Surdejen giver den helt rigtige smag til dit hjemmebagte rugbrød. (©DR)

Surdej

Rugbrød bages traditionelt med en surdej. Surdejen laves først til en fordej, og til sidst tilsættes resten af ingredienserne, altså præcis samme princip som italienske brød med fordej. Det giver en lang, modnende hævning, og dermed optimal smag, saftighed og holdbarhed. Der findes andre metoder, dog skal alle rugbrød bages med en surdej og den må man enten få, eller lave selv. Vær opmærksom på, at surdejen skal hæve længe, gerne 2 døgn, men måske har den også behov for mere.

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

  • 200 g groft rugmel
  • 1 smule økologisk gær
  • 1 tsk. salt
  • 1 tsk. honning
  • 1 dl økologisk yoghurt eller tykmælk
  • 2 dl vand
  • 2 dl rugmel

Fremgangsmåde

Denne rugsurdej kan tilberedes både med og uden gær. Uden gær går man frem præcis som til opskriften på 'hvedesurdej uden gær'. Man kan vælge at tilsætte en spsk. honning, en smule surmælksprodukt, f.eks økologisk yoghurt, og endelig en lille smule gær, ca. 1 g , for at hjælpe tingene på gled. Men især gæren er ikke nødvendig, og surdejen bliver i sidste ende bedre uden.

  1. Surdej:
    Bland 200 g. rugmel sammen med gær, salt, honning, yoghurt og vand. 
  2. Lad det stå på køkkenbordet i en skål med et viskestykke over i et døgn. 
  3. Næste dag røres 2 dl rugmel mere i, sammen med nok vand til det bliver en lind dej. Lad den gære endnu et døgn. 
  4. Så skulle surdejen gerne lugte syrligt, boble som en lavapøl, og være i fin form. Hvis ikke, gentages processen til det lykkes.

Advarsel: Man kan godt blive bange for sin surdej - den lever sit eget liv, og egentlig kontrol har man ikke over den. Måske man synes den er et uforståeligt naturfænomen der til tider er venligsindet og hæver ens brød og andre gange er vrissen og nægter at hjælpe én. Betragt den som en husgud, en rar en med luner og nykker men som grundlæggende vil én det godt. Lidt ligesom nissen, der skal have julegrød, for at sikre huset i det nye år mod troldtøj og lynnedslag. Sørg for at den har det godt - lunt når den skal arbejde, og køligt når den hviler sig. Sørg for at den får nok spise i form af nyt groft mel og at den bliver motioneret og kælet for. Lær at læse dens behov. En træt og alt for sur surdej har godt af en opfriskende kur, som består i en tur ud i varmen på køkkenbordet, et ordentligt måltid mad i form af lidt friskt groft. mel og en lille skefuld honning og yoghurt til fordøjelsen.