Vildtpostejen kan som her udsmykkes sirligt med et mørdejslåg. (©DR)

Vildtpostej med surkål og kvæde

I programmet Kongelige Køkkenhaver kokkererede James Price og Mette Blomsterberg sig gennem dansk madhistorie. I Kongens Have lavede de mad fra renæssancen, og her lavede James denne opskrift på en skøn vildtpostej med mørdejslåg, der serveres med en lun surkål med kvæder.

Vil du servere vildtpostejen med surkål skal denne gerne laves ca. en uge i forvejen, da den skal have tid til at fermentere.

Tilberedningstid: 2 timer, 20 min. Antal portioner: 10 pers.

Ingredienser

Vildtpostej

  • 2 stk. fasaner
  • 4 stk. duer
  • 300 g tørsaltet bacon
  • 2-3 spsk. svinefedt
  • 2 stk. store løg
  • 2 stk. porrer
  • 4 stk. gulerod
  • 0,5 stk. knoldselleri
  • 500 g blandede svampe
  • krydderbuket af timian, rosmarin, salvie, laurbær og persille
  • 1 tsk. hel allehånde
  • 2 tsk. hele korianderfrø
  • 1 spsk. enebær
  • 5-6 stk. kryddernelliker
  • 1 spsk. hel sort peber
  • 1 flaske tør hvidvin
  • 400 g 'trotter gear'
  • 1 stk. hare

Piedej - låg

  • 400 g hvedemel
  • 1 knivspids fint salt
  • 200 g blødt smør
  • 1,1 dl mælk

Trotter-gear

  • 5-6 stk. grisetæer
    (gerne skåret højt på dyret)
  • 2 stk. løg
  • 2 stk. gulerødder
  • 2-3 stk. porre
  • 0,5 stk. selleri
  • 3-4 kviste timian
  • lidt hønsefond
  • 0,5 flaske Madeira
  • salt og peber

Surkål

  • 1 kg hvidkål
  • 20 g salt

Surkål med kvæder

  • 1 portion surkål
  • 1 stor spsk. svinefedt
  • 1 stk. løg
  • ca. 4 stk. kvæder
  • 2-3 tsk. brun kommen
  • 2 tsk. enebær
  • 1 glas tør hvidvin

Fremgangsmåde

Vildtpostej:

  1. Del fasanerne i 8 stykker, duerne i hver 4 stykker og haren i baglår og ryggen delt i 3-4 stykker på ben. 
  2. Rens alle grøntsager og skær dem i mindre stykker. Skær bacon i stykker og rist dem let i en stor gryde. De skal ikke blive sprøde, bare begynde at tage lidt farve. Tag dem op og sæt dem til side. Brun kødstykkerne i baconfedtet - tilsæt evt. lidt ekstra svinefedt. Tag dem op og sæt dem til side. 
  3. Kom alle grøntsagerne i gryden og sauter dem til de falder lidt sammen. Kom “trotter gear” i gryden og lad det stege med i nogle minutter. Hæld hvidvinen på og kom bacon og kødstykker tilbage i gryden. Tilsæt vand til det lige dækker. Kom en krydderbuket og de tørrede krydderier bundet i en lille gasepose ved. Læg låg på gryden og lad alt simre roligt i ca. 1 time. 
  4. Tag krydderbuketten og gaseposen op og kasser begge dele. Fisk kødstykkerne op og lad dem køle lidt af. Imens reduceres væskemængden i gryden. Pil alt kødet fra benene og skær det i mundrette stykker. Kom kødet tilbage i gryden. 
  5. Rist svampene på en pande i lidt smør og kom dem i gryden.  
  6. Smag ragouten til med salt og peber og jævn den evt. med lidt frisk revet brødkrumme. En smørbolle af lige dele mel og smør kan også bruges. Lad ragouten køle helt af. Lav imens piedejen/dejlåget.

Piedej:

  1. Hvedemel, salt og smør æltes sammen til ”smulder” i en røremaskine. Hæld mælken i over 2 omgange - stop så snart dejen har samlet sig. Læg piedejen i en plasticpose og stil den i køleskabet – gerne til næste dag. 
  2. Kom den afkølede ragout i et passende aflangt ildfast fad. Indholdet skal gerne stå helt op til kanten.  
  3. Kanten af fadet pensles med sammenpisket æg og et låg af piedej lægges over. Pynt dejlåget smukt med udskårne stykker af overskydende dej. Overfladen pensles med sammenpisket æg og der skæres et lille hul i midten af postejen, hvori der sættes en lille “skorsten” af staniol så dampen kan slippe ud. 
  4. Bag postejen i 35-40 minutter til dejen er gylden og sprød.

Trotter-gear:

  1. Grisetæerne skoldes, skrabes og renses grundigt, hvis ikke slagteren har gjort det. Skulle der være lidt børster tilbage fjernes de let med en engangsskraber. 
  2. Alle urter renses og skæres i mindre stykker. Kom grisetæerne i en passende gryde, dæk dem med vand og lad det koge op til der danner sig skum. Hæld vandet fra og skyl grisetæerne. 
  3. Kom dem tilbage i gryden sammen med urter og krydderier og hæld en halv flaske Madeira over dem. Top op med hønsebouillon til alt er dækket. Bring gryden i kog, skum af, og lad det simre roligt under låg i ca. 3 timer. 
  4. Fisk derpå grisetæerne op og fjern alle de små ben. Der er mange af dem! Skær kød og svær i mindre stykker og kom det tilbage i gryden. Lad det koge yderligere ind uden låg til konsistensen er som en ragout. Smag til med salt og peber. Del op i mindre portioner og frys den ned i fryseposer.

Surkål:

  1. Kom den fintsnittede hvidkål i en stor skål, drys saltet på og bland godt. Lad det trække i nogle minutter og "ælt" så kålen igennem - der skal knuges og trykkes af alle kræfter i et stykke tid, til væden i kålen begynder at udskille sig.
  2. Så kommes kålen i en krukke eller på glas. Pres kålen helt sammen, så der ikke er luftbobler. Kålen skal være dækket af væske, og er den ikke det, må man tilsætte en lille smule vand. Dæk krukken eller glassene med køkkenfilm, men prik små huller i det, så luften kan slippe ud.
  3. Lad kålen fermentere i en lille uges tid ved stuetemperatur. Herefter bør den være let syrlig men stadig have bevaret en knasende konsistens. Jo længere, man lader kålen fermentere, jo syrligere bliver den.
  4. Skær løget i helt tynde skiver og sauter det i svinefedtet - det skal ikke tage farve.
  5. Skræl kvæderne, kvart dem, fjern kernehuset og skær dem i tynde skiver. Kom surkålen og kvæderne i gryden, tilsæt kommen, enebær og hvidvin og bland godt. Lad kålen simre for svag varme i en halv times tid.

Surkål med kvæder:

  1. Skær løget i helt tynde skiver og sauter det i svinefedtet - det skal ikke tage farve.
  2. Skræl kvæderne, kvart dem, fjern kernehuset og skær dem i tynde skiver. Kom surkålen og kvæderne i gryden, tilsæt kommen, enebær og hvidvin og bland godt. Lad kålen simre for svag varme i en halv times tid.
  3. Server den lune vildtpostej med surkål med kvæder som tilbehør.