Klassisk lagkage med skøn smag hindbær og masser af chokolade. (©DR)

Marcipanlagkage med appelsin, hindbær og chokolade

Lagkagen med marcipankant og krystalliseret chokolade byder på syrlig citrus og sød karamel og chokolade

Tilberedningstid: 5 timer Antal portioner: 15 pers.

Kok og program

Ingredienser

Nøddebunde

  • 500 g æggehvider
  • 600 g sukker
  • 800 g hasselnødder
  • 10 spsk. mandelmel
  • 10 tsk. hvedemel
  • 2 tsk. salt

Sød og saltet karamel

  • 5 dl fløde
  • 220 g lys sirup
  • 150 g smør
  • 320 g sukker
  • 1 tsk. Maldon salt

Lyse bunde

  • 9 stk. æg
  • 350 g sukker
  • 180 g mel
  • 180 g kartoffelmel
  • 1 stang vanilje
  • 2 tsk. bagepulver
  • 2 stk. økologiske citroner (skal herfra)

Appelsinmarmelade

  • 50 g syltesukker
  • 280 g sukker
  • 400 g økologiske appelsiner
  • 1 stk. økologisk citron
  • 1,5 dl vand
  • 0,5 stang vanilje

Lys chokoladespray

  • 200 g hvid chokolade
  • 150 g kakaosmør

Mørk chokoladespray

  • 100 g hvid chokolade
  • 100 g kakaosmør

Chokolademousse

  • 800 g mørk chokolade
  • 2 dl sødmælk
  • 1,5 l fløde
  • 9 blade husblas
  • 4 stk. økologiske appelsiner

Hindbærmousse

  • 18 blade husblas
  • 5 spsk. sukker
  • 1 stang vanilje
  • 3 stk. økologiske citroner
  • 15 dl fløde
  • 600 g frosne hindbær
  • 2 spsk. vand

Marcipankant

  • 900 g marcipan
  • 125 g glukosesirup
  • 450 g flormelis
  • 2 dl fløde

Marengstoppe

  • 100 g æggehvider
  • 300 g sukker

Krystaliseret hvid chokolade

  • 100 g hvid chokolade
  • 40 g vand
  • 130 g sukker

Krystaliseret mørk chokolade

  • 100 g mørk chokolade
  • 40 g vand
  • 130 g sukker

Desuden

  • 1 håndfuld friske hindbær
  • 1 smule citronverbena

Fremgangsmåde

Lav nøddebunde

  1. Hasselnødderne ristes på pande eller i ovn, til de bliver gyldne.
  2. Halvdelen af hasselnødderne hakkes groft, og resten blendes næsten til mel.
  3. Æggehvider piskes stive, sukker tilføres lidt efter lidt og piskes til en marengs.
  4. Mel, mandelmel, salt og blendede hasselnødder vendes i marengsen og de grofthakkede vendes derefter også i.
  5. Glattes ud på 6 bageplader, svarende til kageringenes størrelse
  6. Bages ved 190 grader i ca. 20 min.
  7. Bundene skal være gyldne, have en flot skorpe, men samtidig være lidt seje i det, så der er noget at tygge på.

Sød og saltet karamel

  1. Kom alle ingredienser i en gryde.
  2. Kog op og kog i ca. 25-30 minutter, mens der røres i det undervejs.
  3. Smagen skal være sød, men med en bagkant af salt. Det skal ikke være en decideret saltkaramel.
  4. Stilles til afkøling og smøres på nøddebundene når disse er afkølet.

Lyse bunde

  1. Vaniljekornene skrabes ud af vaniljestangen og blandes med lidt af sukkeret.
  2. Æg, vaniljesukker og sukker røres lyst og luftigt - cirka 6-7 minutter.
  3. Resten af ingredienserne sigtes i, og dejen fordeles på 3 bageplader beklædt med bagepapir.
  4. Bages i ovnen ved 225 grader i ca. 6-8 min.
  5. Lad bunden køle under et fugtigt klæde.

Lav appelsinmarmelade

  1. Vask citron og appelsiner.
  2. Skær toppen og bunden af citrusfrugterne.
  3. Skær dem alle i små tern med skal.
  4. Kom i en gryde.
  5. Skrab kornene af vaniljestangen og kom stangen plus kornene op i gryden.
  6. Kog op med syltesukker og vand.
  7. Koges igennem i 20-25 minutter.
  8. Blendes lidt til sidst.
  9. Køles af.

Lys chokoladespray

  1. Kakaosmør smeltes til omkring 50 grader, og den hvide chokolade smeltes heri.
  2. Kommes i en sprøjtebeholder og sprøjtes på kagen, når det er tid til dette.

Mørk chokoladespray

  1. Kakaosmør smeltes til omkring de 50 grader, og den mørke chokolade smeltes heri.
  2. Kommes i en sprøjtebeholder og sprøjtes på kagen, når det er tid til dette.

Lav chokolademousse

  1. Husblas udblødes i rigeligt koldt vand.
  2. Hak chokoladen fint, så der ikke er store stykker af chokolade og kommes i en skål.
  3. Smeltes over vandbad.
  4. Mælken varmes op i en gryde til lige før kogepunktet.
  5. Kom den opvredne husblas i mælken, smelt husblassen heri og rør lidt rundt til alt husblassen er smeltet. Mælk og chokoladen blandes til en ensartet masse, mens det stadig er varmt.
  6. Stilles til side og køles let.
  7. Appelsinerne rives fint, og skallen kommes ved.
  8. Fløden piskes, til den er let stiv.
  9. Et par spiseskeer flødeskum kommes i den afkølede chokolademasse og blandes ensartet.
  10. Chokolademassen kommes herefter over i fløden og det hele vendes sammen.
  11. Kom chokolademoussen i efter nøddebundene og kom derefter en lys bund ovenpå.
  12. Tryk let ned.

Lav hindbærmousse

  1. Udblød husblas i rigeligt koldt vand.
  2. Citronernes saft presses ud i en skål.
  3. Kornene skrabes ud af vaniljestangen og blandes med lidt af sukkeret.
  4. Hindbær, sukker, vaniljesukker og vand kommes i en gryden og koges let op.
  5. Blandingen blendes kort med en stavblender.
  6. Smages til med citronsaft og skal og evt. mere sukker.
  7. Tages af varmen og køles let.
  8. Den opvredne husblas kommes i den lune hindbærsylt og smeltes heri.
  9. Køles til håndvarm temperatur.
  10. Fløden piskes let stiv.
  11. Et par store skeer pisket fløde kommes ved hindbærrene og blandes til ensartet.
  12. Det kommes over i den resterende fløde og vendes forsigtigt sammen.
  13. Kommes i kagen og glattes helt fint ud til kanten.

Marcipankant

  1. Marcipanen blandes med flormelis og glukosesirup til en ensartet masse.
  2. Æltes på bordet og deles i 3 dele, hvor de er delt i hhv. 40 %, 33 % og 27 %.
  3. Den store del er til den store bund, den mellemste og lille lige så til hver deres kage.
  4. Kommes på køl.
  5. Rulles derefter ud til ca. 0,5 cm tykkelse og skæres ud i lidt højere end kagen og i samme omkreds.
  6. Sættes på køl før endelig udskæring
  7. Til de store kager kan man med fordel dele marcipanen i to, således man ikke skal komme næsten en hel meter marcipankant på.
  8. Fløden piskes let stiv og bruges som "lim" på kagen når marcipankanten skal sættes på.

Lav marengstoppe

  1. Æggehvider piskes luftige og stive.
  2. Sukker kommes ved lidt efter lidt.
  3. Piskes til en stiv og sej marengs.
  4. Sprøjtes ud til forskellige størrelse toppe på et bageplade med bagepapir.
  5. Bages ved 100 grader i ca. 1 time til de er tørre og sprøde.
  6. Bruges til pynt på kagen.
Krystalliseret hvid chokolade
  1. Hak og smelt chokoladen over et vandbad.
  2. Sukker og vand koges til en sirup (skal over 130 grader).
  3. Siruppen hældes i en tynd stråle ned til den smeltede chokolade, mens der fortsat piskes.
  4. De små chokoladestykker bredes ud på en bageplade og køles.

Krystalliseret mørk chokolade

  1. Hak og smelt chokoladen over et vandbad.
  2. Sukker og vand koges til en sirup (skal over 130 grader).
  3. Siruppen hældes i en tynd stråle ned til den smeltede chokolade, mens der fortsat piskes.
  4. De små chokoladestykker bredes ud på en bageplade og køles.

Opbygning

  1. Nøddebundene lægges sammen med den søde og saltede karamel.
  2. Først bund, så karamel, så bund igen.
  3. Bundene udstikkes efter størrelsen på bageringene.
  4. Bageringene fores med kageplast.
  5. Nøddebundene kommes i bunden.
  6. Derefter kommes chokolademousse.
  7. Så lys bund.
  8. Et tyndt lag appelsinmarmelade.
  9. Så hindbærmousse.
  10. Glattes helt ud.
  11. Kommes på frost.
  12. Der sprayes hvid chokoladespray på den lille og den store kage - kun på toppen.
  13. Mørk chokoladespray sprøjtes på den mellemste størrelse. Sættes på køl.
  14. Bomberne sprøjtes ligeledes med hvid og mørk chokoladespray.
  15. Marcipanen rulles ud og skæres til og kommes på kagerne som en rund ring i kanten.
  16. Limes fast med pisket flødeskum.
  17. Toppen pyntes med krystalliseret chokolade, marengstoppe, hindbær og citronverbena.