Sådan arbejder de frygtede Michelin-inspektører

De har falske navne, er besatte af mad og er frygtet af verdens bedste kokke. Læs om Michelins hemmelige inspektører, der indtager over 250 overdådige måltider om året.

Michelin-inspektørerne optræder som 'normale' gæster og bestiller bord i falske navne, når de besøger verdens fornemmeste restauranter. (Foto: casper christoffersen © Scanpix)

Det kan være det forelskede par ved det lille bord i hjørnet eller forretningsmanden, der tilsyneladende lige skal have en hurtig frokost.

Spejderne, udsendt af Michelin-guiden, ligner måske normale restaurantgæster, men deres job er langt fra normalt.

De rejser rundt i alle kroge af verden og bliver betalt for at spise på verdens bedste og mest eksklusive restauranter.

Man ved kun lidt om deres arbejde, men én ting er sikkert.

De har afgørende indflydelse på, hvilke restauranter, der bliver tildelt de efterstræbte Michelin-stjerner, som verdens bedste kokke og køkkenchefer modtager grædende af glæde.

Herhjemme skete det senest onsdag formiddag, hvor Michelin præsentererede deres nye 'Michelin Nordic Guide' og delte 26 stjerner ud til 22 danske restauranter.

Geranium blev den første danske restaurant med tre-stjerner, og Kadeau på Bornholm, Henne Kirkeby Kro i Henne og Frederiksminde i Præstø blev de første restauranter, der fik en stjerne uden for København og Aarhus.

Restaurant Gastrome i Århus har en Michelin-stjerne. Her fejrer køkkencheferne Søren Jakobsen og William Jørgensen stjerne-tildelingen i 2015. De har beholdt stjernen i den seneste udgave af Michelin-guiden, der blev præsenteret onsdag. (Foto: BRIAN RASMUSSEN © Scanpix)

To til tre besøg hvis der er stjernepotentiale

Det betyder stjernerne

Michelin giver en, to eller tre stjerner:

* En stjerne betyder, at en restaurant er "god i sin kategori".

** To stjerner betyder, at restauranten er "en omvej værd".

*** Tre stjerner betyder, at restauranten er "værd at rejse efter".

Der findes dog personer, der kender Michelin-inspektørernes arbejdsmetoder. En af dem er Søren Frank, madredaktør på Berlingske.

Han fortæller, at det hele starter med, at inspektørerne får nys om en restauarant og aflægger den et besøg.

- Inspektørerne tager en uge til Danmark og spiser både frokost og aftensmad på en lang række restauranter. Vurderer de, at der er stjernepotentiale, aflægger de senere på året restauranten to til tre ekstra besøg, siger Søren Frank og forklarer:

- Hvis den første har spist dagens menu, så spiser den næste inspektør måske ala carte.

De mødes et par gange om året og gennemgår oplevelserne på et redaktionsmøde.

Restauranten bliver tildelt en stjerne, hvis der er enighed om dens evner, inden der er deadline på guiden omkring jul.

Bestiller bord i dæknavn

I dag præsenterede Michelin årets nye stjernerestauranter i Danmark og resten af Norden på et pressemøde på hotel D'Angleterre i København. Guiden hedder i år 'Michelin Nordic Guide 2016'. (Foto: Nikolai Linares © Scanpix)

'Anonymitet' er den helt store dyd for inspektørerne.

- De bestiller bord i dæknavn og er meget anonyme, siger Søren Frank.

Restauranterne har ofte alligevel en god fornemmelse af, om der er udsigt til en stjerne, mener madredaktøren.

- Ringer en person og bestiller bord til frokost to til tre måneder i forvejen, så lugter restauranten ofte lunten. Det er der nemlig ikke særlig mange almindelige gæster, der gør.

"Vi er lidt lige som CIA"

Mesterkokken Rasmus Kofoed sammen med resten af holdet på restaurant Geranium. Restauranten er den første i Danmark, der er blevet tildelt tre Michelin-stjerner, som skete onsdag. (Foto: BAX LINDHARDT © Scanpix)

Det er meget sjældent, at Michelin-inspektørerne afslører sig selv, og de udtaler sig endnu sjældnere om deres arbejdsmetoder.

Det lykkedes dog ABC News, at luske lidt hemmelig information ud af en inspektør med navnet 'M' under et interview i 2010.

- Vi er lidt ligesom CIA, siger 'M', der en af Michelins cirka 100 inspektører på verdensplan.

-Jeg bruger hele mit liv på at undgå restauranternes og mediernes radar. Jeg benytter et falsk navn og forsøger at snige mig ind og ud af restauranterne uden at blive opdaget.

Vi har smagshukommelse, fordi vi har spist de sammen ting igen og igen

Michelin-inspektør 'M'

Når 'M' er på arbejde, er hun ude og spise cirka ni gange ugentligt.

- Jeg spiser oftest alene, så jeg virkelig kan fokusere på maden og den fulde oplevelse.

Hun skriver ikke noter ved bordet for ikke at blive opdaget. Efter den overdådige middag, bruger 'M' derfor et par timer på at skrive rapporter ud fra hukommelsen.

- Vi har smagshukommelse, fordi vi har spist de samme ting igen og igen. Det gør det nemmere at vurdere, om det er en god eller mindre god version af en ret, fortæller 'M'.

Besatte af mad

Her ses daværende chefredaktør for Michelin-guirden Jean-Luc Naret (i midten), da han uddelte "Michelin Guide Tokyo 2008". (Foto: Kiyoshi Ota © Scanpix)

I interviewet med ABC News deltog daværende chefredaktør på Michelin-guiden, Jean-Luc Naret også. Han afslører lidt om inspektørernes kvalifikationer.

- Mange af dem har gået på kokkeskole, og alle har stor erfaring fra at have arbejdet på restaurant eller hotel. Det vigtigste er dog, at de alle er passionerede eller nærmest besatte af god mad, siger Jean-Luc Naret.

Det vigtigste er dog, at de alle er passionerede eller nærmest besatte af god mad

Jean-Luc Naret

Chefredaktøren understreger, at det kræver mange års erfaring at blive Michelin-inspektør.

Selvom du i jobbet som inspektør får mulighed for at indtage omkring 250 ekslusive måltider om året, så passer arbejdsgangen ikke ind i de fleste familieliv.

- De er væk hjemme fra og overnatter på hoteller mere end 160 dage om året.

Nyhedsbrev TAG DR.DK KULTUR MED DIG

Få seneste anmeldelser og indblik i musik, film, bøger og kunst - hver torsdag.

Vis alle nyhedsbreve