(Foto: Frederik Højfeldt Nielsen © DR)
Mad

23-årige Sebastian repræsenterer Danmark i vanvittig madkonkurrence: ‘Det her er once in a lifetime’

Sebastian Holberg Svendsgaard og resten af holdet har forberedt sig i tre år på Bocuse d'Or - det uofficielle kokke-VM.

Af
Nanna Nørby Hansen
Frederik Højfeldt (foto)
Mere end 30 dage gammel

Adrenalin, larm og ekstremt tidspres.

Måske bliver der ikke kastet med fadølsglas på tilskuerrækkerne til Bocuse d'Or, men kokkeverdenens uofficielle verdensmesterskab minder faktisk lidt om VM i fodbold.

Deltagere fra 21 lande skal på tid og under stramme regler dyste foran et hav af dommere og tilskuere om at vinde det eftertragtede guldtrofæ ved konkurrencen, der finder sted i franske Lyon i disse dage.

En af dem er den 23-årige kok Sebastian Holberg Svendsgaard fra Slagelse.

Han er assistent - også kaldet commis - for Danmarks kandidat, Ronnie Vexøe Mortensen, der er souschef på restaurant Geranium til daglig.

- Jeg har altid gerne villet se, hvor langt jeg kunne komme. Det her er once in a lifetime, siger Sebastian Holberg Svendsgaard, som fortæller, at det at være med i Bocuse d'Or allerede nu har haft stor betydning for hans karriere som kok.

Holdet har knoklet i tre år - i perioder op mod 100 timer om ugen - i et testkøkken i København for at perfektionere deres hemmelige gourmetmenu.

I Lyon får de præcis fem timer og 35 minutter til at tilberede og præsentere den for dommerpanelet.

Hvordan gør man lige det? Her kan du møde Sebastian Holberg Svendsgaard og holdet i "træningslokalerne" på Hotel- og restaurantskolen i København kort før det store brag i Frankrig.

  • Musikken er skruet godt op i det lille træningslokale, mens Sebastian Holberg Svendsgaard og resten af holdet i de hvide uniformer sirligt udstikker grøntsager og smager til. Musikken øger stressniveauet og hjælper dem med at blive klar til konkurrencen, hvor støj fra dommere og tilskuere, der ånder dem i nakken, er et vilkår. - Det er jo fysisk sindssygt hårdt at stå i køkkenet, men mentalt skal du også bare være med. Vi har selvfølgelig rækkefølgen på, hvad vi skal lave, men vi skal også hele tiden tænke, og du skal vise udadtil, at du stadig har overskud. Det er ét stort regnestykke, der skal hænge sammen. Det er fantastisk, men også en hård balance, fordi det er så intenst, siger Sebastian Holberg Svendsgaard. (Foto: Frederik Højfeldt Nielsen © DR)
    1 / 12
  • Sebastian Holberg Svendsgaard har næsten altid vidst, at han ville gå efter et liv som kok. - Jeg har altid været en sulten dreng og kunne godt lide at skære i forskellige ting, så derfor fangede madlavning min interesse allerede, da jeg som lille lavede mad med min far. Da jeg kom op i teenageårene, vidste jeg godt, at jeg aldrig havde været særligt god i skolen, men jeg havde til gengæld en masse disciplin. Så jeg besluttede mig for, at jeg ville være kok, og så måtte jeg gøre, hvad der skulle til for at blive det, fortæller han. (Foto: Frederik Højfeldt Nielsen © DR)
    2 / 12
  • Efter niende klasse begyndte Sebastian Holberg Svendsgaard på kokkeuddannelsen i Slagelse, og her steg ambitionsniveauet hurtigt. - Nu hvor jeg ikke var god i skolen, ville jeg gerne være en af de bedste kokkeelever i stedet. Jeg kom på skolens konkurrencehold, og selvom vi kom fra en lille skole, vandt vi det ene DM efter det andet. Det var en fed fornemmelse. (Foto: Frederik Højfeldt Nielsen © DR)
    3 / 12
  • Sebastian Holberg Svendsgaard sprayer sølvstøv på nogle udskårne kugler af blomkål, så de står skarpt. Blomkålen skal bruges i en af de første retter, der gøres klar ved konkurrencen, og derfor er det ekstra vigtigt, at det stadig ser friskt ud, når det skal serveres. Den første servering skal præsenteres for dommerne efter præcist fem timer i køkkenet, mens den sidste serveres præcist 35 minutter efter. - Kuglerne er udstukket af stokken fra blomkål. - Det giver en ensartet og sprød følelse at tygge i, fordi du ikke har de samme strenge, der er i resten af blomkålen, fortæller Sebastian Holberg Svendsgaard. (Foto: undefined © DR)
    4 / 12
  • Under sin uddannelse var Sebastian Holberg Svendsgaard i lære på en restaurant, der i forvejen var præget af andre konkurrencelystne kokke. Sebastian Holberg Svendsgaard fulgte engageret med i, hvordan en af hans venner fik stor succes som ung kok: - Det tændte mig helt vildt meget, at han var nået så langt efter så få år. Det ville jeg også gerne, så jeg var med til 6-7 konkurrencer som elev, som gik godt. Og så har jeg været heldig, at de rigtige folk har turdet stole på mig og tage mig ind, siger han om de bekendtskaber, han stiftede tidligt i sin karriere. (Foto: Frederik Højfeldt Nielsen © DR)
    5 / 12
  • - Jeg kendte nok ikke så meget til de store kokke, da jeg startede i branchen, men jeg havde set tv-programmet 'Med kniven for struben' 300 gange, hvor kokken Bo Bech var vært. Alle syntes, han råbte meget og sådan noget, men jeg kunne bare se det igen og igen og gør det stadig. Jeg havde en vis respekt for ham, fordi man bare vidste, at han var dygtig. Og nu kommer han så nogle gange herud til vores smagninger, så det er lidt sjovt. (Foto: Frederik Højfeldt Nielsen © DR)
    6 / 12
  • Danmarks kandidat ved Bocuse d'Or, Ronni Vexøe Mortensen, har altid støttet Sebastian Holberg Svendsgaard med at komme frem i sin karriere, og de to har et særligt bånd. - Vi får nogle gange at vide, at vi ligner et par balletdansere i køkkenet. Nu har vi gjort de samme ting sammen i tre år, så vi har en ret god forståelse af den andens arbejdsgang og kropssprog. Vi har sat barren ekstremt højt til konkurrencen, så vi afhænger helt vildt meget af hinanden. Vi har måske to minutter at tage af, hvis der er noget, der ikke kører som planlagt, fortæller Sebastian Holberg Svendsgaard. (Foto: Frederik Højfeldt Nielsen © DR)
    7 / 12
  • - Køkkenet, vi træner i her, har samme størrelse og samme ovne som det, vi kommer til at arbejde i til selve konkurrencen. Alt er målt til mindste detalje. Når vi går og træner, så er det for eksempel også med de samme tomater, som vi ville få på dagen. Det er vigtigt at kende balancen mellem sødme, syre og hvor meget juice, der er i tomaten. Så det er også derfor, vi bruger så lang tid på at perfektionere hver enkelt ting, og vi tester alt af på gram, tid, minutter - selv sekunder - mange gange. (Foto: Frederik Højfeldt Nielsen © DR)
    8 / 12
  • Der er et helt hold af folk, der hjælper Ronni Vexøe Mortensen og Sebastian Holberg Svendsgaard med at blive helt klar mod VM. Foruden deres træner Rasmus Kofoed, der er medejer af den trestjernede Michelin-restaurant Geranium, har de hver dag to andre kokke med som assistenter i køkkenet, Olivia og Simeon, som henter varer, forbereder grøntsager og hjælper med at få alt det praktiske til at køre. - Det var ikke muligt at komme hertil uden hele holdet bag, siger Sebastian Holberg Svendsgaard, der blandt andet kender Olivia fra deres tid sammen på kokkeuddannelsen. (Foto: Frederik Højfeldt Nielsen © DR)
    9 / 12
  • Sebastian Holberg Svendsgaard har en fortid som bodybuilder og både dengang og nu går han altid 100 procent efter at vinde. - Man skal sørge for ikke at køre død i det, når man laver de samme retter seks måneder i streg. Hver dag skal du sige til dig selv, at vi skal være to sekunder hurtigere. Når vi har gjort det i så høj grad, at vi ikke tror, vi kan blive bedre – så skal vi altså stadig lige hente 10-15 sekunder. Det kræver mental styrke, og du bliver nødt til hele tiden at rykke grænsen for, hvad der er muligt – og så bliver det pludseligt muligt 99 procent af tiden. (Foto: Frederik Højfeldt Nielsen © DR)
    10 / 12
  • De detaljerede serveringer kræver rolige hænder og en pincet for at kunne placere elementerne helt rigtigt. Her er det brændt kartoffel og glaskål med estragonpulver, der er udskåret som blomster, små kugler af blomkål, en æggeblommecreme og diverse spiselige blomster på toppen. Den skal fungere som top på en af de retter, Sebastian Holberg Svendsgaard og Ronni Vexøe Mortensen skal servere for dommerne ved VM. (Foto: Frederik Højfeldt Nielsen © DR)
    11 / 12
  • Sebastian Holberg Svendsgaard blev far for bare tre måneder siden, og derfor ved han også godt, hvad tiden efter Bocuse d'Or skal gå med: - Når vi kommer hjem fra VM i Lyon, skal jeg bare hjem og prøve at være verdens bedste far. Det, der bliver hårdt for mig i mit kommende arbejdsliv er at skulle arbejde i noget, hvor jeg ikke får den her tilfredshedsfølelse af at være på toppen og kæmpe for noget, som jeg for eksempel får, når vi træner til Bocuse d'Or. Jeg er bygget sådan, at jeg altid vil sigte efter noget, der er større og bedre, og selvom det er svært at sige nu, så tror jeg altid, jeg vil have lyst til at konkurrere. (Foto: Frederik Højfeldt Nielsen © DR)
    12 / 12
Facebook
Twitter