De fine passionshalvkugler med pistacienødder var den hemmelige udfordring i finalen af Den store Bagedyst. (©DR)

Passionshalvkugler

Som den sidste hemmelige udfordring i Den store Bagedyst 2016, skulle deltagerne udfordres med denne smukke dessert lavet af Mette Blomsterberg. En himmerigsmundfuld af passionsfrugt og pistacienødder. Prøv selv opskriften derhjemme.

Redskaber: Silikoneform med 8 halvkugler Ø5. Silikoneform med 8 halvkugler Ø7. Bomulds handsker. Latex handsker. Silikonemåtte Rund, glat udstikker 7 cm. Rund, glat udstikker 8,5 cm

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 8 pers.

Kok og program

Ingredienser

Neutral glaze

  • 180 g vand
  • 4 spsk. citronsaft
  • 120 g glukose
  • 200 g sukker
  • 8 g pektin
  • 100 g sukker

Pistaciemousse

  • 2 blade husblas
  • 30 g pistacie praline
  • 70 g sødmælk
  • 1 knivspids salt
  • 40 g past. æggeblommer
  • 15 g sukker
  • 130 g fløde

Pistacieglace

  • 1,5 blade husblas
  • 75 g fløde
  • 25 g vand
  • 150 g pistacie praline
  • 225 g neutral glaze
    (se ovenfor)

Saltet pistaciesablé

  • 160 g smør
  • 75 g brun farin
  • 2 g salt
  • 25 g æggeblomme
  • 90 g usaltede pistacienødder
  • 160 g hvedemel
  • 8 g bagepulver
  • 50 g usaltede pistacienødder
  • lidt neutral glaze

Passionsmousse

  • 3 blade husblas
  • 80 g passionspure
  • 65 g sukker
  • 375 g fløde

Passionsglace

  • 5 blade husblas
  • 250 g sukker
  • 80 g passionspure
  • 250 g fløde
  • 80 g glukose
  • 80 g skummetmælkspulver
  • 70 g passionspure
  • 80 g neutral glaze
    (se ovenfor)
  • lidt orange farve

Pynt

  • 150 g isomalt
  • 8 stk. friske og flotte hindbær
  • lidt flormelis

Fremgangsmåde

  1. Neutral glace:
    Kog vand, citronsaft, glukose og de 200 g sukker kort op i en gryde. Bland de 100 g sukker og pektin godt i en skål. Tilsæt pektinblandingen i den varme lage, og varm det hele op til 85 grader under omrøring til glacen tykner let. Sigt glacen og stil den på køl.
  2. Pistaciemousse:
    Læg husblassen i blød i 1/2 liter koldt vand i 1/2 time. Giv pistaciepraliné, mælk og salt et kort opkog, og rør imens æggeblommer og sukker sammen i en lille skål.  
  3. Hæld halvdelen af den nu kogende mælkeblanding over æggeblandingen, mens der piskes. Hæld det hele tilbage i gryden under stadig piskning, til legeringen tykner ved ca. 82 grader. Tag gryden af varmen. 
  4. Vrid husblassen fri for vand og smelt den direkte i den varme legering. Afkøl legeringen til ca. 30 grader. Pisk fløden til let skum og vend de to ting forsigtigt sammen til en ensartet mousse. Fordel moussen ligeligt i de 8 små silikone-halvkugleforme, og stil dem straks på frost. 
  5. Pistacieglace:
    Læg husblassen i blød i 1/2 liter koldt vand i 1/2 time. Lun fløde og vand til ca. 65 grader. Vrid husblassen fri for vand og smelt den direkte i den varme lage. Tilsæt pistaciepralinéen mens der blendes med en stavblender (pas på der ikke kommer luft i massen). Tilsæt den neutrale glace og blend til det hele er homogent.  
  6. Befri de frosne pistaciemousser og placer dem på en rist og overtræk  med den stadig ca. 50 grader varme glace. Stil de overtrukkede halvkugler på en bageplade beklædt med bagepapir, og stil dem tibage på frost. 
  7. Saltet pistaciesablé:
    Blend pistacienødderne til fint mel. Ælt alle ingredienserne ultra kort sammen med hænderne eller på røremaskine med dejkrog, til en ensartet dej. Stil dejen koldt i 15 minutter inden udrulning.  
  8. Rul dejen ud i 5 mm tykkelse i en lille bitte smule mel. Udstik dejen med en rund, glat udstikker på 7 cm. diameter og læg dejcirklerne med lidt afstand på en bageplade med bagepapir på.  
  9. Bag bundene i en 170 grader varm ovn til de er let gyldne 8 - 12 min. Udstik evt. bundene igen, straks de er taget ud af ovnen, så de er præcis 7 cm i diameter. Afkøl bundene på en rist.  
  10. Pensl kanten af bunden med neutral glace, og ”tril” kanten i finthakkede usaltede pistaciekerner. 
  11. Passionsmousse:
    Læg husblassen i blød i 1/2 liter koldt vand i 1/2 time. Giv passionspure og sukker et kort opkog i en gryde. Tag gryden af varmen.  Vrid husblassen fri for vand og smelt den direkte i den varme væske. Afkøl legeringen til ca. 30 grader. Pisk fløden til let skum og vend de to ting forsigtigt sammen til en ensartet mousse. 
  12. Fyld hver af de 8 store silikone-halvkugleforme 2/3 op med mousse. Kom en frossen pistaciehalvkugle ned i hver form så moussen nu flugter med kanten af formen. Stil dem straks på frost. 
  13. Passionsglace:
    Læg husblassen i blød i 1/2 liter koldt vand i 1/2 time. Kog sukker og de 80 g passionspure op til 121 grader, og tag gryden af varmen. Lun imens fløde, glukose, mælkepulver og de 70 g passionspure op til ca. 85 c. Vrid husblassen fri for vand og smelt den direkte i den varme sukkerlage. Tilsæt den neutrale glace sammen med farven til sukkerlagen. 
  14. Hæld langsomt sukkerlagen ned i fløden mens der blendes med en stavblender (pas på der ikke kommer luft i massen). 
  15. De frosne halvkugler placeres på en rist og overtrækkes med den stadig håndlune glace. Stil de overtrukne halvkugler på en bund og stil dem straks på køl. 
  16. Pynt: 
  17. Smelt 15 g af isomalten til en mørk/gylden karamel i en lille kasserolle. Tilsæt resten af isomalten og varm videre. Imens lægges alle redskaber frem. Tag ligeledes bomulds- og engangshandskerne på. 
  18. Når isomalten er helt smeltet, tages kasserollen af varmen.  
  19. Hæld massen ud på silikonemåtten. Lad massen ligge nogle minutter, til den får en hinde, og fold så gummimåttens yderkanter skiftevis ind mod midten, så massen blandes sammen til homogen klump, der igen danner hinde. Gentag processen nogle gange endnu.  
  20. Når sukkermassen er så meget afkølet, at man kan begynde at røre ved den, trækker du massen ud i en lang pølse og læg den sammen på midten. Træk igen massen ud i en lang pølse og læg den igen sammen på midten. Gentag, indtil massen begynder at sætte sig og bliver perlemor-agtig. Det skal dog stadig være muligt at bøje den. 
  21. Træk nu massen ud i en lang tynd ”tråd” som er ca. 2 mm i diameter, og drej det hurtigt rundt om en glat udstikker der måler 8,5 cm. Klip straks det overskydende af, så du har en karamelring med en lille åbning. Gentag så du har til alle kagerne. Bliver karamellen for kold, kan den varmes ultra kort i microovnen. 
  22. Placer en karamelring på hver af kagerne så den støtter på bunden. Dyp enderne af hindbærrene i flormelis og læg et på hver kage. Server!


Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 9

Flere opskrifter fra samlinger