolde glas som ligger på skrå i en æggebakke. Prikkerne skal kun gå så højt op, som du ønsker at selve risalamanden skal fylde. Gem al den resterende sauce til selve anretningen. 
  13. Lad de første prikker sætte sig hélt før glassene vendes og sprøjtning af de næste prikker laves. Bemærk at det er afhængigt af hvor hurtigt saucen stivner, der afgør hvor længe glassene skal på køl imellem sprøjtningerne.  
  14. Sukker-bolde:
    Smelt isomalten i en lille kasserolle til alt er flydende. Tag kasserollen af varmen og stil den på et sammenfoldet viskestykke – vent til den smeltede isomalt får en let sej konsistens. 
  15. Imens lægges der bagepapir ud over dit køkkenbord i en lang bane. Sæt 2 gafler sammen med en elastik ”ryg mod ryg”. 
  16. Dyp de sammenbundne gafler kort i den seje isomalt og ”pisk” hurtigt hen over bagepapiret, således at der dannes masser af tynde sukker-tråde.
  17. Saml trådene FORSIGTIGT til sukker-bolde, og opbevar dem i en tætsluttende og TØR dåse indtil anretningen. Max 1 dag!
  18. Anretning:
    Stil de kolde ”prikkede” glas klar på bordet. Fyld den færdige risalamande op i en engangssprøjtepose og klip et hul på ca. 1,5 cm. 
  19. Fyld glassene op med risalamande til der hvor de stivnede prikker slutter – vær forsigtig, det gælder om, ikke at svine glassene til. Afslut med så plan en overflade som muligt. Kom en hél mandel i det ene glas ;0) Stil de fyldte glas i køleskabet. 
  20. Lun kirsebærsaucen en anelse, således at den netop flyder. Tag gryden af varmen. Tilsæt saften fra den revede citron og ½ dl. koldt vand. Saucen må IKKE være varm når den kommes forsigtigt på toppen af den iskolde risalamander´s overflade, men den skal kunne flyde let, så den dækker overfladen som et tyndt ”spejl”. 
  21. Stil glassene koldt indtil servering.
  22. Placer de fine ”sukker-bolde” smukt i hvert glas og drys med en smule frysetørret kirsebærpulver.