Lær at lave en middelalder-postej

At lave en god postej var en hel profession for sig i middelalderen. Se et eksempel på en opskrift her.

Før komfuret kom i slutningen af 1800-tallet, så krævede det sin kok at lave god mad over åben ild, som man ikke lige nemt kunne skrue op og ned for.

Dengang var det en hel profession for sig at være gode til at lave postej. Og selv i dag kan det være noget af et arbejde at lave en moderne udgave af middelalder-inspireret postej.

P1-programmet Alle Tiders Historie har sat madbogs-forfatter Katrine Klinken til at fremstille en middelalder-postej anno 2013. Du kan høre hende fortælle om postejen her og se opskriften herunder.

Duepostej med kalvebrisler anno 2013 af Katrine Klinken

Et overblik over fremstilling af postejen:1. Start med at blanchere og braisere kalvebrislerne - lav evt. en større portion til stegte eller stuvede brisler. 2. Kog fond af skovduelår og - skrog med fond fra kalvebrislerne. Nedkog og afkøl fonden. 3. Lav en mørdej. Beklæd en form med dej. 4. Steg duebrysterne. 5. Rør en fars med fond, stegte svampe, skalotteløg mm. 6. Fyld farsen i formen med dej. Læg låg på og bag i ca. 1 time.

INGREDIENSER:

Braiserede kalvebrisler: 250 g kalvebrisler suppeurter: løg, porre, fennikel eller andre rodfrugter 2 spsk. smør ca. 3 dl hvidvin og 3 dl vand eller 1 spsk. hvidvinseddike 6 dl vand 2 laurbærblad, timiankviste og 1 tsk. hel peberkorn

Stegt duebryst og -fond: 4 skovduer 3 spsk. olie salt og friskkværnet peber 150 g skalotteløg 4 fed hvidløg 3-4 kviste frisk timian suppeurter: løg, porre, fennikel eller andre rodfrugter

Fars med due, svampe og brisler: 600 g hakket oksekød 1 spsk. salt (det halve hvis man bruger saltet spæk) godt med friskkværnet peber ca. 1 tsk. friskstødt allehånde 2-3 tsk. fintrevet citronskal 150 g daggammel eller tør brødkrumme 3 æg 5-6 kviste frisk timian 75 g spæk, oksetalg eller lardo (lagret, italiensk, krydret spæk) 250 g champignoner 3 spsk. kartoffelmel eller majsstivelse 3 dl duefond (se tidligere i opskriften) 1 bundt persille

Mørdej: 275 g hvedemel 100 g fuldkornshvedemel (grahamsmel) 250 g koldt smør 2 tsk. groft salt 1 æg lidt koldt vand

SÅDAN GØR DU:

Brisler:Sæt vand over, bring i kog og tilsæt eddike. Kog brislerne nogle minutter og hæld kogevandet fra. Hiv de tykkeste hinder af. Rens suppeurter og skær dem i mindre stykker. Steg dem klare i smør i en gryde og tilsæt brislerne. Når de har fået varme tilsættes krydderurter og krydderier. Tilsæt hvidvin eller vand og vineddike. Kog brislerne ca. 40 min. under låg ved svag varme. Si kogelagen fra og gem den til duefond. Skær brislerne i små stykker og sæt dem i køleskabet.

Duer: Kræng skindet af duerne. Skær brystkødet fra. Brun ben og lår i olie ved kraftig varme i en stegegryde. Tilsæt suppeurter i mindre stykker og steg godt. De må godt brune men ikke blive brændte. Tilsæt kogelagen fra brislerne. Spæd evt. med vand til duebenene er dækkede. Kog ved svag varme ca. 1 time. Si fonden og kog ind til ca. 3 dl. Lad fonden blive kold. Steg duebrysterne i varm olie på begge sider til de er brune. Skru ned og steg nogle minutter på begge sider til kødet er rosastegte. Krydr med salt og peber. Steg fint hakkede skalotteløg nogle minutter i stegefedtet fra duerne og krydr med knust hvidløg og timian.

Mørdej:Skær koldt smør i mindre stykker og smuldr det med mel og salt, evt. i en foodprocessor. Saml dejen med sammenpisket æg og lidt koldt vand. Tryk dejen sammen uden at ælte den. Flad dejen ud og stil den i køleskab i ca. 1 time. Rul dejen ud og beklæd en tærteform eller en springform (ca. 25 cm). Tryk siderne godt til i bunden og kanterne. Skær kanterne til og sæt formen i køleskabet.

Fars:Rør kødet sejt med salt, peber, allehånde og fint revet citronskal. Tilsæt fint revet brødkrumme (kan evt. findeles i en foodprocessor) og et æg ad gangen. Rør godt. Tilsæt gradvis den kolde indkogte duefond, små stykker brissel og hakket persille. Sæt i køleskab. Steg champignoner i skiver få minutter på en rygende varm pande så de slipper væsken. Drys med kartoffelmel og lad den opsuge resten af væsken. Sæt dem på køl. Tilsæt farsen champignon og stegte skalotteløg.

Postej:Læg 1/3-del af farsen i bunden af formen med mørdej, derefter 4 brunede duebryster og endnu 1/3-del af farsen, 4 brunede duebryster og resten af farsen. Pensl kanten af dejen med sammenpisket æg. Læg låg på postejen. Snit et par huller i dejen (skorsten) så dampen kan komme ud. Pensl låget med sammenpisket æg. Sæt 10-15 min. postejen i en 250 grader varm ovn og skru ned til 175 grader og bag postejen ca. 1 time. Læg evt. et stykke bagepapir på toppen hvis overfladen bliver for mørk. Kernetemperaturen målt med stegetermometer skal være 75 grader - især i farsen - hvis stykker af duebryst ikke har så høj en temperatur er de rosa og ikke så tørre. Lad postejen køle lidt af. Den kan nydes både lun og kold. Og måske er grøntsager fint men den er også bare skøn som den er … grøntsager kan man få en anden dag!

Facebook
Twitter