‘Det er himmelråbende nemt!’ Topkok afslører et smart fisketrick

Det er en myte, at fisk at besværligt at tilberede, hvis du spørger en række danske kokke.

Mange af os har rigelig rutine med at koge pasta og bikse en salat sammen. Men når det kommer til at tilberede en fisk, er vi på bar bund. I virkeligheden er det ofte en nem og overskuelig affære at lave fisk til aftensmad. (Foto: Illustration: Anne Vestergaard Olsen)

Du ved jo egentlig godt, at du burde spise mere fisk.

Og jo, det kan godt være, du fik lidt røget laks i din bagel sidste tirsdag, men hvor tit får du lavet fisk til aftensmad?

I Danmark spiser vi rigtig meget importeret laks og mange fiskefileter. Selvom vi er omgivet af hav med et væld af spisevenlige fisk, så er det som om, at mange os lidt går i stå, når det gælder om at bruge dem i madlavningen.

Måske er det disse to udbredte myter, der spænder ben for os:

1. Mange har den opfattelse, at fisk er besværlige at tilberede.

2. Fisk har et ry for at smage lidt for...fisket.

Men begge opfattelser holder altså ikke vand, mener kok og tv-vært, Adam Aamann.

- Fisk er himmelråbende nemt at tilberede, og hvis du køber det friskt, så har det ikke den der ubehagelige harske fiskelugt og smag, forklarer han.

Vi har bedt Adam Aamann og tre andre fiskeelskende kokke om at give deres bedste trick til en hurtig aftensmad med fisk.

Vi lover dig – det tager maks en halv time at lave.

1

Adam Aamann: One pot - det tager under en halv time

Adam Aamann har et horn i siden på den norske laks. - Jeg synes simpelthen, det er så ærgerligt, at vi danskere spiser importeret laks fra opdræt, når vi selv har så meget kyst og så mange gode fisk i havene. (Foto: Anne Bæk © Scanpix)

En hurtig fiskeret, som Adam Aamann ofte laver, når hverdagen buldrer derudaf, er en one pot karry. Du ved sådan en ret, der bare skal tilberedes i én gryde, så du ikke skal bøvle med en masse opvask bagefter.

- Jeg svitser lidt løg, ingefær og hvidløg i en gryde. Derefter kommer jeg lidt karry i blandingen samt bouillon og finthakket spidskål. Efter et kort stykke tid lægger jeg min fisk oven på kålen, og så skal den bare dampes i et par minutter.

Når fisken er færdigtilberedt, drysser Adam Aamann lidt æbletern og fintsnittet forårsløg udover.

Du kan bruge mange forskellige typer fisk i en one pot, men lige nu ville Adam Aamann anbefale sej, lange eller kuller, som alle er i sæson.

- Spørg din fiskehandler til råds og gå efter en hel fisk, som du så får fiskehandleren til at filetere. De hele fisk er ofte friskere end fileterne.

Adam Aamanns karry-gryderet tager sådan cirka 25 minutter, og hvis du vil have den eksakte opskrift findes den her.

2

Gorm Wisweh: Bagt sild - smager vanvittigt godt

Gorm Wisweh har altid en bøtte med gammeldagsmodnede sild stående i sit køleskab. (Foto: Mads Claus Rasmussen © Scanpix)

Der var engang, hvor sild var en grundsten i danskernes kost. I dag er marinerede sild en spise, som mange nærmest kun sætter tænderne i til påske og jul, imens en stigende del af befolkningen aldrig har smagt en stegt sild.

Og det er møghamrende ærgerligt, mener tv-kokken og pizzamanden Gorm Wisweh, som er en så dedikeret sildespiser, at han gerne spiser sildesushi, hvis silden altså er frisk nok.

- Sild er simpelthen den mest bæredygtige og sunde fisk, du kan få. Vi danskere er jo nærmest lavet af sild og øl, så jeg vil virkelig gerne slå et slag for denne fisk. Den smager vanvittigt godt, siger Gorm Wisweh.

Hvis du sjældent serverer sild til aftensmad, anbefaler han, at du bager din sild i ovnen. Sild kan nemlig godt have en lidt intens smag, men tilberedes den i ovn, bliver den mildere. Faktisk så mild, at Gorm Wiswehs børn godt gider sætte tænderne i den.

- Bag den med lidt sennep, lidt persille og lidt hvidvin på 175 grader, og der vil ikke gå mange minutter, før din sild er færdig, lyder rådet.

Til sidst har han et andet vigtigt råd:

- Man kan godt købe sild på frost, men dem går jeg selv udenom. De smager simpelthen ikke godt, så gå i stedet efter de friske sild. Sild hører til de fisk, som hurtigt begynder at harske, så det gælder om at skaffe dem så friske som overhovedet muligt. Til gengæld er det den billigste fisk, du kan opspore – også selvom du køber den hos fiskehandleren.

3

Anika Madsen: Hvid fisk i fad - afsindigt lækkert

I Danmark har vi ofte for vane at tilberede vores fisk separat, men vi kan altså sagtens blive bedre til at lave fisk som de gør de i Italien og Spanien, mener Anika Madsen. - Dernede er man ikke så bange for at ovnstege fisken med en masse grøntsager, og det kunne vi sagtens lade os inspirere mere af, siger hun. (Foto: (privat))

I øjeblikket har kok og køkkenchef på restaurant Fasangården, Anika Madsen, en yndlingsfiskeret, som hun laver igen og igen, når det både skal gå stærkt og smage godt: Ovnbagt fisk med vintergrøntsager.

Den 28-årige kok laver konsekvent mad med bæredygtige sæsonvarer, og denne ret er ingen undtagelse.

Lige nu anbefaler hun, at du får fingre en af de lækre torskefisk, imens de stadig er i sæson. Det kan for eksempel være en lange, som Anika Madsen vil servere i et fad med grove grøntsager som for eksempel knoldselleri og løg.

- Du begynder med at skære dine grøntsager ud og marinere dem i lidt grov sennep, citronsaft, eddike, hakkede kapers og lidt estragon. Læg alle grøntsagerne i et ovnfast fad og bag dem på 180 grader.

Efter et kvarter lægger du din fisk oven på grøntsagerne og skruer ned på 160 grader, så fisken ikke bliver overtilberedt, forklarer Anika Madsen og understreger, at du også kan bruge andre hvide fisk end lange. Hvor lang tid fisken skal bages, afhænger af størrelsen men prøv at se til den efter ti minutter.

Vil du servere fisken præcis som Anika Madsen, anbefaler hun, at du koger et par blade fra et savoykål et par minutter, som du pakker torsken ind i, inden du lægger den i ovnen. Læg gerne en ordentlig klat smør på fisken og skru ovnen op på 180 grader.

- Lige så langsomt vil saften fra fisken og kålbladene trænge ned i grøntsagerne. Det bliver helt afsindigt lækkert, og når du skal servere det, gør du det bare i ét fad med både fisk og grøntsager.

4

Magnus Laier Sonne: Kulmule - så er lykken gjort!

Kulmule og brosme er to dejlige fisk, som begge er lidt oversete, mener Magnus Laier Sonne. - Brosme er fast i kødet på en måde, der fører tankerne lidt hen på skalddyr, så den er virkelig også værd at gå efter, siger han. (Foto: (privat))

Spørger man kok og fiskekender Magnus Laier Sonne til råds, vil han klart anbefale, at man går efter en kulmule.

- Kulmule er fuldstændig overset, og jeg synes den er et super alternativ til den laks, vi så ofte spiser og som kommer fra Norge. I mine øjne smager kulmulen helt sindssygt godt. Den er mild i fiskesmagen, og når den tilberedes, bliver den cremet i konsistensen.

Magnus Laier Sonnes opskrift på skindstegt kulmule kan klares på mellem 25 og 30 minutter. Den kræver, at du får fat i et par stykker kulmulefilet med skind på. Du kan for eksempel bede din fiskehandler om at skære et par stykker til dig på et par hundrede gram.

- Da det ikke tager mere end fem minutter at stege kulmule, begynder du med tilbehøret, som kan være kartofler og spidskål, forklarer Magnus Laier Sonne.

Han damper gerne fintsnittet spidskål halvandet minut i en gryde sammen med lidt olivenolie, citronsaft og en sjat vand.

Selve kulmulen steger han i smør på middelhøj varme. Først presser han skindsiden nedad mod panden i tre til fire minutter. På den måde bliver den sprød. Når fisken vendes, skal den kun have et minut på den anden side.

- Du kan også smide lidt kapers på panden ned til fisken og måske lidt ekstra smør, når den er ved at være færdigstegt. Server den stegte kulmule, spidskål og kartofler med masser af friskhakket dild, så er lykken eddermame gjort!

Mere fra dr.dk

Facebook
Twitter