Jespers macarons med både surt, sødt, salt og bittert. (©DR)

Sur, sød, salt & bitter - Macarons

I finalen af Den store Bagedyst 2016 bagte Jesper disse fine macarons som favoritudfordringen. Jespers macarons er lavet som et udtryk for hans passion for madlavning, og de små kager indeholder komplimenterende smage af både sødt, salt, sur og bittert og både bløde og sprøde konsistenser.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 12 pers.

Kok og program

Ingredienser

Syrlige macaron med citron, havtorn og hvid chokolade

  • 105 g mandelmel
  • 175 g flormelis
  • 3 stk. æggehvider
    (stuetemperatur, ca. 60 g)
  • 80 g hvidt sukker
  • 1 stk. stor citron, skal heraf samt 1 spsk. saft
    (økologisk)
  • gul pastafarve

Ganache med syrligt twist

  • 75 g hvid chokolade
  • 0,25 dl piskefløde
  • 1 stk. citron, skal heraf

Flødebolleskum med havtorn

  • 125 g hvidt sukker
  • 35 g vand
  • 55 g glukose
  • 70 g past. æggehvide
  • 10 g sukker
  • 1 stang vanilje
  • 10 g frysetørret, pulveriseret havtorn

Salte macarons med lakrids, chokolade og karamel

  • 105 g mandelmel
  • 175 g flormlis
  • 3 stk. æggehvider
    (stuetemperatur, ca. 60 g)
  • 80 g hvidt sukker
  • sort pastafarve
  • groft lakridspulver
  • kobber og sølvstøv

Saltkaramel med lakrids

  • 1 dåse kondenseret mælk
  • 75 g muscovado sukker
    (kan erstattes med brun farin)
  • 75 g smør
  • 1 spsk. Læsø salt eller anden havsalt
  • 3 spsk. lakridssirup

Chokoladekaramel

  • 75 g god mørk chokolade min. 54 %
  • 150 g kondenseret mælk
    (kogt til dulche leche)
  • en sjat rom

Pynt

  • 12 hele lakridsrødder
  • frisk citronmelisse

Fremgangsmåde

  1. Syrlige macaron med citron, havtorn og hvid chokolade:
    Sigt mandelmel og flormelis i en skål. Æggehvider og sukkes piskes kort sammen med håndkræft i en røreskål. Kør røremaskinen og pisk 2 minutter ved lav hastighed, herefter 2 minutter ved middel hastighed og til sidst 2 minutter ved høj hastighed. 
  2. Herefter tilføjes farve, citronskal og -saft. Rør herefter kort på røremaskinen (se opskrifter længere nede).
  3. Vend de tørre ingredienser i over to omgange til dejen er glat og ensartet.
  4. Kom dejen i en sprøjtepose med glat tyl. På en bageplade sprøjtes de ud i en ensartet størrelse med en 5 krone. Kom dem direkte i ovnene i den nederste del og bag dem ca. 10 minutter ved 175° C. ROTER pladen halvvejs.
  5. Ganache med syrligt twist:
    Kog fløde og citronskal i en gryde, i mens hakkes chokoladen fint og den kogende fløde hældes over. Vent et minuts tid og rør til massen er homogen. Kom den på køl. Når den har sat sig kommes den i en sprøjtepose uden tyl og den er klar til brug. 
  6. Flødebolleskum med havtorn:
    Sukker, vand og glukose kommes i en gryde og koges til 117° C. Mens siruppen koges, piskes æggehvide med vanilje og sukker (bland marven med sukkeret inden, hvis du bruger frisk vanilje). Pisk til hviderne samler sig omkring piskeriset. 
  7. Når siruppen opnår den korrekte temperatur hældes den i en tynd stråle ned til hviderne, mens der piskes på høj hastighed. Pisk til skummet er helt fast, det tager 6-8 minutter.  Når skummen er færdig vendes det frysetørrede havtorn i. Skummet kommes i en sprøjtepose med rosetyl og den er klar til brug.  
  8. Samling af de syrlige macarons: 
    12 af skallerne får en lille tryk med en tommelfinder på indersiden, i det hul som opstår fyldes ganache, skummet kommes ovenpå, og den øverste skal placeres, med et forsigtigt tryk ovenpå skummet.
  9. Salte macarons med lakrids, chokolade og karamel:
    Benyt samme fremgangsmåde som ved citron macarons og tilsæt i stedet sort pastafarve. Halvdelen drysses med lakridspulver inden bagning. Den anden halvdel pensles med sølv og kobberstøv.
  10. Saltkaramel med lakrids:
    Kom mælk, sukker, smør og salt i en gryde og kog det under konstant omrørign, så det ikke brænder på. Når den er kogt til en ensartet saltkaramel tages gryden af varmen og lakridssirup røres i. Kom det i en skål og stil det til afkøling i køleskabet. Det er lettest at benytte hvis det kommes i en en sprøjtepose uden tyl. 
  11. Chokoladekaramel: 
    Enten koges dåsen med kondenseret mælk i 4 timer, eller den kan købes færdig. Chokoladen smeltes i en gryde. Rør karamellen med rom, og tilsæt chokolade under konstant omrøring. Kom på køl, og den er klar til brug.
  12. Samling af de salte macarons:
    12 af skallerne får en lille tryk med en tommelfinder på indersiden, i det hul som opstår fyldes chokoladekaramellen, en ring af lakridskaramellen kommes udenom. En lakridsrod placeres i karamellen. Til sidst kommes den øverste skal på med et forsigtigt tryk.  
  13. Anret de to slags macarons på fine tallerkener og pynt med frisk citronmelisse. Server.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 9