Det er det stegte køds skyld: Vi er vilde med de klassiske retter

Stegt hakkebøf, kotelet og frikadelle er stadig på topti over danskernes hverdagsmad. Selv om de er gamle, er de retter fulde af velsmag og brun stegeskorpe, forklarer en smagsekspert.

Hakkebøf og frikadeller er smækfyldt af umami-smag og brun stegeskorpe - derfor er de stadig favoritter. (Foto: Lotte Jahnsen © dr)

Sushi, ramen, street food og en hob af andre udenlandske madtrends vælter ind over os. Men selv om vi tager dem til os og holder af dem, er der stadig plads til de gode, danske klassiske retter på vores middagsborde.

Tre af de gode, gamle - koteletter, frikadeller og hakkebøf - er således på topti over de retter, som flest danskere spiser til aftensmad til hverdag. Det viste Madkulturens Madindeks fra 2015 – en undersøgelse, hvor over 2.000 danskere blev spurgt om, hvad de spiser til aftensmad.

Umami og stegeskorpe

De tre gamle klassikere har – ligesom nationalretten stegt flæsk – flere ting til fælles, som gør dem til favoritter, selv om de er nogle gamle travere. Det fortæller professor Ole G. Mouritsen, der er leder af Smag for Livet og ekspert i smag.

- De traditionelle retter, der er på listen, har alle det tilfælles, at de er rige på umami-smag, som giver oplevelsen af mundfylde, kødkraft og velsmag, og det er vi mennesker vilde med. Samtidig er de alle blevet stegt og har derfor smag af de bruningsprodukter, der bliver dannet på ydersiden af kødet, når det bliver opvarmet til over 120 C. Det er almindeligt i alle kulturer, at mennesket godt kan lide umami og det brunede på kød, siger han.

En rigtig hakkebøf skal steges toethalvt minut på hver side, kan du se i klippet herunder, hvor familen i programmet 'Køkkenskrivere' fra 1959 steger en rigtig hakkebøf.

Ikke vilde med kogt kød

Faktisk er den brune, stegte overflade så vigtig en del af vores positive opfattelse af et stykke kød, at vi ikke rigtigt kan klare os uden, fortæller smagseksperten:

- Det er derfor, vi ikke i særlig udstrakt grad kan lide kogt kød og ikke spiser ting, der kun er tilberedt i en mikroovn. Og forklaringen på, at man bruner kødet efter at have tilberedt det efter sous vide metoden, hvor kødet vakuumpakkes og tilberedes langsomt i vandbad. Vi skal have den brune stegeskorpe med, for at kunne lide kødet, siger han, men undtager dog boller i karry fra den regel – formentlig fordi det kogte kød bliver dækket af en lækker sauce, så man ikke ser kødet.

Ole G. Mouritsen har ikke nogen entydig forklaring på, hvorfor den brune overflade er i så høj kurs hos os:

- Måske er det et gammelt sikkert tegn på, at kødet er tilberedt, så man er sikker på ikke at spise noget, der er råt eller for lidt tilberedt. Måske fortæller det vores underbevidsthed, at kødet ikke skader os. Men det er rent gætværk, understreger han.

Uforklarlige tendenser

Hvad der skal til for, at nyere madtrends ender med at blive så solide klassikere, at de om mange år optræder på en topti over danskernes favoritretter, tør smagseksperten ikke spå om:

- Tit sker der nogle ændringer i madkultur og spisekultur, som ikke kan forklares, fordi de skyldes små tilfældigheder, der kan forstærkes gennem de komplekse systemer, som vores sociale netværk udgør. Hvis én gør noget, kan det pludselig brede sig, så det er umuligt at forudse, hvilke retter, der bliver klassikere i fremtiden, siger han.

Fakta om umami

  • Umami er japansk og betyder "det lækreste af det lækre".

  • Umami er en grundsmag ligesom surt, salt, sødt og bittert.

  • Umami giver oplevelsen af mundfylde, kødkraft og velsmag.

  • Smagen af umami er et signal til kroppen om, at maden indeholder protein, som kroppen skal bruge.

  • Der er især meget umamismag i mad, hvor glutamat er tilstede sammen med frie nukleotider, f.eks. lagret parmesan, bacon, ketchup, asparges, makrel i tomat, tørret, saltet og røget kød og fisk, og retter, hvor kød og grønsager er kogt sammen.

Kilde: Smag for Livet

Her får du tre lækre opskrifter på gamle klassikere med stegt kød: