Moderne stjerneskud med torsk og pighvar, garneret med havtorn, skorzonerødder og svampe. (©DR)

Stjerneskud a la Thy

I tema lørdagen 'Vi elsker Thy' lavede kok Søren Ejlersen denne moderne nyfortolkning af thyboernes hofret - nemlig stjerneskuddet. Opskriften består udover god fisk af bl.a. råsyltede havtorn, skorzonerødder og friske svampe.

Lav gerne de råsyltede havtorn dagen i forvejen.

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Mojo sauce

  • 100 g cashewnødder
  • 4 stk. peberfrugter
  • 0,5 stk. frisk hviløg med top
  • 1-2 stk. milde chilier
    (efter smag)
  • 3 spsk. eddike
  • 6 spsk. olivenolie
  • salt efter smag
  • 0,5 dl vand

Hjemmerørt mayonnaise

  • 2 stk. past. æggeblommer
  • 1-2 dl vindruekerneolie
  • salt, dijonsennep og citronsaft efter smag

Råsyltede havtorn

  • 200 g havtorn
  • 150 g sukker

Fisk og grønt

  • 4-6 stk. skorzonerødder
  • 1 lille bundt bredbladet persille
  • 1 lille bundt dild
  • 200 g svampe
    (fx karljohan, kantareller eller brunstokket rørhat)
  • 320 g pighvarfilet
    (eller anden fladfisk)
  • 320 g torskefilet
  • lidt malt
  • lidt askebark
  • skiver af lyst brød
  • salt og peber
  • lidt olie til stegning

Fremgangsmåde

  1. Mojo-sauce:
 
    Rist cashewnødderne let på en tør pande. 
  2. Hak hvidløget. Halver peberfrugterne, fjern frøstolene, og skær peberfrugterne i små tern. Hak chilien fint. Blend cashewnødder med hvidløg, peberfrugt, chili, vand,  eddike og olivenolie. Blend, til konsistensen er jævn. 
  3. Hjemmerørt mayonnaise: 
    Kom æggeblommerne i en skål og rør dem seje med salt. Tilsæt sennep og citronsaft eller eddike. Pisk æggemassen samtidig med, at du tilsætter olie i en meget tynd stråle. Fortsæt til mayonnaisen har en passende konsistens. 
  4. Råsyltede havtorn:
    Kog sukker op og kom havtorn i så der bliver lavet en råsyltning. Lad stå i køleskab til dagen efter. 
  5. Fisk og grønt: 
    Tænd ovn på 180 grader. 
  6. Rist lidt af malten på en tør pande, til det tager farve uden at blive brændt. Lad det køle af, og vend torskefileterne i malten. Steg fisken på en pande med olie, 3-4 minutter på hver side, til fisken er akkurat tilberedt. Krydr med salt. 
  7. Pensl pighvarfileterne med olie, krydr med salt, kom dem i et fad, og overdæk fadet med bagepapir. Bag pighvarren i ovnen i 8 minutter. 
  8. Hak svampene groft, og kom på en varm pande med olie. Steg svampene gyldne, og krydr med salt og peber. Tag dem af panden, og lad dem køle lidt af. Vend de stegte svampe i den hjemmerørte mayonnaise.   
  9. Skræl skorzonerrødderne, og kog saltet vand op i en gryde. Blancher skorzonerrødderne, til de er møre, men stadig har bid.  
  10. Hak persillen og dilden groft.
  11. Anret brød med torskefilet og stegt pighvarfilet. Kom mojo-sauce og hjemmerørt mayonnaise med svampe ovenpå, og top dit stjerneskud med råsyltede havtorn, askebark samt frisk persille og dild.