22-årige Mads Cortsen brugte hele sin opsparing. Nu sover han på lageret og arbejder 100 timer om ugen

Kan man sælge menuer for 4.000 kroner per kuvert uden at være kok? Mads Cortsen gør netop det.

Mads Cortsen lægger sidste hånd på en af sine retter (Foto: Mikael Ladegaard Laursen ©DR)

Denne artikel kunne startes med overskrifter, der helt sikkert ville tiltrække mange læsere. "Hjemløs kok serverer foie-gras og trøffel" eller hvad med "22-årig uden uddannelse i liga med de bedste kokke i Danmark". De ville lyde sensationelle og på mange måder usandsynlige.

Disse titler ville ikke desto mindre være sande. Mads Cortsen er virksomhedsejer, fik en andenplads i tv-programmet Masterchef, har satset hele sin opsparing og mistet den, sælger menuer til 4.000 kroner kuverten, har begyndende rygproblemer og er på papiret hjemløs. Og han er kun 22 år.

- Jeg kan bare ikke lave 'almindelig' mad. Jeg har aldrig lavet frikadeller eller lasagne, ligesom jeg ikke laver mad efter opskrifter. Hvis det på et tidspunkt ikke længere er muligt for mig at lave mad på det her niveau i mit eget firma, så vil jeg lave noget helt andet i stedet. Så bliver jeg måske børsanalytiker eller skraldemand, fortæller Mads Cortsen.

Som man nok kan regne ude, har rejsen hertil ikke været ligetil. Drømmen om at lave mad startede i forældrenes køkken, men der skulle et tv-program til, før drømmen kunne realiseres.

Menuerne fra Mads Cortsen varierer fra 8 til 25 serveringer (©DR)

Fra Masterchef til mesterlærer

I 2015 kunne danske tv-seere opleve noget, der på papiret lignede en unfair konkurrence. I Masterchef stod voksne mennesker, med mange års erfaring fra køkkenet, og skulle kæmpe med en ung gut, der mest af alt lignende hvad han var: En 18-årig nordjysk dreng fra HTX.

- Normalt vil jeg altid vinde, men det her var jo så sygt, at jeg overhovedet var med, så jeg nød bare alle oplevelser og tog det dag for dag.

Optagelserne lå midt i eksamensperioden. Skolen fik at vide, at han skulle til tandlæge, og så tog han til København med forventning om at ryge ud hurtigt.

Jakob Mielcke om Mads Cortsen

"Mads er et særligt talent. Han er vokset op, som jeg selv, langt fra gastronomien. Hans tilgang er umiddelbar, legende og undersøgende. Han er ikke i stand til at skjule sin begejstring ved smukke råvare, og det er tydeligt, hvor stor en del af hans virkelighed, der handler om mad. Jeg håber, at han forsørger sit talent, så han kan udleve sit potentiale"

- Jakob Mielcke (dommer i Masterchef) er mit store idol, så hvis jeg bare kunne få ros af ham på førstedagen, så var mit mål nået, fortæller Mads Cortsen

Men efter et par dage måtte han tale med skolen. Han var ikke røget ud af Masterchef. Tværtimod.

Efter tre ugers intense optagelser stod han i finalen. Han blev toer i konkurrencen

- Da det blev sendt gik det amok. Jeg fik tilbudt alverdens lærepladser, og der var sågar en trestjernet michelin-restaurant i Frankrig, der tilbød mig at arbejde i køkkenet. Det er en kæmpe ting af blive tilbudt, fortæller Mads.

Han endte med at komme i lære hos en restaurant i København. Her fandt han ud af en vigtig ting om sig selv: I køkkenet skal han selv være chefen.

(©DR)

Lille Mads fra Store Brøndum

Med en opvækst som de fleste og en interesse som de færreste voksede Mads op i den nordjyske by, Store Brøndum.

Hans far er ejendomsmægler, og moderen arbejder i den lokale bank. På papiret lignede det altså ikke en dreng, der skulle arbejde med mad som omdrejningspunktet for sit liv.

Men til sin 12 års fødselsdag ønskede han sig en atomvægt i stedet for Playstation og fodboldstøvler. I hele hans barndom stod han ofte i køkkenet og kokkererede til familien og eksperimenterede på livet løs.

- Mine forældre har virkeligt fået serveret noget uspiseligt en gang imellem, griner han.

Det var en svigerinde, der meldte ham til Masterchef. Siden har det ikke været for sjov at lave mad, men en mulig levevej.

Jeppe From (tv) er souschef. Han var tidligere chef for Mads Cortsen, da de begge arbejdede på en restaurant i Aalborg. (©DR)

Trøffel, kaviar og foie gras på menuen

Efter sin læretid var den største lære for Mads, at han ikke skulle arbejde for andre.

- Jeg skal have rum til at lege og eksperimentere. Det er jo sådan, jeg altid har lavet mad derhjemme, forklarer han.

Han stiftede derfor firmaet Cortsen Dining, hvor de laver mad til folk i deres egne hjem.

- Forleden vågnede jeg midt om natten med en idé til en ny ret: Vi skal lave hummer med en timut-peber-panna cotta. Om et halvt år, tror jeg vi har den på vores faste menu.

Det er let at se, at Mads Cortsen ikke er som de fleste kokke. Til at begynde med er han slet ikke kok. Men den mad, han laver, kan bedst sammenlignes med de helt dyre restauranter i Danmark. Derfor har han også mærket snakken i krogene i den forholdsvis lille branche.

-Der er helt sikkert nogen, der tænker: Nu kommer han indenom, og tror han skal spille fandango. Men jeg prøver overhovedet ikke at spille smart. Jeg er ikke kok og kalder mig heller ikke kok, siger han.

Bor i en kuffert

Trøffel, foie-gras og hummer er faste ting på menuen hos Mads Cortsen. Dyre vine og lige så dyre tallerkener hører sig også til. Derfor er kontrasten også stor, når man ser den sofa, han bor på i øjeblikket.

Tingene så ellers ud til at gå en anden vej, da han i efteråret 2017 var på vej med at rykke til nye lokaler i Nordsjælland.

- Vi var nået langt og havde bygget et helt nyt køkken. Hele min opsparing blev brugt til projektet, fortæller han.

Men samarbejdet med investoren fungerede ikke. De ville forskellige ting, og Mads droppede projektet i sidste øjeblik og stod pludselig uden noget.

Fra et prestigeprojekt på Nordsjælland gik turen til et folkekøkken på Amager, hvor Mads nu har base.

Mads Cortsen gør klar til service. (©DR)

Han sover på en sofa, der står i et lagerlokale ved siden af køkkenet placeret sammen med flydende kvælstof, tallerkener og hans klædeskab, der mere korrekt kan beskrives som en mellemstor kuffert.

- Jeg har aftalt med mig selv, at nu giver jeg det fem år. Fem år, hvor jeg giver den fuld smadder. Så må jeg sove på gulvet så længe den kamp står på. Lykkes det ikke på fem år, så må jeg blive noget andet.

(©DR)

Og hvad er det så, der skal lykkes, for at han ikke giver op og stopper med at lave mad?

- Jeg skal kunne betale mig selv og mine ansatte en ordentlig løn. De knokler og jeg giver dem ikke den løn, de fortjener, siger han.

I øjeblikket er der tre ansatte i firmaet. Kalenderen er booket flere måneder frem og de næste måneder og år vil vise, hvad den unge nordjyde kan drive det til.

- Jeg drømmer om, at vi bliver nogle af verdens bedste til det, vi gør. At vi skal ud og lave mad til selskaber i hele verden. Og så vil jeg da gerne have min egen lejlighed på et tidspunkt.

Del: