5 stegeråd: Sådan holder du på safterne

Man troede også engang at jorden var flad, men det var den ikke.
Dejligt med en artikkel der forsøger at lukke munden på alle amatørerne der altid skal blande sig når et stykke kød skal steges. Mvh Kokken

Slap nu af kokke mestre.

Laver i forsøg med jeres madlavning? Nej vel. I gør som i plejer hvis det har været en succes.

Her er der altså nogle forskere som laver systematisk forsøg med alt. Og i de forsøg er de ikke noget frem til en forskel. Så er den vel ikke længere. I kan jo prøve selv at lave et systematisk forsøg med Jeres bøf eller steg næste gang. Hvis I tør.

Og man skal altså også forstå resultatet rigtig i første omgang.

Feks. det med fedtkanten er rigtig som Erkan køkkenchef også skriver. At fedtkanten trænger ikke ind i kødet og derfor ikke giver smag til resten af kødet. Du kan godt smage fedtet hvis du spiser fedtet. Men det er ikke det reultatet siger noget om.

Uanset min egen holdning til stegning af kød, er det her måske det mest elendige stykke “journalistik” jeg nogensinde har læst.

Og hvad var rådet så? ‘Sådan holder du på safterne’ – øøh, hvordan?

Troels Jørgensen

Nej der er jo ingen forskel på at skære det af eller lade det sidde på. Udvendig fedt vil ikke trænge ind i dit mager kød det vil forblive udvendig. Og det er sådan den skal forstås.

Fedtkanten skæres af og steges af, derefter steger man bøffen i det fedt, se det giver smag i en mager bøf.
Griller du en god bøf så læs lige her. Den første side giver du rigeligt med varme, når den er vendt, drysser du friskhakkede krydderurter på og dækker det hele med skiver af ost samsø, emmentaler eller brie. Du lukker låget ned på grillen og venter ca. to minutter. Nu er osten smeltet og du tager bøffen af og lader den hvile i staniol i ca 10 minutter. I de 10 minutter fordeler krydderduft og varme sig i bøffen. Salt er efterfølgende ikke særligt nødvendigt, men i himlen en smag i en perfekt bøf.
Senest har jeg grillet halvfrosne culottestege ved god varme og ladet dem hvile efterfølgende for, at lade varmen fordele sig.
Jeg tror, at hviletiden er vigtig i forbindelse med brug af god til kraftig varme, så varmen kan fordele sig og man af den vej får et lækkert stykke kød.

Jeg tror heller ikke på at fedtet på kanten på bøffen har indvirken på smagen under stegning. Men det har fedtmarmoreringen inde i kødet.

Fedtkanten er kun smørelse og giver stegeskorbe og ikke smag i kødet.

Men det er jo en selvfølge…for at fedtkanten skal give smag skal kødet suge fedt ind i sig. og kød suger ikke fedt.

Det er jo plat at komme med sådan en undersøgelse som misforstås og skaber debat for ingenting.

Brug jeres fedtkant som i har lyst :)

Virkelig morsomt at læse de mange “forargede” kommentarer. Måske skulle man stille spørgsmålet: “Hvem er Danish Meat Research Institute”. Selvudnævnte experter (ligesom dem vi gang på gang ser i TV, specilet DR!). Jeg kan kun tilslutte mig koret (som en ret erfaren kødkok og grillmand med trods alt nogen erfaring). Kød uden fedt har fatisk ikke smag (men det er jo tidens trend). Fedtsvag oksemørbrad er måske en undtagelse, men der er jo en god grund til at man pakker lidt bacon rundt om tournadeau’en, ikk? Men lad os dog selvfølgelig spare på fedtet, men skær fedtkanten af når kødet er stegt og ligger (efter at have hvilet kort) på tallerken. Og så velbekomme til alle jer kød-elskere (som mig).
Og så lige en sidebemærkning helt uden for debatten: Hvad er det de amerikanere kan med oksekød, og det gælder både nord- og sydamerika, eller vil jeg slet ikke vide det?
Held og lykke med JERES stegemetode – det er naturligvis den bedste af alle!

Nu er jeg langt fra kompetencerne i både DMRI og andre kommentatorer her. Jeg tænker blot på, at noget så banalt som stegetemperatur slet ikke er oppe at vende i rådene.
Jeg kan da ikke være den eneste, der har oplevet, at netop stegetemperaturen på fx en suveræn Cote de Boeuf gør hele forskellen – altså om man knalder til den med fuld skrue og dermed får en krampagtig svend på tallerkenen, eller en nænsom 120-130 graders stegning i min helt almindelige ovn, efterfulgt af et par strøg med creme-brulee brænderen. Den sidste giver halve til hele orgasmer. Tror ikke jeg er helt med på at aflive gammel læring:-)

@Lily og Thomas. En ting er hvordan artiklen er skrevet, noget andet er fakta omkring stegning af kød.
Når man ser kokke på TV sige, at de “lukke porerne” er det fordi det er det de har lært, men det betyder ikke det er rigtigt. Jeg har selv fået det samme af vide, da jeg var i lære som kok, men der var ingen der kunne svare på hvorfor. Hvis du ikke mener der er nok empiri til at bakke påstanden op, kig i Modernist Cuisine eller andre bøger, der er mere end rigeligt.

Som jeg ser denne artikel er det ikke “De 5 stegeråd” men rettere “5 stegeråd vi prøver at lave om på for at få opmærksomhed”. Der er intet af det der der passer…

at man lader kødet hvile har intet med saft at gøre. Men at man fordeler det sidste varme til hele stegen. For når man lige tager den fra panden eller ovnen vil den være varmest yderst

Denne artikel er simpelthen vrøvl vrøvl og atter vrøvl. Har selv en del erfaring med at stege både bøffer og stege og der er bestemt forskel på smagen og saften med fedt og hviletid og uden. Og ja gu bliver fedtet blødt på en steg når den pakkes ind osv osv. Sikke noget vrøvl de skriver…..

undskylder stavebøfferne! trænger til at få klippet kløer – de smutter sku på tasterne!

Helt ening med Rex! Det er ikke uden grund at man gør det man gr og jeg tror ikke at de herrer/ damer fra Danish Meat Research Institute skulle prøve at fortælle Gordon Ramsey, Hubert Keller eller andre af den kaliber at det er noget vås de siger eller laver når det gælder bøf-stegning! Jeg tror nærmest de ville på stegepanden lige i nakken!
Fedtkanten giver smag og hviletiden giver saften tid til at trække ud i hele bøffen igen i stedet for at blive på midten! Og som man kan se taler statistikken imeningsmålingen vist for sig selv!

Ææææhhhh, jeg er nu ikke helt enig i noget af det.
Jeg ser oftere og oftere det sidste års tid et slags “opgør” mod gamle tilberedningsvaner med hensyn til kød på både pande og gril. Den korte udgave og hvad der går igen er “tilbered den på den dovne måde, det gør alligevel ingen forskel overhovedet, og alle advarsler du hele tiden har hørt er fis i en hornlygte”.
Jeg går selv enormt meget op i madlavning og tilberedelse af kød på pande og gril er et af mine ekspertise områder, og jeg kan sige baseret på min egen erfaring, at alle punkter de prøver at afvise her ikke holder.
De har tydeligvis ikke gået helt til bunds med årsagerne, f.eks. det med at kødet skal vile. Det har intet at gøre med “gamle” dage hvor man skulle skrælle kartofler imens. Hvorfor i alverden bruger de det som en begrundelse? Laver de måske intet andet en end bøf? Bøf med ingenting?
Jeg vil gerne hjælpe dem på vej med det korrekte svar, resten må de selv klare: Når f.eks. bøf af oksekød bliver stegt på en pande gør den høje varme over tid at proteinerne skrymper og de mister væsken. Når mere saft kommer ud skrymper proteinerne mere og det foresager at kødet bliver sejt, tørt og smagsløst. Ved at lade kødet hvile, lader man proteinerne opsamle noget af væsken igen dermed bliver det ikke lige så sejt og det får sin smag tilbage.

Jeg håber virkelig ikke at “dovne” (undskyld de hårde ord) personer får mere og mere at skulle have sagt i den kulinariske verden, for som det tyder på nu, så er tusindvis af års kollektiv erfaring med hensyn til madlavning gå tabt fordi der kommer flere kræsne og ligeglade mennesker til.

Til Thomas. Suhrs husholdningsskole har ført lavet eksperimenter om saft og hviletid. Kødet kom fra samme udskæring på samme dyr. Tilberedt i samme ovn, samtidigt. De ene stykke fik lov at hvile, det andet ikke. Der blev det skåret ud og saft målt, der var ingen forskel. Det er en skrøne.

Det var dog en afsindigt ringe artikel. Overskriften er misvisende, og indholdet er det værste rod jeg længe har læst.

Hmm. En ting er hvad videnskaben siger, noget andet er personlig erfaring.

Alt det der er sagt før, man kan undre sig over at ingen kokke, husholdningsundervisere, kogebogsforfattere eller tvkokke tror på det? Man kunne ønske at omtalte “Danish Meat research institut” ville give en lidt mere videnskabelig forklaring, så det ikke lyder, som to mænd der har blindsmagt et hjemmeeksperiment over en øl…

Ok, hvad snakker vi lige om? først nævner i salt, så snakker i om flæskesteg, og så om farsen?

Hvordan bliver kødet tilberedt? synes ikke denne artikel har noget som helst råd tråd, eller hvad det er man snakker om?

En steg fra oven skal hvile, ellers ville alle safter flyde ud lige så snart man skære første skive af.
man skal altid “brune” kødet inden man putte det i oven for at lukke pore. så jeg ved ikke hvem det der “Danish Meat Research Institute" eller om det her artikel prøver at fortælle om alt slags kød på en gang ved 5 “gode råd?”

Man kan TYDELIGT smage forskel på en fars der har stået nogen timer og en der ikke har :-)

Det kan simpelthen ikke være rigtig. jeg mener bestemt at min fedtkantsbøf smager af mere end min kærestes, hvor fedtkanten er blev tvangsfjernet, fordi hun er underlig