Madhistoriker: Grønkål er Danmarks vigtigste grøntsag

Stort set alle hjem har haft den i køkkenhaven, og den holder sig frisk, selv efter frosten er faldet.

(Foto: Bo Jonsson © Colourbox)

Kålen har et dårligt ry, men det er der ved at blive rettet op på. På tide mener en historiker.

- Grønkål er - set med historiske briller - en altafgørende grøntsag. Den har fødet generationer og atter generationer af bønder hele året rundt i hundredevis af år.

Det mener madhistoriker Asmus Gamdrup Jensen, der har dykket dybt i arkiverne for at researche på netop kål.

- Spurgte man en 1700-tals bonde ville han sandsynligvis pege på grønkålssuppen som Danmarks nationalret, fortsætter han.

Den er bedre end sit ry

Det nynordiske køkken og programmer som Kålkællingerne har givet den ikke altid lige populære kål et noget bedre ry, og når organisationen Madkulturen i samarbejde med læreruddannelserne på 6 af landets professionsskoler næste år arrangerer DM i madkamp for folkeskolens madkundskabslærere er kål temaet.

Og det hilser Asmus Jensen velkommen. I anledningen af netop DM i Madkamp er han blevet hyret til at give de deltagende madkundskabslærere et historisk blik på den ingrediens, de snart skal kaste sig over.

Og blandt andet har han kunnet konstatere, at kål langt fra bare er kål.

- Grønkål er klart den historisk vigtigste kålsort. Stort set alle husholdninger har haft den i deres køkkenhave. Den kan spises hele året rundt, og i tiden før køleskabe holdt den sig frisk og spiselig selv efter, frosten var faldet. det var jo meget praktisk i en tid, før køleskabet blev opfundet.

- Nogle vil sige, at den faktisk smager bedst, når den har fået lidt frost. Det samme gælder i øvrigt rosenkål siger Asmus Jensen.

Vi kender knapt grønkålens oprindelse

Historikeren, der tidligere har skrevet speciale om dansk osteproduktion og desuden skrevet en historiebog om det særligt danske surkirsebær Stevnsbærret, fandt blandt andet ud af at, der faktisk ikke eksisterer ét hovedværk om kålen.

I stedet måtte han stykke sin viden sammen fra mange steder. Blandt andet fra madhistorikeren Else-Marie Boyhus' bog "Grønsager - en køkkenhistorie" fra 1996. Hun har viet 15 sider til kålen.

Det lugter jo af prut

- Jeg tror, mange madkundskabslærere er overrasket over, så meget forskellig kål, der findes. Men det er nok også fordi, den ikke har været brugt særligt opfindsomt seneste 100 år.

- Mange i mine forældres generation rynker for eksempel stadig kraftigt på næsen ved tanken, siger Asmus Jensen, der selv er 28 år.

Erindringen om de pruttede lugte hænger ved, og det hænger sammen med dengang al madlavning foregik i en og samme gryde og over åben ild.

- Indtil komfuret blev opfundet i 1800-tallet, spiste man typisk det man kaldte søbekål - en slags grønkålssuppe. Det lugter, når man tilbereder det, og kålen bliver i øvrigt helt smattet ud. Man gjorde det, fordi man ikke havde andre muligheder, siger Asmus Jensen.

Grønlangkål er festmad

Selv i nyere tid har man haft tendens til at mishandle kålen.

- Mine forældres generation tror jeg er trætte af kål, fordi de ofte har fået den alt for udkogt, mens de voksede op.

Når grønlangkål derimod stadig den dag i dag er festmad for eksempel i Sønderjylland, hænger det sammen med, at den er stuvet. Altså kogt sammen med mælkeprodukter og gerne fløde. Og det blev ikke almindeligt før i 1800-tallet.

Det er dog ikke desto mindre den helt basale grønkålssuppe, historikerens hjerte banker for. Det har han til fælles med både fødevareminister Dan Jørgensen (S) og Claus Meyer, der begge har udnævnt grønkålssuppen til deres livret.

I modsætning mange repræsentanter fra hans forældres generation kan Asmus Jensen for det første rigtigt godt lide smagen. Men som han siger.

- Det er nok mest på grund af dens historiske betydning, jeg er så vild med den.

Facebook
Twitter