Kom med til kongelig jubilæumsfest i 1937

I dag er de tunge kobbergryder og mange blus fra kongelige festkøkken under Christiansborg blevet umoderne. Men gryderne står stadig fremme på hylderne. Køkkenet åbner nemlig for publikum, der nu kan føle, dufte og høre, hvordan de kongelige retter er blevet lavet.

Omdrejningspunktet for ny udstilling er Christian 10.s 25-års jubilæumsfest i 1937, hvor maden var fransk gourmetmad, og suppe ambassadeur var én blandt mange retter, der blev tilberedt i de imponerende kobbergryder.

Da Christian 10. skulle fejre sin 60 års fødselsdag kunne middagsgæsterne se frem til en menu, der blandt andet bestod af suppe lavet på skildpadde. De mange dyr var slagtet og kogt i det kongelige kobberkøkken, der ligger i kælderplan på Christiansborg. Nu åbner køkkenet for publikum, så alle kan høre, lugte og opleve, hvordan det gik for, når der skulle laves mad og skildpaddesuppe:

- Christiansborg er ikke kun politik, det er også et kongeligt slot, som kongerne og nu dronningen bruger, når hun skal holde store officielle gallamiddage. Vi vil lade gæsterne komme bag kulisserne og ned i maskinrummet, hvor maden til de store fester er blevet lavet, fortæller Mirja Thaulow, der er kulturformidler på Christiansborg Slot og viser rundt i kælderlokalerne under Christiansborg.

Oprindelig opskrift: Skildpaddesuppe

For at slagte en stor Søskildpadde må man hænge den i Bagbenene, og naar den strækker Hovedet frem slaa en Slynge om dens Hals for at holde Hovedet nede medens man skærer det af. Kroppen maa hænge 3 á 4 Timer for at Blodet kan løbe af; derefter lægges Skildpadden paa den buede Skal paa et Bord, og med en spids, skarp Kniv skæres Bug-skallen af. Fødderne afskæres og lægges i koldt Vand og Salt, Galden og Leveren bortkastes.

De to kjødfulde Dele, som ligger paa hver Side af Brystbenet løsnes og lægges i Vand for sig selv for at anvendes til Farce. Fødderne og Skallerne skoldes og Hinden trækkes af, hvorpaa de hugges i Stykker og tilligemed de øvrige Dele kommes i en kraftig Sky tilligemed en Flaske Madeira og lidt fin Rom. Derpaa koges de til de ere møre. Det grønne og bedste af Kjødet skæres i passende Firkanter og sættes til Side i lidt af Skyen for at benyttes til Suppen.

Smør og Mel bages sammen, fortyndes med Sky, og den øvrige Suppe, hvori Skildpadden er kogt, sies og kommes deri, tilligemed Madeira, Salt, og Paprika efter Smag. Suppen anrettes med Kjødet, Æggeboller og smaa Boller, lavet af Skildpaddekjødet.

Europas største samling af kobbertøj

Omdrejningspunktet for udstillingen er ikke Christian 10.s fødselsdag. Det er derimod hans 25-års jubilæumsfest i 1937, hvor maden var fransk gourmetmad, og suppe ambassadeur var én blandt mange retter, der blev tilberedt i de imponerende kobbergryder.

I dag står de mange store og små gryder, pander og kander blankpolerede og på snorlige rækker. Den kongelige beholdning af kobbertøj er en af Europas største samlinger og nogle af gryderne er fra 1700-tallet. I dag gør de ofte et stort indtryk på de gæster, der ved tidligere særåbninger har set køkkenet:

- Folk kan tit genkende de her kobbergryder fra den gang de selv var unge, men her er de bare meget større end i et almindeligt køkken. Nu kan gæsterne løfte dem og få en fornemmelse af arbejdet, fortæller Thaulow.

Og gryderne er kæmpestore. Uden indhold vejer de 20 kilo, og det har været stærke ansatte, der skulle bære dem rundt i køkkenet, hvor de mange gasblus har varmet lokalet godt op, mens luften har været tyk og tæt af dampe, dufte, hidsige ordre fra køkkenchefen og tunge dump, når isblokke er blevet hugget til is, der skulle fryse desserterne.

Duften af det kongelige køkken

Alt det kan nu duftes og høres:

- Vi har ikke lavet så meget tekst, men der er duft af steg, når ovnlågerne åbnes; siger Thaulow og viser vej ind til det hyggelige personalerum med stivet dug og småblomstret porcelæn på bordet, hvor der vil dufte af kaffe fra personalets kaffepause. I det sidste rum, som er blomsterrummet, hvor man også i dag laver dekorationer til festbordene, vil der være en duft af blomster.

Selv om gryderne og de mange blus står som i 1937, hvor kongen holdte jubilæumsfest, så er der ikke gemt mange køkkenhistorier til eftertiden. Der blev ikke brugt tid på at fotografere slagets gang i køkkenet, eller skrive ned, hvordan arbejdsdagen formede sig. Oplysningerne er derfor sparsomme, men Mirja Thaulow fortæller, at de på Christiansborg har været så heldige at finde erindringer fra en ung pige, Anne Helene Larsen, der havde sin gang i køkkenet. Hendes fortællinger kan give indtryk af livet i køkkenet:

- Hun skriver, at kongens kok var her sammen med en masse mandskab i form af kokke og piger. De har virkelig været mange. Sådan er det jo også i dag. Man hyrer ekstra personale specielt til servering, og der er tradition for, at det er Frimurelogen, der kommer. Den idé kom fra Christian 10., der selv var frimurer. Man vidste, de var ordentlige mennesker og så havde de et kjolesæt. Det skulle de jo bruge, når de serverede.

Til Christian 10.s 25-års jubilæumsfest i 1937, var maden fransk gourmetmad - og gæsterne fik 'suppe ambassadeur'.

Det personlige aftryk i køkkenet

Travlheden og det talstærke personale er i dag som dengang i 1930’erne. Men køkkenet bliver ikke længere brugt som før i tiden. Det er for gammeldags og besværligt at lave mange retter i kælderen, og maden bliver kold, når den skal hejses op til salen i madelevatorer.

Nu bliver det hele lavet i et mobilt anretterkøkken, og i modsætning til tidligere tider får gæsterne varm mad. Ind imellem bliver de mange ovne og blus i kælderen dog brugt, og det skal de også i fremtiden, hvis der er brug for det. Men mest af alt skal det kongelige køkken være en oplevelse for publikum. Og på et bord ligger nogle sedler, som Mirja Thaulow synes, er ekstra spændende:

- Vi fandt en sjov ting på Rigsarkivet, fortæller hun inde i personalerummet, hvor der udover kaffebordet står et skrivebord:

- Hofmarskallatet havde afleveret en masse optegnelser fra fester i den her periode, så nu kan man gå og snuse rundt i alle mulige notater fra festen i 1937. Her ligger små håndskrevne noter og kort fra folk, der har meldt afbud i sidste øjeblik. Der er én, der er i Tunis og ikke kan nå hjem. Alt det har køkkenchefen siddet med, og jeg synes, at med de her personlige aftryk kommer du virkelig ind under huden på, hvordan det har været i det her travle køkken.

Lydene, duftene og de håndskrevne noter fra 1937 kan opleves fra den 18. marts, hvor det kongelige festkøkken på Christiansborg åbner for offentligheden. Se mere på www.christiansborg.dk

Sådan spiste man til Christian X’s jubilæum i 1937

  • Suppe Ambassadeur:
    1 ¾ Liter Saint-Germain Suppe tilsættes 4 Skefulde snittede Syre- og Salatblade, som er dampede i Smør, indtil de er møre.
  • Saint-Germain Suppe:
    Tilbered 2 Liter Grønærte Puré. 1 Liter friske Grønærter koges hurtigt i Vand med Salt. Vandet hældes fra, Ærterne stødes i Morter, passeres gennem et Klæde og bringes til en passende Konsistens ved at tilføje en Liter lys Bouillon. Giv den en passende konsistens ved at tilføje lidt Bouillon.
  • Garniture til Suppe Ambassadeur:
    1 ½ Deciliter Ris, kogt i Bouillon, samt nogle afplukkede Kørvelblade.
  • Fisketungefilet à la Nantua:
    Tungen pocheres med Fiskefumet og lidt Champignons Afkog. Naar den er afløbet for Suppe, anrettes den, omgivet af 12 pillede Krebsehaler og overtrækkes med Nantua Sauce. Langs Midten af Tungen lægges en Række meget sorte Trøffelskiver.
  • Sauce Nantua:
    2 Deciliter Fløde og 1 Liter Bechamel Sauce blandes og nedkoges til 2 Trediedele. Passeres gennem et Etamineklæde og tilføjes derefter 1 ½ Deciliter Fløde, for at Saucen kan faa sin normale Fasthed. Den gøres færdig med 125 Gram meget fint Krebsesmør og garneres med 20 smaa Krebsehaler.
  • Oksemørbrad bouquetière:
    Stegen spækkes og steges i Ovn paa Bradepande.
  • Garniture à la Bouquetière:
    Gulerødder og Turnips formes ved Hjælp af en Udborer-Ske og koges i Consommé. Smaa Chateau Kartofler. Smaa Ærter og franske Bønner, lige før Anretningen legeret med Smør. Blomkaal i smaa Buketter.Disse forskellige Grøntsager anrettes smukt omkring Kødet i særskilte Bunker, men saaledes at Form og Farve varieres for hver Art. Blomkaalen bedækkes med et tyndt Lag Hollandaise Sauce. Hertil anvendes Skyen fra Stegen. Denne maa være afskummet for Fedt og derefter klaret.
  • Kylling Parisienne:
    Kyllingen sauteres uden Laag i Ovnen, under stadig Drypning af Saucen. Den anrettes og overtrækkes med Parisienne Sauce. Brystet pyntes med Trøffelskiver og saltet Tunge, udskaaret som Hanekamme. Kyllingen omgives med Boller, hvoraf den ene Halvdel er tilberedt af Hønsekødfars og den anden af samme slags Fars med hakket Skinke.
  • Sauce Parisienne:
    Dette er en almindelig Velouté lieret med Æggeblommer. For at undgaa, at der danner sig et Skind paa Overfladen, tildækkes denne med noget Smør, og Saucen holdes i Vandbad.
  • Is Royale:
    En Is-Tilberedning fryses ved at omgive den med knust Is, blandet med Fryse-Salt og Salpeter. Naar disse 2 Salte blandes med Isen bevirker de, at Temperaturen synker stærkt, saaledes at den Tilberedning, der pakkes heri, fryses hurtigt. Den Tilberedning der skal fryses, hældes i en Beholder, og denne sættes i Bevægelse ved at dreje den frem og tilbage. Den roterende Bevægelse bevirker, at Indholdet stadig føres hen mod Siderne, hvor det hurtigt fryser. Disse fastere Dele føres stadig igen ind mod Midten i mindst 2 Timer.
  • Dessert fra Aux Petits Fours, Kongelig Hof Leverandør:
    1200 glaserede Petits Fours, 1200 karamelliserede Frugter og Imitationer, 600 Glaserede Kirsebær, 600 Kirsebær i Karamel, 200 Chokoladekurve med Marcipansfrugter
  • Fra Kongelig Hofbager E. Rubows Eftf.:
    60 Croguembouche, Kager med Kongekroner af Kandiserede Frugter, 700 franske Makroner

Nyhedsbrev TAG DR.DK KULTUR MED DIG

Kom tæt på historien gennem artikler, tidslinjer, analyser og klip fra arkivet – hver fredag

Vis alle nyhedsbreve

  • Kun breaking:
  • Alle nyheder:

DR Nyheder på YouTube