Fadimo Nuur fra Somalia lavede i Madmagasinet denne opskrift på skønne og sprøde sambusa'er med oksekød. (©DR)

Somaliske sambusa med oksekød

I Madmagasinet forsøgte Adam Aamann og Mette Frisk sammen med tre madglade kvinder at integrere retter fra hver deres hjemland til den danske madkultur. Fadimo Nuur fra Somalia lavede denne opskrift på lækre sambusa'er med oksekød, serveret med en stærk chilidip til.

Opskriften på sambusadejen er stor nok til ca. 32 store sambusaer (eks. forret og hovedret) eller 44 små dessert sambusaer. Oksekødfyldet er nok til ca. 15 stk.

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Sambusadej

  • 2,5 dl vand
  • 1 tsk. salt
  • ca. 500 g hvedemel
  • 0,5 dl smagsneutral olie
  • 1-2 l fritureolie
    (til stegning)

Oksekødsfyld

  • 400 g hakket oksekød
  • 2 stk. chili
  • 2 fed hvidløg
  • 1 tsk. vegeta
  • lidt salt
  • 0,5 bundt frisk koriander
  • 1 stk. forårsløg
  • 0,5 stk. peberfrugt
  • 1 stk. rødløg
  • 0,5 stk. lime
  • ca. 1 spsk. garam masala

Chilidip

  • 100 g tamarind i blok
  • 2,5 dl vand
  • 1 stk. tomat
  • 1 stk. lille, grøn chili
  • 2 fed hvidløg
  • 2 stk. forårsløg
  • 0,25 stk. peberfrugt
  • 0,5 stk. lime, saft heraf
  • 0,5 spsk. olivenolie
  • 0,5 tsk. salt
  • 1 tsk. sukker

Fremgangsmåde

  1. Sambusadej:
    Hæld vand i en skål og opløs saltet heri. Når saltet er opløst, blandes mel i lidt efter lidt, mens der røres. Ælt med hænderne, når dejen begynder at blive fast. Dejen skal være smidig og fast, så den efterfølgende kan rulles ud. Ælt ca. 2-3 minutter. Tilsæt ekstra mel, hvis dejen fortsat er våd. Lad dejen hvile tildækket i en halv time ved stuetemperatur.  
  2. Del dejen i 8 lige store runde kugler à ca. 95 gram, hvis du laver sambusa til forret eller hovedret, og i 10-12 lige store runde kugler à ca. 65 gram, hvis du laver dessert-sambusa. 
  3. Tag to kugler fra og rul dem ud til to cirkler med en diameter på ca. 14 cm. Drys med mel på både over og underside, så dejen ikke hænger fast. Pensl det ene dejstykke med olie og læg det andet dejstykke ovenpå.
  4. Rul nu det samlede stykke ud til en cirkel på ca. 23 cm (små sambusa) og ca. 28 cm (stor sambusa).
  5. Tag en pande, der passer i diameter, og opvarm den til middel-varme. Læg dejen på panden i ca. 30 sekunder, vend dejen og varm den anden side også i 30 -sekunder. 
  6. Dejen skal ikke bages, blot tørre, så den er mindre porøs, men stadig blød og elastisk at arbejde med.
  7. Når dejen er taget af panden, deles de to dejstykker. Dette burde være nemt, efter at dejen er tørret lidt, og olien i midten er opvarmet. Læg dem tildækket på en tallerken, så de holder sig bløde. 
  8. Oksekødsfyld:
    Steg kødet ved relativ høj varme i ca. 5 minutter.
  9. Flæk chilierne, fjern kernerne og hak dem i små stykker. Hvis man ønsker en stærk oksekødsblanding, kan man undlade at fjerne kernerne fra chilierne. Kom de hakkede chilier i gryden med kødet og steg i ca. 5 minutter.
  10. Tilsæt presset hvidløg, vegeta og salt og steg videre i 3-4 minutter. Hak koriander, forårsløg, peberfrugt og rødløg fint, og tilsæt lime-saft og garam masala. Steg i ca. 5 minutter og smag til med salt.
  11. Kødblandingen skal være stegt relativt tør og fri for væde, og der må gerne være lidt bid i grøntsagerne.
  12. Samling:
    Tag en rund dejplade og skær den i kvarte. Tag et kvart stykke og læg det foran dig på bordet med den runde bue mod dig og den spidse ende pegende væk.   
  13. Fold den runde side ind over sig selv, så dejen former et kræmmerhus med spidsen vendt mod dig. Smør med melklister (lige dele vand og mel) på fladerne, der møder hinanden. Kom sambusa-fyld i kræmmerhuset. Husk, at der skal være plads til, at man kan lukke sambusaen. Luk den sidste side, så sambusaen former en trekant. Smør godt med melklister, og klem alle kanter og flader godt -sammen.   
  14. Når alt fyldet er brugt er sambusaerne klar til at blive stegt.
  15. Fyld en gryde med fritureolie eller rapsolie, og varm den op. Der skal være nok olie i gryden, til at sambusaerne bliver dækket helt. Når olien er varm (ca. 170 grader, den må ikke begynde at ryge), steges sambusaerne lidt af gangen i gryden i ca. 3-5 minutter og vendes undervejs.
  16. Sambusaerne er færdige, når de er gyldne og sprøde. Sambusaerne tages op af gryden og lægges på en tallerken med køkkenrulle, der kan suge det overskydende fedt. 
  17. Chilidip:
    Tamarind lægges i vand og nulres med fingrene, så det opløser sig. Blandingen hældes gennem en si, så de grove stykker frasorteres. 
  18. Skær alle grøntsagerne i mindre stykker og bland dem med tamarindvæden og resten af ingredienserne. Blend det hele til en fin jævn masse. Hæld chilidippen i en gryde og lad den simre ved svag varme i ca. 15 minutter. Smag til med salt og sukker. 
  19. Server de lune sambusa'ser med chilidip'en til.