Jagten på den forbandede michelinstjerne

Restaurant Clou fik i morges én michelinstjerne for andet år i træk. Stjernen er en forbandelse, men alligevel er den det hele værd - i hvert fald det meste af tiden, siger chefkok Jonathan Berntsen.

Der var masser af glædestårer og champagne, da Restaurant Clou fik sin første michelinstjerne nogensinde i 2014. I år fik de den så igen. Foto: Michael Bothager/Scanpix 2014) (Foto: Michael Bothager © Scanpix)

Jonathan Berntsen scroller febrilsk ned på sin Iphone, mens køkkensouschef Martin Gotlieb kigger ham over skulderen.

Årets michelinstjerner i Norden er netop offentliggjort, og den københavnske Restaurant Clou, som Jonathan Berntsen er medejer af, er for andet år i træk i spil til at modtage en af de prestigefyldte udmærkelser fra den franske dækfabrikant.

Stilhed før stormen. Ejeren af Restaurant Clou, Jonathan Berntsen,(th) minutterne inden det går op for ham, at restauranten har beholdt sin michelinstjerne. (Foto: Gregers Lohse)

- Hvad! AOC har fået to stjerner. Ej, hvor er det fedt for dem, siger Jonathan Berntsen, inden han scroller videre for at finde det, han i virkeligheden leder efter.

Han stopper pludselig. Skubber Iphonen til side, retter sig op inden han kigger alvorligt på sin køkkensouschef og restaurantchef.

Vi har den stadig, stjernen, udbryder han.

Bookinger hvert 15. sekund

For et år siden var Restaurant Clou den helt store overraskelse, da Michelinguiden dryssede sine stjerner udover København.

Den dengang kun to år gamle restaurant fik sin første michelinstjerne nogensinde, og Jonathan Berntsen kunne med det samme se, at stjernen betød nye bookinger hvert 15. sekund i restaurantens bookingsystem.

- Hvis det fortsætter sådan, så har vi en venteliste på to måneder i morgen. Det er jo fantastisk, fortalte Jonathan Berntsen dengang med glædestårer i øjnene.

Hvis man er i tvivl om, Restaurant Clous michelinstatus, skal man blot stikke hovedet ud i køkkenet, hvor man finde en stor plakat med Michelinmanden. Plakaten er doneret af restaurantens stamværtshus, Borgerkroen, efter Clou fik sin første michelinstjerne i 2014. (Foto: Gregers Lohse)

I dag er der ingen tårer, men masser af omfavnelser og lykønskninger mellem Jonathan Berntsen og de andre ansatte på restaurant Clou.

- Selvfølgelig er jeg glad. Men mest af alt er jeg lettet. Jeg var godt nok nervøs i går. Der synes jeg ikke, det var særlig sjovt, siger Jonathan Berntsen.

Clous køkkensouschef Martin Gottlieb Sørensen klapper Jonathan på skulderen.

- Det er skidegodt, det her. Så kører vi lige et år mere, og så kan vi stå med den samme brølende fornemmelse i maven, når der skal uddeles stjerner næste år, griner Martin Gottlieb Sørensen.

80 timers arbejdsuge

Køkkensouschefen rammer et ømt punkt. Siden Clou fik sin første michelinstjerne i 2014, er Jonathan Berntsens arbejdstid steget til cirka 80 timer om uge. Samtidig er kravene til kvaliteten af maden steget. For frygten for at miste michelinstjernen ligger altid i baghovedet.

- Det er benhårdt arbejde, og nogen gange bor jeg jo nærmest i restauranten. Det er jo lidt en forbandelse med sådan en stjerne, for man har i hvert fald ikke lyst til at miste den. Og man vil gerne gøre det lidt bedre, hver eneste gang man skifter ud i menuen, siger Jonathan Berntsen.

En bistro kunne bedre betale sig

Der er dog også positive ting ved at eje en michelinrestaurant. Man behøver eksempelvis ikke bekymre sig meget om markedsføring.

Når michelinguidens udsendte er i byen, rygtes det lynhurtigt blandt Københavns gourmetrestauranter. Det er ikke altid, de giver sig til kende, og nogen gange efterlader michelinguiden bare et kort, som tegn på de har været der. (Foto: Gregers Lohse)

- Lige efter vi fik vores første stjerne, havde vi jo nærmest udsolgt i otte måneder i træk. Derudover ligger vi i et område med masser af restauranter, og der er det afgørende for eksempelvis turisterne, at vi har en michelinstjerne, siger Jonathan Berntsen.

Han overvejer aldrig, om det massive arbejdspres er det hele værd. For gør man regnestykket op, ser det ikke godt ud.

- Man bliver bestemt ikke rig af at eje en michelinrestaurant, for det er hundedyrt at skaffe de rigtige råvarer og have de bedste folk ansat. Det ville meget bedre kunne betale sig blot at have en bistro, der serverer rigtig god mad.

Næste år gør vi det endnu bedre

Klokken er 9.45, og Jonathan Berntsen træder ud foran restauranten og tænder dagens tredje cigaret. Om lidt skal han i lufthavnen for at nå flyet til Stockholm, hvor han skal feste sammen med de andre nordiske restauranter, der har fået en michelinstjerne.

Lige nu er det massive arbejdspres på restauranten det hele værd.

- Men altså. I går synes jeg, det var for meget. Der føltes det sgu ikke som arbejdet værd, fordi jeg var så nervøs. Men nu er det fint, og næste år gør vi det endnu bedre, siger Jonathan Berntsen, inden han låser restauranten af og sætter kursen mod lufthavnen.

Nyhedsbrev TAG DR.DK KULTUR MED DIG

Få seneste anmeldelser og indblik i musik, film, bøger og kunst - hver torsdag.

Vis alle nyhedsbreve