Stegt kyllingebryst med confiterede lår og svampe (©DR)

Stegt kyllingebryst med confiterede lår og svampe

Denne fantastiske opskrift på confiterede kyllingelår og stegte kyllingebryster med den dejligste svampesauce lavede James og Adam Price i programmet 'Spise med Price - Egnsretter II'. Det tager lidt tid at realisere - der er en del elementer i den, og kyllingelårene skal trække natten over. Men den er umagen værd! Saucen er inspireret af den fremragende kok Thomas Herman. Tak for det.

Skal trække natten over

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

Kylling

  • 2 stk. små kyllinger
  • 1 spsk. salt
  • 0,5 spsk. sukker
  • 0,5 tsk. groft knust peber
  • 2 stk. laurbærblade
  • 2 fed hvidløg
  • 2-3 kviste frisk timian
  • 2,3 kviste frisk rosmarin
  • 1 l andefedt

Kyllingefond

  • 2 stk. skrog og vinger fra kyllingerne
  • 2 stk. gulerødder
  • 2 stk. løg
  • 0,25 stk. knoldselleri
  • 8-10 stk. peberkorn
  • 1 stk. krydderbuket
    (med laurbær, timian, persille og porretop)

Lynsyltede bøgehatte

  • 250 g bøgehatte
  • 2 dl vand
  • 2 dl hvidvinseddike
  • 2 dl sukker
  • 10 g salt
  • 1 knivspids korianderfrø
  • 2-3 stk. peberkorn
  • 2 kviste timian

Sauce og stegte svampe

  • 1 kg blandede svampe
    (f.eks kejserhatte, champignon, Karl Johan, Østershatte)
  • 50 g morkler
    (rengjorte og udblødte)
  • 2 spsk. smør
  • 1 spsk. olivenolie
  • 2 stk. skalotteløg
  • 1 fed hvidløg
  • 2 kviste timian
  • 2 spsk. sherryeddike
  • 0,5 l kyllingefond
  • 2 dl piskefløde
  • 1-2 spsk. Sherry Olorosso
    (efter smag)
  • 2-3 dråber trøffelolie
    (efter smag)
  • 100 g creme fraiche 38%
  • 0,5-1 tsk. salt
  • 1 knivspids peber

Desuden

  • 2-3 skiver daggammelt brød
  • 2 spsk. olivenolie
  • 1 håndfuld friske krydderurter
    (f.eks citronverbena, blomsterkarse, brøndkarse.)

Fremgangsmåde

  1. Confiterede kyllingelår:
    Skær brysterne af kyllingerne og sæt dem på køl. Til de confiterede kyllingelår afskæres lårene på kyllingen og deles i over og underlår. Overlårene kan nedfryses og bruges til en anden middag. Underlårene lægges i en ren beholder og drysses med salt, sukker, peber, hakket hvidløg, og krydderurter.
    OBS - det er meget vigtigt at krydderurterne er grundigt rengjorte, skyllede og tørrede. Der må ikke være den mindste smule jord på dem. Bland alt godt, og lad lårene trække i køleskabet natten over.

  2. Børst derpå krydderblandingen af dem og lad dem simre ganske forsigtigt i en gryde i smeltet andefedt. Det skal kun lige skælve. Efter 1-1 1/2 time burde lårene være smørmøre. Tag dem op og lad dem køle af. Inden servering steges de sprøde på en pande.

  3. Kyllingefond:
    Kyllingeskrogene hakkes i mindre stykker og sauteres i lidt olie i en gryde sammen med lidt suppeurterne. Kom vand ved, så det står lidt over indholdet i gryden og tilsæt krydderbuket og peberkorn. Lad fonden simre i en times tid, si den og kog den ind til 1/2 liter.

  4. Lynsyltede bøgehatte:
    Alle ingredienser til lagen koges op og hældes over svampene. Lad dem trække i 30 minutter. Perleløg kan syltes i samme lage, de skal blot koge i lagen til de er omtrent møre og derpå afkøles.

  5. Tag 1/3 af de blandede svampe fra til anretning. Resten skæres i mindre stykker og sauteres i smør og olivenolie i en gryde. Tilsæt de fintsnittede skalotteløg, hvidløg samt en ca. 1 tsk. timianblade. Når svampene er faldet sammen, tilsættes ca. 2 spsk. sherryeddike, som får lov at dampe helt ind, inden kyllingefonden samt fløde hældes på.

  6. Lad derefter det hele simre ganske stille i ca. 20 min. Indtil svampene er godt møre. Blend det grundigt sammen med en stavblender og sigt saucen igennem en fin sigte. Sæt saucen tilbage på blusset. Smag den til med lidt sherry, trøffelolie, salt og peber og afrund den med smør og cremefraiche. Hvis du er gået igennem besværet med at lave denne sauce, vil du belønnes med en glædeståre i øjenkrogen, når du smager den.

  7. Anretning:
    Steg kyllingebrysterne møre i lidt andefedt. Rist den sidste trediedel af svampene op i lidt smør på en pande. Pil krummen ud af brødet og riv det i ujævne stykker, som steges sprøde i olivenolie.

  8. Steg de confiterede kyllingelår sprøde på en pande. Varm svampesaucen op og skum den op med en stavblender. Anret kyllingebrysterne og lår på et leje af svampe, hæld den varme svampesauce ved og fordel brødflager, syltede bøgehatte, syltede perleløg og krydderurter på tallerkenen.