Nu vil alle bage med surdej

Hvis du vil være ægte hip, så bager du altså dit eget brød … med surdej. Læs her, hvordan du kommer i gang.

(© Colourbox)

Du ser det alle vegne efterhånden. Surdejsbrød. Det virker som om, der eksisterer en sand surdejs-bølge i øjeblikket, som alle de fancy bagerier og restauranter i det indre København rider på. Og hvis du vil være ægte hip, så bager du altså dit eget brød … med surdej.

Men det er ikke bare i hovedstaden, man surdejer den. I den anden ende af landet, i det nordjyske Hjørring, mærker brødmesteren Jørn Ussing Larsen fra firmaet Aurion også tendensen.

- Engang var surdej sådan noget, som nogle enkelte stamkunder købte hos os som sådan en slags ekstra service. Nu sælger vi mange tusinde surdeje om året.

- Og jeg kan godt forstå det, for at bage med surdej er den bedste måde at bage brød på. Jeg har selv en surdej, som jeg fik fra en bager i Sønderjylland i 1969, og den kører jeg på endnu. Når man først får smag for surdejsbrød, så er man solgt. Så kan man ikke gå tilbage. Man føler i øvrigt også en større mæthed efter at have spist surdejsbrød.

Det er såre simpelt

Hvis du ikke lige ved det, så er surdej en anden måde at få sin dej til at hæve end med gær. Og helt grundlæggende så tager man en lille smule af sin dej fra, når man bager, gemmer den og bruger den som hævemiddel i sin næste dej. Næste gang, tager man igen en smule fra, som man opbevarer og så fremdeles.

Og nej, det er ikke kun i rugbrød, man bruger surdej. Det kan bruges i alle typer af dej, som spelthvede, quinua og byg-deje.

En surdej helt fra bunden laver man sådan: Tag lige dele mel og vand i en skål og rør det sammen. Lad den stå fremme på køkkenbordet i et døgn, og stil den derefter gerne koldt. Efter et døgn tager man en ny portion mel og vand, som man rører sammen og blander med den første portion fra dagen før. Og sådan bliver man ved 2-3 dage, indtil det bobler lifligt.

- Brug helst rugmel, det fungerer bedst. Og brug udelukkende økologisk mel, for det indeholder ikke rester eller spor af sprøjtegifte. Sprøjterester kan forstyrre den mikroflora, som gør, at der dannes mælkesyrebakterier og gærceller i surdejen, og det er det, den skal bruge, for at brødet kan hæve.

Og vær opmærksom på temperaturen af det vand, du bruger. Hvis det fx er over 40 grader varmt, så dør de bakterier, som surdejen har brug for. Og hvis det er for koldt, så får de et chok. En rugmelssurdej arbejder bedst ved 20-35 grader.

Og så er ideen altså, at man tager en smule dej fra hver gang, man bager og bruger den som surdej i sit næste brød.

Lav en fordej

Man kan med fordel bage med fordej, når man bager brød med surdej. Det gør man sådan her:

Tag 1/3 af den væske, som du havde tænkt dig at bruge i dit brød, og bland den med en tilsvarende mængde mel, fx 3 dl vand og 300 gram mel. Rør det sammen. Tilsæt 3 spsk af din surdej. Bland massen til en blød konsistens. Tag så 3 spsk af dejen og put den i et glas, så har du din næste surdej.

- Surdejen står på køkkenbordet i 4-5 timer og sættes så i køleskabet, hvor den kan holde sig i ca 3 uger. Husk der skal være plads i glasset - det skal aldrig være mere end halvt fyldt, ellers eksploderer det, og det giver ekstra køleskabsrengøring.

Lad fordejen til næste dags brød stå på køkkenbordet og hæve - gerne ved en temperatur på 20-25 grader.

- Hvis man bor koldt, så kan man stille dejen til hævning inde i en kold ovn med ovnlyset tændt i de første 8-12 timer, den har den rette temperatur.

Næste dag starter du så med at blande mel og vand, fx 1 liter vand og et kg mel. Eller en halv liter vand og et halvt kg mel. Og tilsætter derefter fordejen.

- Og der reguleres med rugmel, til dejen har konsistens som vingeflæsk eller mormor-arme altså ikke for blød. Hvis man ønsker en blød dej, bruges der f.eks 20-30 % speltmel af melmængden.

Det er den helt enkelte grunddej til et brød.

- Så kan man selvfølgelig tilsætte fedtstof, revet gulerod, nødder eller kerner, som man har lyst, tilføjer Jørn Ussing Larsen.

- Men hvis man bruger knækkede kerner, skal de sættes i blød, inden de kommes i dejen. Kerner, i særdeleshed hele kerner, der ikke har stået i blød, suger al fugten ud af dejen og gør den tør. Hvis de derimod sættes i blød eller koges i vand, så suger de helt op til 3 gange deres egen vægt fra iblødsætningsvandet og tilfører dermed brødet fugt.

- Når du bager, er det vigtigt, at brødet er bagt igennem, til det er 98 grader inde i kernen og har en gylden farve på skorpen.

Studerende i sundhed og ernæring på professionshøjskolen Metropol, Louise Lundgren Berg, om fordelene ved at bage med surdej:

  • Surdej er en blanding af mel og vand, hvor mælkesyrebakterierne, der findes i melet, har omdannet melets sukkerarter til mælkesyre og en mindre mængde eddike.

  • Den kuldioxid, som mælkesyrebakterierne danner, når de omdanner sukkerarterne i brødet til syre, får dejen til at hæve. Brød bagt på surdej har ofte et højere indhold af fibre og kerner end brød bagt med gær, da surdejen gør det muligt at bage brød med et højt indhold af fibre og kerner, der er luftigt og har en sprød overflade.

  • Mange af de mineraler, der findes i korn og kerner, er normalt bundet af stoffet fytat, og de kan derfor ikke optages gennem menneskets fordøjelsessystem. Men når rug bliver brugt til fremstilling af surdej, vil de fytatnedbrydende enzymer, der naturligt findes i rugen, blive aktive. Derfor kan flere af de sunde mineraler, bl.a. jern,optages.

  • Surdejen har samtidig betydning for brødets holdbarhed, idet både mælke- og eddikesyren har en konserverende effekt på brødet. Brød bagt med surdej har altså en længere holdbarhed end brød bagt uden surdej.

Facebook
Twitter