Derfor får vi and og rødkål til jul

Jule-menuen er helt typisk for komfur-alderen, forklarer madhistoriker. Da vi fik komfur, skulle alle blus i sving.

(© Colourbox)

Et er sikkert, den 24. december står menuen på steg - enten and eller flæskesteg, kogte kartofler med sovs, brunede kartofler, rødkål og til sidst risalamande med kirsebærsovs. I langt, langt de fleste danske hjem.

Men hvordan er den menu egentlig opstået? Vi spørger madhistoriker Else Marie Boyhus, der netop har udgivet "Historisk Kogebog - kogekunst i Danmark 1616-1910":

- Julemenuen er en udpræget komfur-alder menu. Hvis man ser på madhistorien, er der to perioder: Der er før-komfur alderen, som er fra tidernes morgen og så til slutningen af 1800-tallet. Og så er der komfur-alderen, som er fra 1800-tallet til nu.

- Og med komfur-alderen kunne man jo pludselig lave steg og have gang i flere gryder og pander ad gangen. Derfor kan man sige, at julemenuen er en udpræget komfur-alder menu med både kartofler, sovs, brunede kartofler og rødkål som tilbehør til stegen.

Indtil da bestod festmad oftest af klipfisk.

Julefrokosten er derimod et typisk eksempel på mad fra før-komfurtiden. Det røgede og salte kolde bord.

Gåsen var både nyttig og smagfuld

Oprindeligt var det ikke andesteg og flæskesteg, men i stedet gås, man spiste juleaften. Og det er der også stadig mange, der spiser juleaften.

- Gåsen spillede en stor rolle som nyttefugl dengang i 1800-tallet. Man havde brug for deres fjer og dun til dyner. Og så kan den næsten gå og passe sig selv hele sommeren og blive tyk og fed til jul, fortæller Else Marie Boyhus.

- Først senere er vi begyndt at spise and. Anden kan man ikke bruge til så meget andet end at spise. Den repræsenterer mere en forbrugertid - nu får vi dem jo nærmest smidt i nakken.

De brunede kartofler har ikke som sådan en særlig historie - det var de små kartofler, som man sorterede fra og brugte til det, og de bidrager til sødmen i menuen, som også vægtedes højt dengang i 1800-tallet.

- Rødkålen hører også hjemme i den tid, hvor vi hyldede retter, der indeholdt surt-sødt og fedt.

Risalamande gør menuen fin

Grunden til, at vi spiser risalamande, er nok den, at i rigtig gamle dage, var grød kogt på ris og mælk, noget af det fineste, man kunne lave. For ris skulle jo købes, dem dyrkede man ikke selv. Ellers fik man udelukkende byggrød kogt på vand.

- Den første opskrift, man kender, på risalamande, er fra 1873 - det er i fromagetiden. Og den indeholder da også både flødeskum og husblas. Men i 1960'erne røg husblasen ud.

- Julen er jo også meget national - og derfor passer de røde og hvide farver i risalamande med kirsebærsovs rigtig fint.

Vi holder fast i den gamle menu

Else Marie Boyhus forventer ikke, at julemenuen kommer til at udvikle og forandre sig meget. Ikke foreløbig i hvert fald. Den er simpelthen så indgroet i os.

- Omkring jul bliver vi nostalgiske - det skal smage og dufte som i vores barndom.

- I 1980'erne forsøgte ernæringseksperter at få os til at spise kalkun fx, fordi det er fedtfattigt og ikke mindst billigt. Ernæringseksperter elsker kalkun og broccoli. Men kalkunen som julesteg fangede aldrig rigtig an.

Facebook
Twitter