Julen smager af brunkager

Har du nogensinde tænkt over hvilken smag, der er indbegrebet af jul? Det er smagen af de sprøde, brune kager, forklarer madeksperten.

En lille sprød og brun kage hører kun julen til, vil de fleste sikkert være enige om. (© ColourBox)

Hvordan smager julen?

De fleste mennesker vil sikkert sige, at julen dufter af gran, stearinlys og den krydrede duft af brunkager og gløgg.

Men hvad med smagen af jul, kan man på samme måde sætte smag på den?

Det mener i hvert fald Ole G. Mouritsen, der er professor i biofysik, præsident for Det danske Gastronomiske Akademi og leder af Smag for Livet:

- Hvis man skal sætte smag på julen, så er er det især to grundsmage: Sødt og umami, forklarer Ole G. Mouritsen, der for nylig udgav bogen ’Smagen af jul’ sammen med kok og gastronom Klavs Styrbæk.

Vi spiser med alle sanser

Ole G. Mouritsen forklarer videre, at når vi mennesker spiser mad, så bruger vi faktisk hele fem sanser på én og samme gang: Vi ser på maden, lugter den i næsen, vi føler den med fingre, læber, tunge etc, vi smager den på tungen, og vi bruger vores hørelse, når spiser.

Tilsammen udgør de her sanser et hele, som giver os et samlet indtryk af den mad, vi spiser – og taler vi om julemad, så kommer der oveni en masse erindringer, traditioner, forventninger etc. som er med til at give os en speciel smagsoplevelse.

- Men hvis man koger det helt ned til det smagsindtryk, der opstår, når maden lander på tungen og sender signal gennem smagsløgnenes porrer - så er smagen af jul noget med sødt og umami, fortæller Ole G. Mouritsen.

- Det er fordi, den jul vi holder i dag afspejler dengang, hvor Danmark var et landbrugsland og med en madkultur, der var præget af knaphed. Men i julen skulle der rigtigt festes og frådses – med umami-velsmagende stegeretter og søde desserter.

Sødt med sødt på

I julen skulle der således ikke spares på noget. Og slet ikke sukkeret.

- I hverdagen skulle der spares, men til jul blev den daglige vandgrød udskiftet med den sødere ris med sukker på – som var luksus og dyrt – man lavede en særlig juleøl, der var brygget på malt og honning, man brunede kartoflerne i sukker, tilsatte rødkålen sukker, og også medisterpølsen blev glaseret med sukker og serveret med gelé og søde æbler.

-Det søde var meget fremherskende i julemaden, og det er forklaringen på, at vi i dag forbinder smagen af sødt som netop smagen af jul. Vi taler om “den søde juletid."

Men også krydderier var engang en mangelvare, fordi de var sjældne og dyre:

- Men til jul brugte man krydderierne, blandt andet i krydrede og søde kager - og derfor vil mange i dag nok også sige, at indbegrebet af smagen af jul for dem er lige præcis brunkager – fordi de både er søde og meget krydrede på en måde, som man kun kan lide det til jul og overhovedet ikke spiser resten af året.