Vesterhavs-mad er også andet end fisk

Man skulle måske tro, at fisk var den primære ret ude ved havet, men sådan er det ikke.

Brødrene Price er nået til Vesterhavet - eller Vadehavet - på deres tur rundt i Danmark på jagt efter næsten glemte egnsretter.

Og her står den på selvsamlede østers, Fanø-smørrebrød, sakkuk der er en slags kage eller melbudding og bakskuld, der er en røget og derefter pandestegt ising.

- Sakkuk er formentlig bragt til Fanø fra Holland.

- Der var oprindeligt tale om en ret lavet i en pose. En tilsvarende ret finder man på Amager, dog kendt under navnet posegrød, som også kom hertil med hollændere, fortæller Stig Lou Mortensen, der har udgivet en bog om egnsretter.

Sakkuk, der serveres med forskellige slags kød, kan vel næsten kaldes for Fanøs ”nationalret” og har været lavet gennem generationer og har været en stående festret ved bl.a. bryllupper.

Bakskuld spiser man fra Esbjerg til Fanø

Bakskuld er en ganske særlig tilberedning af fisken ising, som man spiser på Fanø og flere andre steder på den sydjyske vestkyst.

Her brugte fiskerne i starten af 1700-tallet et fiskeredskab bestående af en line med flere mindre liner påsat kroge, når de skulle fange fladfisk, forklarer Stig Lou Mortensen:

- Redskabet eller linen blev kaldt en bakke. I dag har vi fælles-betegnelsen flynder for fladfisk, mens de dengang blev kaldt for skulder.

- Og ud af disse ældre ord ”bakke” og ”skulde” kommer så ordet bakskuld, som er navnet på den saltede, tørrede og måske røgede fladfisk, ising. I sangen ”Imellem Esbjerg og Fanø” finder man også ordet nævnt flere gange.

Fanø-smørrebrød lagt som en lagkage

Fanø-smørrebrød er egentlig et hjemmebagt brød med forskelligt - men langt fra tilfældigt - pålæg:

Man bager et halvcirkelformet brød og flækker det i skiver på cirka en centimeters tykkelse. To brød-halvcirkler lægges over for hinanden på en tallerken eller et fad, så de danner en hel cirkel.

Brødene smøres med smør, og hver halvdel deles yderligere til 3 ”lagkagestykker”, så der i alt ligger seks stykker brød i en cirkel på tallerkenen, forklarer Stig Lou Mortensen:

- På brødstykkerne lægges nu over for hinanden det salte, det stegte og det gule. Altså: Rullepølse over for saltkød, frikadelle over for steg og æg over for ost.

- På Fanø lægger man gerne flere lag oven på hinanden, så det virkelig ender med at danne en lagkage.

Smørrebrødet står nu natten over.

- Når smørrebrødet skal serveres, stilles tallerkenen midt på bordet med de spisende rundt om. Hver må nu tage et stykke brød, men kun fra det øverste lag og ikke det samme som tidligere. Derved opnår man, at alle får smagt alle slags pålæg, og alle bliver næsten lige hurtigt færdige.

- Udtrykket ”rundtenom” skulle efter sigende stamme fra denne måde at spise på.