Nyt liv til en gammel traver - citronfromagen gør comeback

Hvis du er omkring 40 år gammel, så kender du den helt sikkert fra dine bedsteforældres middagsbord: Den gode traditionelle citronfromage.

(© colourbox)

Hvis du er omkring 40 år gammel, så kender du den helt sikkert fra dine bedsteforældres middagsbord: Den gode traditionelle citronfromage. Men den røg vist ud med mormor-vandet, og i vore dage er der ikke mange, der kaster sig over det gamle desserthit.

Eller, jo det er der faktisk. For i de finere kokke-kredse har citronfromagen ifølge politiken.dk fået nyt liv. Både i sin oprindelige form og i moderniserede udgaver er citronfromage blevet en kæmpe sællert.

Price-brødrene serverer den på deres restaurant i Tivoli, hvor citronfromagen er den mest solgte dessert. Og i et af deres programmer på DR1 har de også taget den gamle desserttraver under kærlig behandling, så hvis du har fået blod på fromage-tanden, kan du kigge med her:

Mette Blomsterberg rider også med på bølgen. Hun har kreeret en frugttærte på en bund af citronfromage:

Irma melder om overvældende salg af dessertkokken Morten Heibergs citronfromage - og sidst men ikke mindst vandt en moderniseret citronfromage med citronfileter, lakridssorbet, pistacie og marengs anmelderkorpsets pris"'Årets Gericke" i den søde kategori, da den blev uddelt i efteråret.

Bryggede videre på gammel opskrift

Køkkenchef Jonas Mikkelsen fra Hotel Frederiksminde i Præstø stod bag den prisvindende version af citronfromage.

- Både jeg og mine ansatte kan lave den i søvne nu. Folk spørger efter den og vil erstatte desserten i de faste menuer med den. Den hænger vi på, siger han til politiken.dk.

Han har ikke selv noget særligt forhold til citronfromage, han har aldrig fået den hjemme hos sine forældre og prøvede selv at lave den første gang, da han gik på kokkeskole. Det er også grundopskriften fra den kokkebog, han blev undervist i på skolen, som han har arbejdet videre på - men han kan mærke på sine gæster, især dem, der er sidst i 40'erne og ældre, at de får stærke associationer af citronfromagen:

- De synes, det er sjovt, at den er på menuen, og de bliver meget overraskede, når de får vores moderniserede version.

Den perfekte dessert

Også kokken Thomas Herman havde citronfromage med på menuen, da han var køkkenchef på michelinrestauranten Herman i Tivoli.

- Citronfromage er den perfekte dessert, fordi den har syre, sødme, fedme, friskhed og luftighed på én gang, siger han.

Hans nyeste påfund er en citronfromage som fyld i en flødebolle.

- Men prøv også med lakrids. Det fungerer godt sammen med citron. Ligesom fennikel, estragon og anis gør. Alle disse lakridsnuancer er gode sammen med citron. Det giver en friskhed, siger han.

Mormormaden kommer stærkt igen

Madhistoriker Bi Skaarup tror på et regulært comeback.

- Fromagen er på vej ind i danskernes spisevaner igen. Mormormaden er jo på mode, og der følger fromagen med, siger hun.

Historien om fromagen begynder med en budding. Oprindelig hed den creme bavarois eller bayersk creme. Og budding var varm i gamle dage. Men i 1800-tallet var der for første gang nogen, der tog en kold budding og gjorde den luftig med flødeskum.

- Første gang vi hører om fromage i Danmark, er i Madam Mangors kogebog fra 1837. Her præsenterer hun danskerne for en frugtfromage, som er lavet på hindbærsaft, forklarer Bi Skaarup.

Men næste udgave af Madam Mangor fra 1842 indeholdt hele syv slags fromage, og da var citronfromagen allerede blevet danskernes favorit.

- Fromagen var frugtsaft, som var stivnet med gelatine og gjort luftig med flødeskum. Men i midten af 1800-tallet var det langtfra alle, der havde adgang til fløde. Man skulle nærmest have sin egen ko. Først i slutningen af det 19. århundrede blev mælkeforsyningen så god, at også borgerskabet i byerne kunne få fløde til fromagen. Derfra gik fromagen sin sejrsgang, forklarer hun.

Faktisk varede trenden helt frem til midten af det 20. århundrede. Men så en dag var det, som om danskerne havde fået fromage nok.

- I 60'erne var det pludselig ikke længere fint at spise fromage blandt borgerskabet og de intellektuelle. De ville hellere have franske tærter og den slags. Alt, hvad der var stivnet med gelatine, røg ud, fortæller Bi Skaarup.

Facebook
Twitter