Sunes smukke konditorkager med rabarber, som han bagte i Den store Bagedyst. (©DR)

Rabarberbomber

I ottende program af Den store Bagedyst 2016, skulle deltagerne bage deres egne versioner af konditorkager. Sunes mesterværk bestod af en mørdejsbund med rababerkompot, og en kuppel af rabarbermousse ovenpå. Kuplen overhældes med glace, for at danne et smukt udseende, og kagen pyntes med kupler af hvid chokolade. Prøv Sunes lækre opskrift her, og imponer dine gæster med flotte og anderledes konditorkager.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 5 pers.

Kok og program

Ingredienser

Mørdejssskaller

  • 150 g smør, blødt
  • 95 g flormelis
  • 0,5 g salt
  • 1 stang vanilje
  • 60 g æg
  • 225 g hvedemel
  • 30 g mandelmel

Frangipane

  • 65 g smør, blødt
  • 65 g sukker
  • 65 g mandelmel
  • 1 stk. æg

Rabarbercurd

  • 185 g rabarbersaft
  • ca. 10 stk. kardemommekapsler
  • 185 g sukker
  • 170 g helæg
  • 2 blade husblas

Rabarbergélee

  • 300 ml rabarbersft
  • 6 stk. kardemommekapsler
  • 150 g sukker
  • 5 blade husblas

Sprøde rabarber

  • 300 ml hyldeblomstsaft
  • 100 g rabarber

Rabarbermousse

  • 300 g fløde
  • 6 blade husblas
  • 150 g æggeblomme
  • 165 g sukker
  • 65 g vand
  • 2 g salt
  • 2 stængler vanilje
  • 30 g rabarbersaft
  • 200 g rabarperpure

Glaze

  • 6 blad husblas
  • 150 g sukker
  • 88 g vand
  • 150 g glukose
  • 100 g kondenseret mælk
  • 150 g hvid chokolade
  • 2 forskellige farver af rød

Hvide chokoladehalvkugler

  • tempereret hvid chokolade
  • lidt perlemorspulver

Fremgangsmåde

  1. Mørdejsskaller:
    Smør, flormelis og salt røres sammen på røremaskine. Heri tilsættes æg, derpå mel, og til sidst mandelmel - OBS: Der må ikke arbejdes for meget med dejen, den skal kun lige samles. Den ret bløde dej rulles nu ud imellem to stykker bagepapir (ca. 3 mm.), stikkes ud i den ønskede form (rund), kommes i små forme og sættes på frost. 
  2. Frangipane:
    Smør sukker og æg røres sammen, og der tilsættes mandelmel. Mørdejsskallerne fyldes med frangipane halvt op, og bages i 5 minutter ved ca. 150 celcius. 
  3. Rabarbercurd:
    Rabarbersaft, kardemomme og lidt sukker (ca ¼ af den angivne sukkermængde) gives et opkog. Helæggene piskes sammen med den resterende mængde sukker. Den varme saft hældes i de sammenpiskede æg under piskning. Hele massen hældes tilbage i gryden og gives et opkog til massen tykner (den må godt boble i et par minutter), herefter sigtes massen, og der røres udblødt gelatine i curden. Curden sættes på køl. 
  4. Rabarbergélee:
    Rabarbersaft, kardemomme og sukker gives et opkog, og heri kommes udblødt gelatine.  
  5. Sprøde rabarber:
    Rabarber skæres tyndt. Saften gives et opkog og hældes over rabarberne og stilles til at trække. 
  6. Rabarbermousse:
    Piskefløden piskes til meget let skum (skal næsten være flydende). Æggeblommer kommes i rørekedel, og der piskes. 
  7. Sukker og vand koges til en sirup, og når denne er ca 120 celcius, hældes den i en tynd stråle ned i æggeblommerne under piskning. Salt og korn af 2 vaniljestænger kommes i æggemassen sammen med rabarbersaft og rabarberpurée (lavet ved at bage eller koge rabarber med en anelse sukker). 
  8. Gelatinen smeltes til ca. 60 celcius. Gelatinen tempereres med en anelse af moussen og hældes herefter ned i den totale mængde mousse. Den letpiskede flødeskum vendes nu i moussen og moussen kommes i forme og fryses ned, indtil de skal glazeres.    
  9. Glaze:
    Vand, glucose og sukker gives et opkog. Heri kommes kondenseret mælk og udblødt gelatine. Massen hældes over den hakkede, hvide chokolade og blendes med stavblender (OBS, der må ikke komme luftbobler i massen ved blendningen). 
  10. Massen kan nu deles i to og indfarves med to froskellige nuancer af rød, eller kan indfarves i kun én farve. Glazen skal køle til en arbejdstemperatur på ca. 35 celcius. 
  11. Hvide chokoladehalvkugler:
    Chokoladeformen pensles let med perlemorspulver. Den hvide chokolade hældes i formen og overskydende chokolade hældes ud af formen. Chokoladen skal nu sætte sig på køl. Halvkuglerne befries nu for formen, og halvkuglerne kan nu bruges til at pynte rabarberdrømmene. 
  12. Samling af kagerne:
    Sprøde stykker af rabarber lægges i de bagte og kolde mørdejsskaller, og der fyldes op med rabarbercurd. På toppen kommes lidt rabarbergelee. 
  13. De frosne moussehalvkugler overhældes med den lune glaze og drypper en smule af. Herpå sættes de forsigtigt på de fyldte tærteskaller. Pynt med de hvide chokoladehalvkugler. Server!

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 8