Marinade beskytter kødet mod at branke

Vend din kotelet i hvidløgsmarinade, inden du steger den, så undgår du den livsfarlige sorte skorpe.

(© Colourbox)

Du kender det helt sikkert: Koteletten fik liiige lidt for lang tid af den alt for hårde varme på grillen eller panden, og så fik den en sort - og ganske vist knasende sprød - skorpe.

Men ups, det var ikke godt, for den brankede skorpe indeholder faktisk kræftfremkaldende stoffer. Så både for smagsoplevelsens og ikke mindst for kræftrisikoens skyld bør man undgå branket kød.

Og en simpel måde at undgå den brankede skorpe er overraskende nok: Marinade. Det viser ny forskning fra Teknologisk Institut.

Hemmeligheden hedder antioxidanter

Hvis du marinerer koteletten med hvidløgsmarinade, så branker kødet ikke, heller ikke selv om du griller eller steger det ved en meget høj temperatur.

- Hvidløg har et højt indhold af naturlige antioxidanter, og det er dem, der har en positiv effekt på de kræftfremkaldende stoffer, fortæller seniorkonsulent Lene Meinert fra Teknologisk Institut, der forsker i sagen.

Flere af de helt almindelige krydderurter kan også bruges.

- Vi ved fx, at de gængse grønne råvarer som rosmarin, oregano og Herb de Provence også har en høj antioxidativ aktivitet. Det samme gælder bærrene acerola og aronia. Og krydderiet sumak, som kan fås i helsekostforretninger.

Antioxidanterne skal fordeles jævnt over kødets overflade

Men er det hvidløget, eller er det marineringen, der gør forskellen? Det er lidt svært at svare på, for man har faktisk også forsøgt sig med at blande æblepuré i farsen til krebinetter. Og det havde samme effekt. Æble har også et højt indhold af antioxidanter.

- Vi har ikke undersøgt det endnu, men vi antager, at det er den jævne fordeling af antioxidanterne på kødet, der har den beskyttende effekt, forklarer Lene Meinert.

Forskerne vil gerne tage skridtet endnu videre og udvikle helt nye marinader med dokumenteret effekt mod brankning. Så de er gået i gang med at screene en række bær og urter for deres antioxidative aktivitet.

Forskningen løber to år endnu, hvor de skal smagsteste og udvikle.

Facebook
Twitter