Sandwich med svinekæber og rødkålsslaw (©DR)

Varmt swinehoved - sandwich med svinekæber og rødkålsslaw

Oprindelig spiste man denne ret i julen, når man havde kogt svinehoved til sylte. Kæbekødet fra svinehovedet blev skåret op i tynde skiver, som blev stegt på panden til det blev sprødt og spist med sigtebrød og sennep. Da det jo ikke er så tit man koger hele svinehoveder, lavede brødrene Price i programmet 'Spise med Price - Egnsretter II' denne lidt mere moderne udgave af retten: En sandwich med svinekæber med en meget lækker opskrift på coleslaw lavet på rødkål.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

Svinekæber

  • 10-12 stk. svinekæber
  • 400 g brystflæsk
  • 2-3 stk. laurbærblade
  • 8-10 stk. peberkorn
  • 2 stk. gulerødder
  • 1 stk. stort løg
  • 0,25 stk. knoldselleri
  • 1 l svinebouillon

Fedtegrever

  • 300 g spæk

Rødkålsslaw

  • 0,25 stk. rødkålshoved
  • 0,25 stk. knoldselleri
  • 2 stk. gulerødder
  • 4 stk. forårsløg
  • 100 g mayonnaise
  • 200 g yoghurt naturel
  • 1 spsk. dijon sennep
  • 1 sjat vinaigre
  • 0,5-1 tsk. salt
    (efter smag)
  • 1 knivspids peber
    (efter smag)
  • 1-2 tsk. sukker
    (efter smag)
  • evt 1 sjat fløde el. mælk

Desuden

  • 8 skiver godt sigtebrød
  • 4 spsk. Dijonnaise

Fremgangsmåde

  1. Svinekæber:
    Kom svinekæber og brystflæsk i en gryde sammen med de opskårede, rensede grøntsager, laurbær og peberkorn. Hæld svinebouillon på til det dækker. Bring det i kog, skum af og lad det simre roligt under låg i 1 1/2 -2 timer.

  2. Tag kæberne op og lad dem køle af. Brystflæsket kan evt. tages op når det er mørt og bruges til noget andet. Suppen kan ligeledes bruges til mange andre ting når den er skummet for fedt - evt. som grundfond til flæskestegssovs.

  3. Fedtegrever:
    Til fedtegreverne skæres spækket i små tern. Kom dem i en gryde og smelt fedtet af. Hold øje med greverne, - de må ikke blive for mørke. De skal fiskes op når de er gyldne og sprøde, dryppes af på køkkenrulle og saltes let.

  4. Når kæberne er afkølede, skæres de i skiver, som steges op på en pande i lidt af svinefedtet fra fedtegreverne, til de bliver sprøde. Drys dem med lidt salt.

  5. Rødkåls slaw:
    Rødkål snittes ganske fint. Knoldsellerien skæres i fine strimler, som blancheres i saltet, kogende vand i 20 sekunder. Afkøl strimlerne i koldt vand og lad dem dryppe helt af. Gulerødderne rives på den grove side af råkostjernet. Forårsløg snittes ganske fint.

  6. Bland mayonnaise med yoghurt og smag til med dijonsennep, vinaigre, salt, peber og sukker. Vend rødkål, selleri, gulerødder og forårsløg ned i dressingen. Virker den for tyk, kan man justere med et par dråber mælk. Lad slaw’en trække lidt på køl.

  7. Skær ikke for tykke skiver af sigtebrødet og grill dem eller rist dem. Smør dijonnaise på de underste skiver. Læg en god skefuld rødkåls slaw på, derpå skiver af ristede svinekæber. Drys med fedtegrever og hæft det øverste stykke brød på med en tandstikker.