'Den smager saftsuseme godt': Prisvenlig fisk hitter netop nu

Rul den røde løber ud. Hornfisken er billig, nem at tilberede - og så er den i sæson nu.

Selvom du måske ikke er den store fiske-elsker, er der god grund til at prøve hornfisk. Den er billig, og den har en mild smag. (Foto: Illustration: Oliver Seppo)

Findes der mennesker i dette land, som ikke har hørt, at fisk er sundt?

Næppe.

Men frisk fisk kan også være en dyr omgang. Heldigvis kan du lige netop nu få fingre i en aldeles prisvenlig svømmer: hornfisken.

Som regel er den nemlig både billigere end rødspætte og torsk, fortæller fiskehandler Christoffer Skov Pedersen fra Sømunkens Fiskehandel på Nørrebro i København.

- Hornfisken er klart en af de billigere fisk, du kan få, hvis du køber dem hele. Og så er den for det meste fanget med skånsomme redskaber, så det er klart en god fisk at gå efter.

I april, maj og juni suser hornfiskene ind på lavt vand for at gyde, og lige netop nu er det højsæson for den særprægede fisk med det lange næb.

- Lige for tiden er der pænt mange hornfisk i vores farvande, og ligesom sidste år er de rigtig flotte og fede.

Men hvordan tilbereder man en hornfisk?

En klassisk servering er hornfisk med nye kartofler og persillesovs, men der er bestemt andre veje at gå, og det er heldigvis ikke særlig bøvlet.

Her kommer tre bud på lækre serveringer, der ikke kræver den store fiske-erfaring.

1

Den klassiske: Ned i smørret

Når man tilbereder frisk fisk, skal man altid være varsom med varmen. Sådan er det også med hornfisk, som hurtigt bliver gennemstegt. (Foto: Illustration: Oliver Seppo)

Den helt klassiske måde at tilberede hornfisk på er ved at stege den i smør. Det giver god mening, for smørstegt fisk går aldrig af mode.

Hornfisken har mange ben, men steger du den på panden i hele stykker, er det faktisk rimelig let at komme uden om benene, forklarer Christoffer Skov Pedersen.

- Du skærer simpelthen bare fisken ud i hele stykker på fem til seks centimeter. Så vender du dem i lidt rugmel og steger dem i smør på panden. Når fisken er færdig, er det rimelig nemt at få kødet af benene.

Af tilbehør foreslår Christoffer Skov Pedersen lidt nye kartofler, en frisk salat og en urtedressing. Kan du få fingre i nogle stængler rabarber, smager hornfisk også godt med lidt hjemmelavet rabarberkompot, anbefaler han.

2

Den snaskede: Smid den i ønskebrønden

Skal du stege din hornfisk i friture, så vælg gerne en vegetabilsk olie som for eksempel rapsolie, majsolie eller solsikkeolie. (Foto: Illustration: Oliver Seppo)

Spørger man kok og grillbarejer Jesper Græm fra gourmetgrillen Rasses Skovpølser i Skanderborg, så skal hornfisk en tur i ønskebrønden eller "lykkegryden", som han kalder den.

- Når jeg hører hornfisk, så tænker jeg straks fish'n'chips. Det er snasket, og det smager saftsuseme godt.

For at få det perfekte resultat kræver det, at du har fileteret din hornfisk. Det kan være lidt bøvlet, så bed eventuelt din fiskehandler om hjælp. Til gengæld går resten af tilberedningen rimelig tjept, fortæller Jesper Græm.

- Vend din hornfisk i lidt rasp eller i en tempuradej og smid den så ned i en gryde med varm olie. Den skal kun have et par minutter, og så vil den være klar.

Men helt ærligt, ødelægger man ikke en frisk fisk ved at smide den i friture?

Ikke ifølge Jesper Græm. Så længe man ikke begår den dødssynd, som så mange grillbarer begår.

- Jeg kan få helt ondt i maven, når jeg ser, hvordan folk behandler rødspættefileter rundt omkring. Alt for ofte bliver de dybstegt til døde. Men du kan sagtens lave lækker frisk fisk i en lykkegryde, forklarer Jesper Græm og uddyber:

- Den skal bare have virkelig kort tid, så den ikke mister smag og konsistens. Faktisk er det godt at give din fisk en smule for lidt - lige meget om du steger den på en pande eller i frituren. Bare læg den på en rist bagefter, så vil den tilberede færdig, uden at paneringen bliver blød.

Og tilbehøret? Det skal bare være helt klassisk, mener grillbars-kokken:

- Spis den med fritter og tartarsauce - og så er din lykke gjort!

3

Den sommerlige: På gløderne

Mange fisk egner sig godt til grillen. Her er grillet makrel også en sikker vinder. (Foto: Illustration: Oliver Seppo)

Man kan også komme langt, hvis man griller hornfisken.

Det er sommerligt, og det smager virkeligt godt, mener kok og restauratør Emilie Qvist fra fiskerestauranten Medvind i Hanstholm.

- Generelt er det en rigtig god ide at bibeholde benene, når man steger sin fisk eller et stykke kød, forklarer Emilie Qvist.

- Når man beholder benene under stegningen, så bliver resultatet mere mørt og saftigt, for benene holder på saften og kraften. Det gælder, uanset om du steger en T-bone-steak eller griller fisk.

Når fisken er færdigtilberedt, fjerner du naturligvis benene. Og så kan du med fordel servere fisken med en sauce, der giver salt til fiskekødet, mener Emilie Qvist.

- Når du tilbereder en fisk hel, vil det altid være en udfordring at få kødet til at smage salt nok, så tænk gerne i tilbehør, der kan tilføre lidt salt.

Emilie Qvist er selv svært glad for denne sauce, som ikke tager mange minutter:

- Du blender egentlig bare skalotteløg, olivenolie, eddike, citron og cornichoner, som jo er ret salte, og den sauce hælder du så udover den grillede fisk.