Der behøver altså ikke være salt i bollen!

Først var den til nyrepatienter, men den saltfri bolle var så god, at den nu tilbydes alle.

(© Colourbox)

Brød er en af de største kilder til salt i vores kost, så derfor er lige præcis brødet et godt sted at starte, hvis man vil reducere sit indtag af salt. Og det var faktisk lige præcis, hvad man gjorde på Rigshospitalet, hvor man nu serverer sandwich på saltfri boller.

"Kan I ikke udvikle nogle sandwich-boller uden salt?". Sådan lød opgaven fra diætisterne i Rigshospitalets dialyse-afdeling - det er her nyrepatienter kommer ind med jævne mellemrum og får renset deres blod - til hospitalets køkkenchef.

Nyrepatienterne kommer i dialyse et par gange om ugen. Det er en proces, der tager flere timer, og mens den står på, sidder patienterne sådan set bare og venter. Og så får de serveret en sandwich, som de spiser, mens de er i dialyse. Men nyrepatienter skal helst ikke have for meget salt, og dermed opstod altså behovet for en saltfri sandwich-bolle.

- Da vi havde fået opgaven, gik vi i krig sammen med Trianon, som er vores faste brødleverandør, med at udvikle det nye brød. Vi arbejdede på sagen gennem flere måneder og prøvede på alle mulige måder at skabe et sandwich-brød, der smagte godt, selv om det ikke indeholdt salt, fortæller Bent Andreasen, der er produktionschef i Rigshospitalets Centralkøkken.

- Og det lykkedes. Nu har vi kørt med den saltfri sandwich-bolle i et års tid, og den er blevet utrolig populær. Faktisk så populær, at vi har udbredt den til hele hospitalet og ikke bare til nyrepatienterne.

De snyder hjernen

Det lykkedes faktisk at bringe mængden af natrium - salt - i brødet ned fra 400 mg/100 gram brød til 2 mg/100 gram brød.

- En af forklaringerne på at vi kan slippe af sted med at gøre det, er, at sandwich-bollen jo serveres med pålæg, fx hønsesalat. Og den indeholder salt. Og da kan man på sin vis snyde hjernen til at tro, at der også er salt i brødet - hjernen kompenserer for den manglende smag af salt i brødet ved hjælp af saltet i pålægget. Så hvis man ser på den samlede sandwich, så har vi halveret mængden af salt i vores sandwich fra 1 gram/sandwich til 0,5 gram/sandwich, udelukkende ved at fjerne saltet fra brødet. Og det vel at mærke uden at det opleves som en ringere sandwich af patienterne, siger Bent Andreasen.

- Og man skal lige huske på, at det jo er i de færreste tilfælde, at man spiser brød helt isoleret uden nogen form for tilbehør til.

En gammel problematik

Men hvad skulle der så til, for at bage en saltfri sandwich-bolle? Kan man bare tage en brød-opskrift og så fjerne saltet?

- Nej, det kan man ikke. For saltet har på mange måder stor betydning for det brød, man bager. Det betyder bl.a. noget for, hvordan proteinerne i dejen udvikler sig. Når de mangler salt, så bliver dejen mere slap, og det færdige brød bliver fladt, dejen bliver mere fedtet og krummens poring mere uensartet. Salt har også betydning for, hvordan brødet hæver, hvilken farve det får, når man bager det og ikke mindst naturligvis for smagen, forklarer Max Vinther, bagermester hos Trianon.

- Så vi måtte i sving med en hel masse bageforsøg, hvor vi tilsatte fuldkorn og fibre i forskellige sammensætninger, vi tilsatte fedtstof og sukker og forskellige andre komponenter.

- Men vi har løst opgaven ved blandt andet at tilføre dejen rapsolie og sukker. Og så giver vi smagen kant ved at bage brødet med hvedesur. Det er ikke en klassisk surdej, men en tør-sur.

Max Vinther - og hans bor Bøje - har faktisk fået brød ind med modermælken, kan man sige. For deres far og hans tre brødre, deres far og hans bror, var alle bagermestre med egne forretninger.

I dag driver Bøje og Max Vinther Trianon Bageri København.

- Faktisk gik min egen far også og baksede med saltfrit brød til hospitaler for 30 år siden, så det er ikke noget nyt emne.

Og hvad med opskriften, kan man få den?

- Nej, det kan man ikke. For vi bruger så mange specialiserede ingredienser, som almindelige forbrugere ikke bare kan få fingre i. Derfor giver det ikke mening at fremlægge opskriften, som vi følger.

Facebook
Twitter