I et køkken kan man lære at være modig og at tro på sig selv, siger Christian Puglisi. Lad være med at tænke så meget over hvad der er smart for tiden, og hvad andre mener om din madlavning. Dyrk det enkle, og det du selv kan lide, så bliver det meningsfyldt.

Christian og Mikkel laver salciccia-pølser af rådyrkød.

Gæst: Christian Puglisi, restaurantejer og tidligere Noma-kok.

Vært og tilrettelægger: Mikkel Rønnau.

I redaktionen: Celine Klint.

Redaktør: Rune Sparre Geertsen.

Produceret for DR af Filt Cph.

Opskrift: Salciccia-pølser med rådyr

3000 g rådyr kød, pudset fri for sener, gerne kølle.

1500 g svinebryst i tern.

80 g salt.

250 g rugbrød udblødt i:

200 g hvidvin

2 tsk røget chili i flager

2 tsk sort peber.

Svine-tarme til stopning.

Salt, peber og chili vendes med kød og fedt og disse skæres i tern på 2 x 2 cm ca.

Det hele skal-fryses og hakkes på groveste kaliber af kødhakkeren.

Røres "sejt" med salt, tilsættes vin og rugbrød som evt kan blendes eller pilles i stykker med hænderne.

En lille prøve-delle steges og farsen smages evt til.

Stoppes i tarme - undgå større luftlommer. Pølsen skal være fast stoppet men der skal være plads til at kunne rulle dem. Hvis de er for bløde kan det rettes til når man strammer.

Rul hver anden pølse så de ender med at blive rullet skiftevis den ene og den anden vej. Skal gerne hvile i et døgn inden de skæres fri fra hinanden.

Husk at pølser skal steges nænsomt så de holder på fedtet.

Alle typer krydderier kan bruges.

Det nordiske køkkens grand old man mener, man skal kæle for sin fisk, og at man kan smage forskel på om en kok har været nærværende eller ej, når han laver maden.

Erwin og Mikkel laver stenbidderrogn med kartoffelblinis.

Gæst: Erwin Lauterbach, restauratør på Lumskebugten.

Vært og tilrettelægger: Mikkel Rønnau.

I redaktionen: Celine Klint.

Redaktør: Rune Sparre Geertsen.

Produceret for DR af Filt Cph.

Opskrift: Kartoffelblinis og stenbiderrogn.

Køb gerne hel rogn og rens den selv for hinde. Med hænderne skilles rognen ad i mindre stykker. Kom det i en skål med piskeris. Tilsæt ca. dobbeltmængde vand og 1 god skefuld salt pr. liter vand - pisk rognen i en rum tid til hinden er hel løsnet fra rognen og har sat sig i piskeriset. Skyl rognen sagte i skålen og resterende hinde vil flyde ovenpå og fjernes så godt som muligt. Rognen hældes i sigt og dryppes godt af. Den tilsatte salt er skyllet ud og jeg tilsætter 12 gram salt pr. kg. renset rogn. Den rensede og saltede rogn kan opbevares 2-3 dage i køleskab.

Tilsætningen af salt ved piskning gør at hinden lettere opløses, det en god hjælp i starten af stenbidersæsonen, hvor hinden er mest sej.

Til 4 personer:

Stenbiderrogn - ca. 50 g rogn pr. person.

Tilbehør:

2 skefuld finthakket løg eller purløg.

2½ dl Creme fraiche 18% eller syrnet fløde.

Kartoffelblinis - dejen kan klargøres dagen før brug:

200 gram kartofler - gerne bage.

1 hel æg.

1 spiseskefuld kartoffelmel.

1 knivspids bagepulver.

1 dl piskefløde.

Vindruekærne olie eller afklaret smør til stegning.

Salt og reven muskatnød.

Tilberedning:

Kog skrællede kartofler helt møre, mos kartoflerne til puré. Lad afkøle lidt og tilsæt æg,

kartoffelmel, bagepulver og fløde - rør sammen og krydder med salt og muskatnød. Er der

lidt kartoffelklumper i dejen er det ok.

Varm olien på en pande eller i en æbleskivepande og steg kartoffeldejen sprød på begge

sider som små tykke blinis/ "æbleskiver".

Smager bedst ny stegte, men kan forberedes i lidt god tid og varmes.

Anretning:

Server rognen med løg, creme fraiche og de varme kartoffelblinis.

Michelinkok Dak Wichangoen blev kok for at genskabe alt det ved mad, som ikke handler om bare at blive mæt - minder, glæde og samvær. Mad og dufte har evnen til at transportere os tilbage i tiden aktivere ubevidste minder, og Dak fortæller om en barndom med mad over åben ild, festmåltider med kæmpeslanger og køkkenet som centrum i tilværelsen.

Dak og Mikkel laver vegatariske forårsruller.

Gæst: Dak Wichangoen, køkkenchef på Kiin Kiin.

Vært og tilrettelægger: Mikkel Rønnau.

I redaktionen: Celine Klint.

Redaktør: Rune Sparre Geertsen.

Produceret for DR af Filt Cph.

Vegetariske forårsruller.

Giver 15-20 forårsruller.

2 x porrer.

4 x gulerødder.

1 x bundt grønkål.

1 x bagekartoffel.

2 x fed hvidløg.

1 x pakke med risnudler.

Forårsrullepapir (den type beregnet til stegning).

Fiskesauce.

Soyabønnesauce.

Sæt nudlerne i blød i koldt vand.

Porrerne skylles og skæres i centimetertygge skiver, grønkålen pilles og skylles. Gulerødder og kartofler skæres i tændstikstørelse.

Varm neutral olie i en gryde, brun hvidløget du har mast og hakket groft. Tilsæt nu grønsagerne og vend dem rundt i 5-8 minutter så de er møre, men stadig har bid i sig.

Tilsæt fiskesauce og soyabønnesauce og smag til med salt og peber. Vend grøntsagerne op i et fad og bland med risnudlerne du lige har ladet dryppe af i en si.

Tag nu et foråsrullepapir og læg foran dig, placer et par gode spiseskefulde af de dampede grøntsager på papiret. Hvis det er første gang du laver forårsruller, kan det anbefales at du lige går på youtube og ser hvordan det gøres. Det er meget enkelt, og når du har lavet din første perfekte foråsrulle kører det.

Steg nu dine perfekt rullede forårsruller brune og sprøde i neutralt smagende olie, og server med det samme.

Køkkenet er der, hvor min angst, mine bekymringer og mine mangler som menneske forsvinder, siger madskribenten Nanna Simonsen. Her bliver livet enkelt, konkret og selvfølgeligt. Man lærer tålmodighed og man kan ikke bluffe.

Nanna og Mikkel laver omelet med svampe.

Gæst: Nanna Simonsen, madskribent og kogebogsforfatter.

Vært og tilrettelægger: Mikkel Rønnau.

I redaktionen: Celine Klint.

Redaktør: Rune Sparre Geertsen.

Produceret for DR af Filt Cph.

Omelet med svampe.

4 personer.

200-300 g svampe.

olivenolie.

vineddike.

fint havsalt.

omelet:

6-8 friske æg.

ca. ½ tsk. vand.

1½ spsk. smør.

1 lille fed hvidløg.

evt. friskreven parmesanost.

friskkværnet sort peber.

Rens svampene, undgå vand. Skær eller bræk dem i mindre stykker.

Hvis svampene virker våde ristes de kort på en tør pande. Kom olie på panden til svampene og skru op på fuldt blus. Rist svampene gyldne - ryst panden jævnligt eller vend rundt i svampene undervejs. Dryp 1-2 tsk. vineddike over og krydr med salt undervejs. Det tager 6-8 minutter i alt at riste svampene.

Tag svampene af panden og hold dem lune.

Omelet: Pisk æg, salt og vand sammen med en gaffel.

Smelt smørret forsigtigt (det må ikke blive brunt) på panden. Pisk det smeltede smør i æggemassen.

Pil hvidløgsfeddet og skær det i 4-5 splitter. Hæld 2-3 spsk. olie på panden, tilsæt hvidløg, lad det riste gyldent over moderat varme. Fjern hvidløgssplitterne (smid dem ud) når de er lyst brune. Skru op for panden og hæld æggemassen på når olien er godt varm. Hold temperaturen oppe så omeletten steger hurtigt. Vip panden og lav lidt "revner" så flydende æggemasse kan løbe ned og blive stegt. Når der kun er lidt flydende æg tilbage, foldes omeletten sammen på midten og panden tages af blusset.

Server med det samme, med svampene til og måske lidt friskrevne parmesan revet over.