Drop ketchup!? Dansk burgerkonge giver kontroversiel opsang

Styr uden om disse seks brølere og opnå en burger i særklasse, anbefaler Klaus Wittrup.

Spørger du Klaus Wittrup fra Gasoline Grill, så er ketchup og bacon og masser af fyld ikke vejen til succes. (Foto: Amirali Mirhashemian)

Det er jo bare en bolle med en bøf indeni.

Så hvor galt kan det egentlig gå, når man laver hjemmelavede burgere?

Måske går det ikke rigtigt galt. Men hvis du vil kreere en burger i særklasse, der vil få dine smagsløg til at juble, så er der seks helt typiske fejl, du nemt kan undgå.

Det mener burger-elskeren Klaus Wittrup, som DR Mad har været i kontakt med. Han ejer den danske burgerkæde Gasoline Grill, der i 2017 blev kåret som en af verdens bedste burgerjoints af Bloomberg.

Burgere er naturligvis ikke en eksakt videnskab, men genstand for fortolkninger og versioneringer i det uendelige. Og her er Klaus Wittrups holdning til et mesterværk:

1

Drop det magre kød

. (Foto: Kristian Djurhuus © Scanpix)

Måske har du hørt, at kød med lavt fedtindhold er godt kød, men hvis din burgerbøf skal være saftig, så skal du højt op i fedtprocent, anbefaler Klaus Wittrup.

Tip: Gå efter kød med en fedtprocent på 20-25 procent eller derover. Og hvis du vil sikre dig en bøf i særklasse, så køb en klump oksespidsbryst og hak din egen fars.

2

Undgå kogte bøffer

(© Zac Cain / Unsplash)

Tit har vi en tendens til at fylde panden op med fire hakkebøffer, som tilsammen udskiller så meget vand, at de nærmest bliver kogt, mener Klaus Wittrup.

Derfor får bøffen aldrig en lækker stegeskorpe, kernen mister sin saft, og smagen bliver kedelig.

Tip: Steg kun to bøffer ad gangen. Skru helt op for temperaturen, så de hurtigt får en flot stegeskorpe, men forbliver røde og saftige indeni. Hvis kødets fedtprocent er høj, behøver du ikke fedtstof.

Obs: Fødevarestyrelsen anbefaler, at man altid gennemsteger hakket kød.

3

Glem de hårde boller

(© Amirali Mirhashemian / Unsplash)

En hård bolle resulterer i, at fyldet glider ned på tallerkenen, når du tager din første bid. Det er irriterende at spise og ikke noget, der fremmer bøffens smag, fortæller Klaus Wittrup.

Tip: Gå efter en blød og luftig bolle, som for eksempel briochebollen.

Du kan ofte købe den hos bagere, i de store supermarkeder, og så kan du bage den selv. Det svarer næsten til at bage en klassisk fødselsdagsbolle.

4

Begræns fyldet

(© James Kern / Unsplash)

Ofte har vi en tendens til at proppe vores burgere med alt mulig ekstra fyld, som ligefrem forvirrer vores smagsløg og tager fokus fra bøffen, siger Klaus Wittrup.

Tip: Tænk simpelt og husk på grundsmagene (surt, sødt, salt, bittert og umami), når du vælger fyld.

Dit kød har umami og saltsmag, så du får en god balance, hvis du supplerer den med bitre løg og en pickles, som er sød og syrlig. Hvis du vil have salat i din burger, så gå efter en iceberg-salat, der kan tilføre en masse sprødhed.

5

Drop bacon... og ketchup (!)

(© Victoria Shes / Unsplash)

Ja, du læste rigtigt.

Selvom bacon i nogle kredse betragtes som guds gave til mennesket, så mener Klaus Wittrup, at den kraftige baconsmag overskygger og ødelægger den gode bøfsmag.

Det samme gør den søde ketchup, så hvis du skal have ketchup i din burger, så brug den med omhu, anbefaler han.

Tip: Prøv at lave din egen dressing, hvor du blander lidt mayonnaise med ketchup, engelsk sauce og cayennepeber.

6

Gå uden om den kedelige ost

(© Alexander Maasch / Unsplash)

Mange tyr til de portionspakkede osteskiver i gennemsigtig plastik, når bøffen skal have ost. Men det er et kedeligt-smagende blandingsprodukt, som ikke gør noget godt for din bøf, forklarer Klaus Wittrup.

Tip: Brug en rigtig ost, hvis du vil forvandle din burger til en rigtig cheeseburger. Mulighederne er mange, men både den klassiske cheddar eller den stærke Roquefort er gode bud, mener Klaus Wittrup.

Hvis osten er lang tid om at smelte, så tilføj en spiseskefuld vand på panden rundt om bøffen. Dampen vil hurtigt få osten til at blive blød, inden din bøf bliver kedelig og gennemstegt.

Psst, lyst til burgere? Så får du en nem og hurtig opskrift her