'Det kan være virkelig lækkert': Genopfind din sushi med genialt trick

Giv de lokale, danske fisk en chance og lav sushi udover det sædvanlige.

Ja! Man sagtens spise sushi med andre fisk end tun og laks. Fisk som makrel, rødspætte og hornfisk egner sig glimrende til sushi. Der er bare ikke så mange danskere, der har opdaget det endnu. (Foto: Illustration: Oliver Seppo)

I Danmark elsker vi sushi. Vi lever også i et land med et stort kystareal, og det betyder, at vi har tilgang til en masse gode fisk.

Men når det gælder vores sushifisk, så bliver det lidt mystisk. For her spiser vi for det meste importerede fisk som laks og tun.

- Det er egentlig lidt ærgerligt. Man kan jo få virkelig mange lækre lokale fisk, siger sushikok Kaoru Fujisawa, som har lavet sushi de sidste tyve år i sin restaurant, Selfish, i København.

Men kan et stykke rå dansk rødspætte virkelig erstatte laksen på en nigiri? Smager det overhovedet godt? Der er vel en grund til, at laks og tun er så populære?

- Det er klart, at tun og laks ofte er velegnet til sushi. Især laksen er nem at skære ud og anvende. Men man kan sagtens bruge rødspætte på sushi. Det kan være virkelig lækkert, men det er der bare ikke så mange, der er klar over det, siger Kaoru Fujisawa, som elsker at supplere de klassiske sushifisk med lokale fisk alt efter, hvad der er i sæson.

Her kan du læse om fire fisk og en type rogn fra vores egne farvande, han synes er særligt gode.

Hvis du har mod på at lave sushi selv, kan du spørge efter dem hos fiskehandleren. Ellers kan du måske også bare begynde at efterspørge dem næste gang, du køber sushi fra din lokale takeaway-biks.

1

Fladfisk

De fleste danskere spiser rødspætter som fiskefileter, men det delikate kød har meget større potentiale.

Seriøst, kan man bruge rødspætter til sushi? Ja, det kan man sagtens, fortæller Kaoru Fujisawa, som beskriver rødspætte som en smule neutral i smagen.

Derfor kan han godt finde på et marinere rødspætten først i lidt soja blandet med citronsaft.

- Men fisken skal endelig ikke svømme rundt i marinaden længe. Dyp den bare fem sekunder. Ellers vil marinaden overdøve fiskens smag, og det er jo synd, siger Kaoru Fujisawa.

Han understreger desuden vigtigheden i, at du fryser rødspætten først, inden den spises rå.

- Ligesom torsk så indeholder en del rødspætter orm, og de dør altid ved frysning, så det er vigtigt at være opmærksom på.

I Danmark er det en regel, at fisk, der skal spises rå, skal fryses mindst 24 timer i minus 20 grader. Kan din fryser ikke nå derned, så spørg din fiskehandler.

Det er i øvrigt ikke kun rødspætter, men flere forskellige typer fladfisk fra vores farvande, der egner sig godt til sushi, fortæller Kaoru Fujisawa.

Udover sushi kan du sagtens forsøge dig med fisk som søtunge, rødtunge, slethvar eller pighvar. Og selvom de er dyre, skal du bruge dem i så små mængder, at du kan få et pænt antal stykker sushi ud af én fisk.

- Hvis du køber en hel fisk frem for en filet, er du langt mere sikker på, at fisken er frisk, så det vil jeg anbefale, siger Kaoru Fujisawa.

2

Knurhane

I de danske farvande findes rød knurhane og grå knurhane. Selvom det lyder underligt, kan knurhaner rent faktisk sige en knurrende lyd.

Knurhane er én af de fisk, som fanges hele året. Den er oplagt at stege, grille eller dampe, men som sushifisk er den også glimrende, mener Kaoru Fujisawa.

- Kødet er let gråligt, fint og fast. Fisken er ofte ikke så stor, men det betyder ikke noget. Den egner sig rigtig godt til sushi alligevel.

Kaoru Fujisawa plejer ikke at marinere knurhane, når han bruger den til sushi. Den er god, som den er. Det eneste, du skal gøre, er at skære den tyndt ud med en rigtig skarp kniv.

Et lille "men", når det gælder knurhane, er benene. Dem er der en del af. Hvis ikke du er vant til at filetere fisk, er YouTube et genialt sted at lære det.

3

Hornfisk

Hornfisken ses normalt tidligt i april, og sæsonen topper i maj. Er du ikke til hornfiske-sushi, kan den sagtens steges og grilles. (Foto: Jørgen jessen)

Sæsonen for hornfisk er netop begyndt, og i løbet af de næste måneder vil du med sikkerhed støde på den særprægede fisk med de grønne ben, hvis du kommer forbi en fiskehandler.

Venter du et par uger, kan du med højst sandsynligt få dig en hornfisk med hjem for en ganske god pris.

Når foråret kommer, er Kaoru Fujisawa særligt glad for at bruge hornfisk i sushi.

- Det er en rigtig lækker fisk, kødet er meget fast, og det er bestemt en fisk, der egner sig godt at servere rå. Det tager sevlfølgelig lidt tid at fjerne benene, men til gengæld er de grønne, så de er lette at se.

4

Makrel

De fleste danskere kender makrellen fra dåserne med makrel i tomat. Men makrellen kan så meget mere end det. Lige meget, hvordan du vælger at spise den, er makrellen en meget sund fisk, som er god at spise ofte. (Foto: Paul Einerhand/Unsplash.com)

Når vi spiser makrel herhjemme, er det som regel i røget form eller fra dåse. Men i Japan er makrellen en eftertragtet sushifisk, fortæller Kaoru Fujisawa, der også gerne køber makrel, når han er tager på fiskemarked.

Makrellen er en sund fisk, fordi det er en af de såkaldte fede fisk, som vi anbefales at spise en del af. Ofte kan du også få friske makreller til en temmelig overskuelig pris.

Når japanerne bruger makrel i sushi, salter de den først, hvorefter de som regel marinerer den i risvineddike. Kaoru Fujisawa foretrækker at tilberede sin makrel i en lage af eddike, salt, sukker og kombu-havtang, som kan købes på nettet og hos de fleste kinesiske og asiatiske købmænd.

Makrel er en fisk, der hurtigt kan blive fordærvet og lugte skidt, så vær ekstra opmærksom på, at den fisk, du får fat i, er helt, helt frisk. På YouTube kan du se tonsvis af videoer om filetering og håndtering af rå makrel.

5

Stenbiderrogn

Stenbiderrogn kan fås året rundt på glas, men skal du bruge det på sushi, er det bedst at købe frisk hos fiskehandleren, når det er i sæson i foråret. (Foto: NIELS AHLMANN OLESEN © Scanpix)

Lakse- og ørredrogn er en populær topping på den danske sushiscene, men når det er sæson for stenbiderrogn, kan man også sagtens bruge den til sushi, fortæller Kaoru Fujisawa.

- Godt nok har stenbiderrogn været rigtig dyrt i år, men det smager rigtig godt på sushi.

Kaoru Fujisawa anbefaler, at du til hver en tid køber frisk stenbiderrogn. Altså ikke den på glas fra supermarkedet, men den, som fiskehandleren sælger.

Vær opmærksom på, at stenbiderrogn har en en fin og delikat smag. Det er derfor synd at spise den med store mængder wasabi og bade den i soja.

FacebookTwitter