Birgitte Escherich
Birgitte Escherich er indehaver af Kostkompagniet og rådgiver erhvervsliv og fødevareindustri i sundhedsstrategi og innovativ visionær bæredygtig produktudvikling. Er forfatter til fire kogebøger, flittig foredragsholder og debattør.
Spis dit grantræ
24. dec. 2009 06.00 SundhedFørst skal træet vises, siden skal det spises. Sætningen i den gamle julesang passer faktisk .... næsten. Man kan ikke bruge et gammelt vissent juletræ, men skal have fat i et friskt lysegrønt et af slagsen. Men så er mulighederne også mange: Gran-is, gran-icetea, gransovs. I løbet af få år vil gran være en fuldt accepteret smagsoplevelse, spår en gastronom.
Hører du til dem, der tror, at grantræer udelukkende er sådan nogle størrelser, man sætter ind i stuen og hænger pynt på. Så kan du godt tro om igen. De kan nemlig også spises. Men så skal man ikke vente, til træet er visnet, og pynten pillet af. Så skal man tage fat i de små lysegrønne skud og lave lækre velsmagende retter af dem.
En af de gastronomer, der sværger til det nordiske køkken og forsker i fremtidens smagsoplevelser hedder Birgitte Escherich, og hun forklarer:
- Det begyndte for et par år siden med, at jeg tænkte over, om man kunne udnytte de mange fine lysegrønne skud vores grantræ på landet havde. Det var i foråret, hvor træerne har rigtig mange fine og sprøde skud - det er her, de er bedst. De smager lidt bittert, styrken afhænger af hvilken sort gran, man spiser, og det er en bitterhed, i samme volumen som humle - jo længere hen på sæsonen desto mere bitre bliver de. Og jeg vil sige, de smager, som de dufter - af vissen adventskrans – på den positive måde.
Birgitte Escherich satte sig for at afprøve granens egenskaber.
- Jeg kogte en lage, som bestod af rørsukker, galangarod vanilje, granskud og limeskal - det lod jeg simre, kølede det ned, siede fra og vendte lagen i stivpiskede hvider og puttede det hele i fryseren, så det blev til gran-sorbet. Og jeg brugte det på en desserttallerken, med bl.a. vanilje parfait og syltede frugter.
- Men jeg har også dyppet de fine skud i beignetdej, dybstegt dem og brugt dem som snack. Og jeg har lavet en icetea af mild grøn te, gran, akaciehonning, lime og igen galangarod, men med æblejuice. Jeg har også brugt de fine fintsnittede skud som drys over salat kombineret med honningmarinerede frugter og sprød salat.
Birgitte Escherich er ikke i tvivl om, at gran på menuen er kommet for at blive.
- Det nordiske køkken har fået en revival, og det har mange fantastiske råvarer - rådyr, vildsvin, fisk, bær, spiselige blomster og krydderplanter som syre og sar - så hvorfor ikke også gran, jeg er ikke i tvivl om, at på et tidspunkt, så vil vi også opleve at kunne købe tørret gran på poser i supermarkedet.
- Jeg kan godt forestille mig, at det bliver et ganske naturligt krydderi - og mulighederne er mange: Lam med gran for eksempel, i stedet for rosmarin. Hvorfor ikke? Rigtig mange af os har jo grantræer i haven, det kan bruges som krydderi, der er lige ved hånden. Der er stor forskel på gran-styrke-smagen og bitterheden i de forskellige sorter, ét er dog fælles; Den fantastiske smukke duft og smag af gran, som vi alle kender.