Engelsk stjernekok med danske ambitioner og fransk anerkendelse

PORTRÆT: Henne Kirkeby Kro har modtaget restaurantens første Michelin-stjerne. Men det har taget en englænder at drive vestjysk mad i så fornemt selskab.

Hvis du spørger til forklaringen på, at Henne Kirkeby Kro klarer sig så godt, så vil en del af svaret lyde, at råvarerne er deres egne. Kødet går i levende form i baghaven til det gamle stråtækte hus, og i jorden omkring grunden finder man de afgrøder, der ender på et af husets 12 borde.

5 DETALJER FRA PAUL CUNNINGHAMS LIV
  • Han har vundet en Michelin-stjerne to gange.
  • Han har boet i Danmark siden 1994.
  • Han har tre gange vundet DM i hot-dog.
  • Der findes syv kogebøger fra Paul Cunningham.
  • Udover at udfolde sig i et køkken er han også en flittig fotograf.

Men en af de vigtigste forklaringer på, at den syddanske kro nu har en helt særlig tilknytning til en hvid franskmand af oppustede proportioner, finder man langt fra Vardes muld. Der er nemlig ét sæt rødder, der hver aften sikrer succesen.

De rødder kommer fra Essex i England og blev plantet i 1969. Rødderne er blevet til Paul Cunningham. Køkkenchef på Henne Kirkeby Kro. Han har siden 2012 været med til at sikre Henne Kirkeby Kro et navn, der kunne få madelskere til at gøre det, som Michelin guiden anbefaler: Tag en omvej og kør forbi.

Den gamle kro ligger ved Varde på den jyske vestkyst, og med den første stjerne i hus bliver det med stor sandsynligvis en rute, der får flere biler på sig det næste år.

På kroen har telefonerne ringet konstant siden udnævnelsen, og det tegner til at blive et forår, der er lige så travlt som manden i spidsen for køkkenets udfoldelser. For anerkendelsen har betydning, understreger han.

-Det er kæmpe stort. Kæmpe stort for mig som kok, men også kæmpe stort for mig personligt. Men jeg tænker også rigtig meget på mit kære personale. De giver den gas derovre, det er nogle dejlige folk, siger Paul Cunningham efter at have hentet den franske hæder i hus.

Mere end én mand

Og den herre, der onsdag 24. februar modtog kåringen af en plads i verdens mest eftertragtede guidebog, taler ikke om sig selv, når han skal forklare succesen. Han peger på holdet bag. Kollegaerne kalder ham ydmyg.

-Paul er en rigtig god teamplayer, han pointerer altid, at vi er sammen om succesen. Det kan jeg rigtig godt lide ved ham, og det er også meget kendetegnende for ham. Når kokkene har lavet en ret, så tager han dem med ud i restauranten til at præsentere det. De skal have anerkendelsen for det, de har lavet, fortæller bookingmanager ved Henne Kirkeby Kro Dorte Toft.

Det er de samme tillægsord, folk knytter til ham, når man spørger omkring. Dygtig, engageret, nede på jorden. Og et sandt geni i et køkken. Et sted, hvor han har gjort det til en særlig ting at sætte sit eget præg på ting, der ellers var etablerede.

Rejser med tom kuffert

Paul Cunninghams mad finder stadig vej til munde i hele verden, og som kok rejser han ud som gæst i andres køkken. Til Paris, London og Tokyo blandt andet. Tidligere havde han et arsenal af udstyr med sig, men i dag drager han af sted med den samme indstilling, der har sikret ham succes om et dansk spisebord.

-Når vi er ude som gæstekokke et sted, så rejser jeg af sted med nogen af de kære folk herfra. Tidligere havde vi en masse med, men nu er det nærmest pointen, at vi rejser med en tom kuffert og en hel tom notesbog. Når vi lander, så bruger vi tre dage på at ”jamme” med de lokale kokke og laver vores fortolkning af deres sted den fjerde dag, fortæller Paul Cunningham.

Det er samme tilgang der også tre gange har slået ham fast som et pragteksemplar på vellykket integration. Han har tilføjet noget nyt til det danske køkken, og ikke kun det, der bedst nydes på en dyr dug og en hvidriflet tallerken. Han har nemlig lavet hattrick i Danmarks Mesterskabet i hot dogs. En disciplin, der ellers virker oplagt som et sted, hvor alle danskere burde brillere.

En russisk roulette

Da Henne Kirkeby Kro modtog Michelin-guidens stjerne, var det anden gang, at Paul Cunningham stod i spidsen for et køkken, der modtager den hæder. Men uanset hvilket køkken han står i og hvilken ret han laver, så er fælles for retterne, at han går til opgaven på samme vis. Han tager det traditionelle, men ændrer det til sin egen præference. Og han understreger, at det er alle hans gæster også velkomne til.

-Selvfølgelig laver jeg rent fysisk mad for andre mennesker her på Henne, men egentlig laver jeg kun mad for mig selv. Jeg kender jo kun min egen smag, jeg kender ikke mine gæsters smag. Så når du kommer herud at spise, så kan det jo godt være, at du gerne vil give maden lidt mere salt og peber, end hvad jeg har tænkt. Så på den måde vil det jo stadig være lidt Russian roulet, når man tager ud at spise, siger han.

Blå bog: Paul Cunningham

  • Paul Cunningham har siden 2012 været køkkenchef på Henne Kirkeby Kro ved Varde i Vestjylland.
  • Født i Essex i England i 1969.
  • Han er forfatter, fotograf og kok. Har to gange fået en Michelin-stjerne.
  • Uddannet som kok på forskellige britiske restauranter og hoteller.
  • Han har arbejdet på Søllerød Kro, Formel B, Coquus, medejer af The Paul - Tivoli i København.
  • Print
  • Del artiklen: