Når du laver denne ret, vil du opleve den marokkanske duft der begynder at brede sig i køkkenet. (©DR)

Marokkansk lam / Lam Mrousiya

Opskriften på marokkansk lam smager dejligt krydret med den bedste raz el hanout, som du selv lave ved at banke krydderier igennem i en morter.

Tilberedningstid: 5 timer Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Lam mrousiya

  • 4 stk. lammeskanker
  • 4 spsk. raz el hanout
  • 3 spsk. olie
  • 3 spsk. smen
    (Kan erstattes med olie eller klaret smør)
  • 0,5 l bouillon
    (kalv, okse, lam eller hvad man nu har, ægte eller lavet på terning - kan erstattes med vand)
  • 4 spsk. honning
  • 50 g rosiner
  • 50-60 g hele, afskallede, ristede mandler

Ras el hanout

  • 1-2 tsk. allehånde
    (gerne hel - ellers stødt)
  • 1 stk. hel muskatnød
    (eller 1-1,5 tsk stødt)
  • 30 stk. tråde safran
  • 2 tsk. hele sorte pebekorn
  • 1 stang kanel
  • 2 tsk. kardemommefrø
    (eller stødt kardemomme)
  • 2 tsk. muskatblomme
    (Hel eller stødt)
  • 2-3 tsk. tørret, hel ingefær
    (eller 2 tsk stødt)
  • 2 tsk. gurkemeje
  • 2 tsk. korianderfrø
  • 1 tsk. fennikelfrø
  • 0,5 stk. tørret chili
  • 2 tsk. havsalt

Smen

  • 1 pakke usaltet smør
  • 1 spsk. tørret oregano
    (eller merian pakket ind i gazepose)
  • 1 smule havsalt

Fremgangsmåde

Ras el Hanout

  1. Krydderiopskrifter handler meget om at finde sin egen special blend. Denne virker, men bland selv for at få den smag, der passer bedst.
  2. Alle ingredienserne bankes godt igennem i morteren. Et godt råd kan være at tage dem en ad gangen og hælde dem sammen i en skål. Hvis man endelig køber det færdigt, så giv det noget ekstra safran. Det er som regel altid safranen, de snyder med, fordi safran er så kostbart. 

Smen

Til Lam Mrousiya skal man som udgangspunkt også bruge det særlige nordafrikanske fedstof, der går under navnet smen. Den kan også laves på europæisk vis:

  1. Smørret smeltes langsomt i en gryde sammen med oreganoen. Det simrer i en halvtimes tid og stilles så til side.
  2. Posen med oregano tages op, og smørret hældes over i en anden gryde gennem en sigte – og uden at vallen kommer med. Salt smen’en med lidt havsalt efter behov.
  3. Den færdige smen kan kommes på et sterilt sylteglas og gemmes i en 3-5 måneder. 

Lam Mrousiya

  1. Læg lammeskankene i en solid, tykbundet gryde (med låg til). Massér Ras el Hanout’en godt ind i kødet, så det er dækket på alle sider. Kom olie, smen, boullion og honning ved. Der skal stå godt med væske op omkring omkring kødet. Giv det evt. lidt mere bouillon. Kom rosinerne ved.
  2. Læg låg på, stil gryden i ovnen på 180 grader, og lad den stå der i mindst 3 timer, gerne 4 timer.
  3. Rist de hele, smuttede mandler på en tør pande over middel varme til de får brune kinder – ikke mere, for s å bliver de bitre. Stil dem væk.
  4. Efter 3-4 timer skal gryden ud af ovnen og over på komfuret. Nu tages kødet op og holdes varmt.
  5. Der vil nok ligge et lag olie/smen øverst i suppen. Det fjerner man så meget som muligt af med en ske eller skummer det væk. Så reduceres suppen godt ind, gerne en tredjedel eller mere. Så kommes kødet tilbage og varmes op i saucen. De ristede mandler drysses over hver portion. 

Tilbehør: cous cous, en fintsnittet salat og en løgrelish.

NB! Ras el Hanout kan købes i specialbutikker eller på nettet, f.eks. Letz Shop, Sankt Jakobs Gade 4, 2100 Kbh. Ø - www.danielletz.com eller via www.altgodt.dk