'Det er noget helt specielt' Sådan spiser du forårets store delikatesse

Marts måned er højsæson for de små, lækre perler, der popper på tungen: Stenbiderrognen.

(Foto: Illustration: Oliver Seppo)

Helt ærligt, hvor delikate kan fiskeæg egentlig være?

De kan faktisk være helt vildt delikate. I hvert fald hvis vi taler om rognen fra stenbideren.

I marts måned er det netop højsæson for stenbiderrogn, og de små, rosa fiskeæg har det med at skabe en hel særlig glæde hos fiskeelskere, kokke og madnørder i vores lille land.

Inden man kan spise stenbiderens rogn, skal den renses, så rognens hinder forsvinder. Man kan sagtens købe færdigrenset stenbiderrogn, men Adam Aamand anbefaler, at man selv ordner sin stenbiderrogn. På den måde er man sikret en bedre smag. (Foto: NIELS AHLMANN OLESEN © Scanpix)

- Stenbiderrogn er noget helt specielt. Det består af de her bittesmå perler, som nærmest sprænger på tungen, når man får dem ind i munden. Det har en fin og delikat havsmag, og den sarte rosa farve passer også rigtig godt til smagen, fortæller kok og restauratør, Adam Aamann, som har spist stenbiderrogn, siden han var barn i 1980'erne.

Lige nu er der bare et problem: prisen.

Koldt vejr giver pebrede priser

Indtil nu har det danske forår nemlig været en kold og forblæst omgang. Stenbiderne har derfor ikke indtaget vores farvande i så stor stil, som de plejer på denne tid. Og når fiskerne kun kan fange små mængder af den eftertragtede fisk, ja, så farer priserne til vejrs.

Indtil nu har kilopriser på mellem 800 og 1000 kroner ikke været ualmindeligt, og selvom Adam Aamand elsker sin stenbiderrogn, så synes han, det er en anelse for pebret.

- I min verden er det simpelthen lige dyrt nok. Det er jo ikke en rogn, man gider fedte med. Når man spiser det, skal der smovses, og det betyder altså, at der skal være nok rogn til, at man kan proppe et par ordentlig store mundfulde ind i gabet, fortæller Adam Aamann, som anbefaler mellem 150 og 175 gram stenbiderrogn per person, hvis man spiser den som hovedret.

Heldigvis er der håb i sigte for den populære spise. Det fortæller fiskehandler Jakob Clausen fra P. Clausens Fiskehandel i Aarhus.

- Jeg tror nok, at prisen skal falde, men vi skal nok lige hen på den anden side af påsken. I disse dage oplever vi stadig nætter med frost og temperaturer, der ligger nede omkring frysepunktet, og det gør, at sæsonen ikke er kommet så hurtigt i gang. Men det skal nok komme, og i maj ser vi nok nogle rigtig gode priser.

Det bedste tilbehør

Mens man venter på, at stenbiderrognen falder til et prisniveau, der ikke vælter månedens madbudget, kan man passende overveje, hvilken type tilbehør man vil servere den med.

Adam Aamann har flere bud, men først og fremmest understreger han, at det ikke skal være for avanceret.

- Jeg synes vitterlig ikke, at rognen skal indgå i komplicerede sammenhænge. Ligesom med andre gode råvarer, skal man pakke sit forfængelige kokke-lirumlarum væk og lade råvaren snakke for sig selv.

Den nemmeste vej er at servere stenbiderrognen med ristet brød, en fed cremefraiche, finthakkede rødløg, purløg, havsalt, citron og friskkværnet peber, fortæller han.

Men stenbiderrogn smager også fantastisk sammen med kartofler, forklarer Adam Aamann.

- Jeg serverer dem ofte med hjemmestegte kartoffelblinis. De består egentlig bare af lidt pureret, kogt kartoffel, lidt æg, en sjat fløde eller cremefraiche, måske lidt bagepulver og revet muskatnød. Det kan næsten ikke gå galt, så prøv dig lidt frem.

Du kan også lave en god gammeldags røsti på fintrevne kartofler, æg og lidt mel, så længe du bare sørger for at få vredet væsken grundigt ud af de revne kartofler, anbefaler Adam Aamann.

Skal det gå stærkt, anbefaler Adam Aamann, at du køber en pose økologiske, mellemstore kartofler og skærer dem på den bredeste led så du har mest mulig skæreflade. Gnid skærefladerne med olivenolie eller smør, salt og peber og steg dem hårdt et par minutter på en pande, hvor efter du smider panden med kartoflerne i ovnen og bager dem færdige.

Når kartoflerne er møre, lader du dem køle af til de er lune, hvorefter de kan spise med en fed cremefraiche, purløg, rødløg og rogn på toppen.

- Og så er du altså klar til at smovse, siger den rognglade kok.

Løber tænderne i vand efter al rognsnakken? Her kommer her tre opskrifter på oplagt tilbehør. Vi begynder med Adam Aamanns opskrift på kartoffelblinis: