'Det er helt simpelt': Dansk kok viser sine smarteste pastatricks

Det kræver ikke de store krumspring at opgradere din pasta, hvis du bruger Morten Kaltofts tips.

Hvis en pasta er lavet rigtigt, kan den smage guddommeligt. Men i Danmark har vi rimelig meget misforstået, hvordan det skal gøres, mener kok og restauratør, Morten Kaltoft. (© Illustration: Oliver Seppo)

Hvis kok og restaurantejer, Morten Kaltoft, skulle lave én ret resten af sit liv, ville det være pasta.

Han er faktisk så dedikeret en pastaelsker, at han engang var ved at havne i problemer på en rejse til Sicilien, fordi han kom i en diskussion om pasta og mozzarellaost med en flok lokale.

Morten Kaltoft slap heldigvis for tæv, men det var ikke sidste gang, han mængede sig med de lokale.

- Jeg har vel været i Italien over hundrede gange. Er jeg på stranden med familien, så finder jeg altid nogen, jeg kan diskutere pasta med, for i Italien er pasta jo ikke bare pasta, siger Morten Kaltoft.

Når vi herhjemme i Danmark spiser den sædvanlige spaghetti med kødsovs, så har det ikke meget at gøre med den type pasta, du kan få i pastaens moderland, mener han.

- I Danmark har vi jo egentlig ikke rigtig nogen ide om, hvad pasta er, siger Morten Kaltoft og uddyber:

- Det her med at vi koger pastaen for sig og så først smækker en kæmpe klat kødsovs oven på til sidst, det er i hvert fald meget langt fra italienernes servering, hvor man koger pastaen færdig i sovsen, fortæller han:

- Jeg vil ikke sige, at jeg ikke kan spise den danske version, men det er i hvert fald ikke noget, jeg ville servere for mine gæster, forklarer kokken, som man vist godt kan sige, har viet sit liv til italiensk mad.

Men hvordan laver man så pasta på den rigtige italienske måde? Her kan du læse Morten Kaltofts seks vigtige skridt til perfekt pasta:

1

Vælg den rigtige pastatype

Hvis du skal lave hjemmelavet frisk pasta, skal du eje en pastamaskine. Men tørret købepasta kan bestemt også smage godt. Så længe du ikke køber den billigste, mener Morten Kaltoft. (Foto: Rebeca G. Sendroiu/Unsplash.com)

Hvis du vil gøre det helt rigtigt, så er der selvfølgelig ikke noget, der slår frisk, hjemmelavet pasta. Men mindre kan også gøre det, mener Morten Kaltoft.

- Du kan sagtens købe dig til en god tørret pasta i ordentlig kvalitet, men det kan være svært at gennemskue, hvad der er godt, når man står i forretningen og kigger på pakkerne, forklarer han og fortsætter:

- Jeg synes dog tit, at der er en vis sammenhæng mellem pris og kvalitet, så ofte kan det godt betale sig at købe de lidt dyrere mærker. En flot indpakning med sløjfer og alt muligt er dog ikke garanti for noget som helst.

2

Kog i rigeligt vand med rigeligt salt

Smid altid først din pasta i gryden, når vandet er i kog. Kartofler og ris kan sagtens komme i koldt vand, men med pasta er det noget andet. (Foto: Klaus Nielsen/Pexels.com)

Og nu til endnu et vigtigt, men basalt trick:

Pasta skal koges i rigeligt af vand, og vandet skal saltes mere, end du aner.

- Pastavand skal smage som Middelhavet. Regn med cirka 40 gram salt til fem liter vand. Det lyder måske af lidt meget, men pastaen får simpelthen en forkert smag og konsistens, hvis den står og koger i en gryde usaltet eller undersaltet vand, forklarer Morten Kaltoft.

Men hvis din pastavand koger længe, og vandet derfor fordamper, kan det selvfølgelig pludselig blive alt for salt, og så gælder det om at tilføre mere vand.

3

Saucen skal ikke være bastant

Spaghetti alle vongole er en klassisk italiensk pasta lavet med venus- eller hjertemuslinger. (© Fra kogebogen 'Osteria16'/Strandberg Publishing.)

Morten Kaltoft synes, vi danskere har en dårlig vane med at koge vores pastasaucer alt for meget ind.

- Når du skal lave en sauce til pasta, så er mit råd virkelig: Keep it simple. En sauce skal ikke være en tyk klistret masse, der har kogt ind i timevis. Den skal være forholdsvis tynd, så du let kan vende den sammen med din pasta og parmesanen.

Og lige netop denne detalje er måske den vigtigste af alle, hvis du vil være tro mod italienerne: Pasta og sauce skal altså ikke serveres hver for sig. I stedet skal pastaen koge færdig nede i din sauce.

- Hvis du blander pasta, sauce og parmesan på det rigtige tidspunkt under den rigtige temperatur, så vil du opleve at din sauce bliver en homogen masse, som nænsomt smyger sig om pastaen. Stivelsen fra pastavandet vil nemlig være med til at jævne din sauce, og så får du en cremet pasta med en optimal smag.

Og så er der lige én til vigtig ting at huske på, understreger Morten Kaltoft.

- Jeg ser tit, at folk herhjemme blander alt for meget sauce i pastaen. I virkeligheden skal der kun en lille mængde til, så man behøver altså ikke hamre en hel grydefuld kødsovs ovenpå sin pasta. På de italienske restauranter, hvor jeg har arbejdet, vender man cirka en spiseske oksekødsragout i en portion pasta, så det siger lidt om forskellen.

4

Pastaen skal have bid

Det er aldrig nok at kigge på pastapakkens kogetid. Prøv dig frem, og tag pastaen op i god tid, hvis den skal koge videre i saucen. (Foto: Klaus Nielsen/Pexels.com)

Al dente. Du har nok hørt dette udtryk adskillige gange, men hvordan rammer man det afgørende punkt, hvor pastaen har bid?

Hvis du læste ovenstående afsnit og vil lave en pasta, som til sidst koges helt færdig i din sovs, så skal du være yderst varsom med ikke at give pastaen for lang tid i kogevandet til at begynde med. Ellers ender du med at få en slatten pasta, der ikke kan suge sovsens kraft til sig, advarer Morten Kaltoft.

- Når jeg ikke har lavet pasta i et stykke tid, kan jeg næsten glemme, hvor kort tid den skal have. Selvfølgelig skal den ikke være sten hård indeni, men den skal være mere al dente, end man tror. Det kan være lidt af en videnskab at koge pasta rigtigt, men du kan jo altid gå på YouTube og se andre gøre det, siger han og tilføjer:

- Grundlæggende kan man sige, at din pastaen bliver endnu bedre, jo mere tid den koger i saucen.

5

Osten skal først i, når blusset er slukket

Gå udenom færdigrevet parmesanost. Det kan ikke sammenlignes med ægte friskrevet parmesan, som bærer betegnelsen Parmigiano Reggiano i Italien. (Foto: Castorly Stock/Pexels.com)

Parmesanosten kan skabe underværker i din pasta, men den skal først i, når du har slukket for varmen, understreger Morten Kaltoft.

- Italienerne vil slynge pastaen rundt i panden, men det er også okay bare at røre, imens du tilsætter parmesanen. Det kræver lidt øvelse, og det er vigtigt at blusset er slukket. Ellers kan parmesanen finde på at klumpe sig sammen i bunden af gryden eller panden.

Når osten så er indarbejdet, kan du tilføje eventuelle krydderurter til din ret. Kommer du krydderurterne i inden, vil osten klistre sig fast til urterne, og det vil man gerne undgå.

6

Citron virker altid

En citron bidrager med syre til din ret. River du skallen, får du også listet en aromatisk sødme ind i smagen. (Foto: Jocelyn Morales/Unsplash.com)

Og nu til Morten Kaltofts sidste og måske mest simple trick: citron.

Ligesom vi bruger masser af citron og lime i det asiatiske køkken, så klæder citrusfrugtens syre faktisk også en servering pasta, fortæller han.

- Det er helt simpelt, du presser bare lidt frisk citron udover det hele inden servering. Det gælder alle typer pastaer – en spaghetti bolognese kan måske være syrlig nok i forvejen på grund af tomaterne, men alligevel – stort set alle andre pastaer har gavn af et skvæt citron.

Lyst til pasta? Her er to opskrifter fra kogebogen 'Osteria16'