Bagedyst-Tobias: 5 våben du skal have for at mestre chokolade

Det er sæson for chokolade, og Tobias Hamann-Pedersen viser, hvordan du selv kommer i gang

Tobias Hamann-Pedersen giver dig gode råd til det værktøj, du skal bruge til dine egne chokolade-kreationer. Men det kan godt være, du ikke skal starte med at lave et løg som det her ... Billedet er fra Tobias på kageeventyr i Ungarn (Foto: Mads Rosenkilde Svaneborg- DR © dr)

Hvis chokoladen har en årstid, må det være nu. Denne weekend er der nemlig chokoladefestival i København, og til næste weekends Foodexpo i Herning afholdes de nordiske mesterskaber i chokoladeskulptur.

I Herning stiller den tidligere vinder af Den Store Bagedyst Tobias Hamann-Pedersen op som den første amatør nogensinde. Tobias har brugt lang tid på at lære 'det søde køkkens øverste leder' at kende:

- Chokolade er en skrøbelig størrelse, der kræver omsorg, nærvær og ikke mindst opmærksomhed, siger Tobias og giver her sine fif til fem værktøjer, du skal have i køkkenet for at tæmme chokoladen.

I bunden af artiklen kan du finde opskrifter på chokolade - og hvordan den skal tempereres.

Termometer

- Man kan få digitalt infrarød termometer, der kan måle temperaturen ved at pege på en overflade. Jeg foretrækker blot et old school kviksølvtermometer.

Når man anvender termometret, så er det vigtigt at holde enden af termometret i centrum af chokolademassen og ikke på skålens bund, der altid er lidt varmere. Og at holde de rette temperaturer er vigtigt i arbejdet med chokolade. Hvis chokoladen bliver for varm, får den feber og bliver syg og grå og grim og trist at se på.

Savtakket kniv

- En savtakket kniv bider sig godt fast i en chokoladeplade og gør det meget nemmere at hakke chokoladen fint. Og så minimerer den risikoen for at kniven smutter, og blodet flyder.

Konditorplast eller bagepapir

- Du kan klippe plastikken ud i et selvvalgt mønster og smørre chokoladen her på, eller du kan udstikke et motiv med en udstikker eller tegne i fri hånd, imens chokoladen stadig er blød. Når chokoladen er størknet helt, trækkes plastikken forsigtigt af. Voila!

Det har tidligere fremgået af denne artikel, at man kunne bruge almindelige plastiklommer . De er imidlertid ikke godkendt til kontakt med madvarer, og kan fx afgive phtalater og bisphenol A. Læs mere hos Fødevarestyrelsen.

Paletkniv med knæk

- Paletkniv med knæk fås i et hav af udgaver og størrelser. Jeg nyder at bruge den til at sprede den tempererede chokolade ud i et tyndt, jævnt lag med.

Vælg evt. en stor model, hvis du vil kunne sprede chokoladen jævnt ud på en større flade uden at få streger i chokoladen.

Kakaosmørsfarve

- Vælg altid en olie/fedtbaseret farve til din chokolade (Cocol på billedet ovenfor er bare et af mærkerne). Kakaosmørsfarve er en fedtbaseret farve, der arbejder rigtig godt sammen med den stædige chokolade.

Kakaosmørsfarve kan blandes i smeltet kakaosmør og pensles på det færdige stykke chokolade - eller det kan pensles på din plastiklomme og/eller støbeform(e), inden den tempererede chokolade hældes over/i. Herved overføres kakaosmørsfarven til chokoladen.

Kom godt i gang med chokoladen

Hvis du vil i gang med din egen chokolade-produktion, kan du finde en vejledning i temperering af chokolade her.

Når du har fået styr på det helt basale, er der masser af opskrifter med chokolade på dr.dk/mad. Prøv fx at lave fyldt chokolade med hindbærtrøffel, chokoladeskildpadder - eller hvorfor ikke kaste sig ud i det og kreere sit eget kæmpe-påskeæg (der skal måske mirakler eller meningsløs vold til ...)?

Tobias Hamann-Pedersen

  • Er kageskulptør og opdagelsesrejsende.
  • Vandt i 2014 'Den Store Bagedyst' på DR1 og har siden blandt andet lavet rejseprogrammerne 'Tobias på kageeventyr'.

Nyhedsbrev TAG DR.DK KULTUR MED DIG

Få seneste anmeldelser og indblik i musik, film, bøger og kunst - hver torsdag.

Vis alle nyhedsbreve