Få de fem bedste tips til at bage godt brød

God tid, fuldkornsmel og den helt rigtige rækkefølge er noget af det, der får dit brød til at smage endnu bedre

At bage godt brød er lidt af en videnskab, men med et par enkelte tips kan du gøre dit hjemmebag endnu bedre. (Foto: Dorthe Marie Nielsen)

Hvad enten det er dig, der hver weekend står og bager brød og boller til familie og venner, eller om du er nybegynder ud i bagekunsten, er der hjælp at hente til at bage bedre brød.

Lasse David Povlsen, der er kok og bagværker på Aarhus Tech for Center for trends og gastronomi, giver dig her sine bedste tips til at bage godt brød derhjemme.

Det gode brød er nemlig lidt af en videnskab, hvor alt fra mel, æltning, tid og temperaturer er med til at forme det brød, du bager.

Ifølge Lasse David Povlsen gælder det om at lege med ingredienserne og de forskellige trin i bagningen, for at finde ud af, hvad der giver lige præcis det brød, du kan lide. Eksempelvis kan man lege med bagetid og ovntemperatur.

- For mig har et godt brød en mørk skorpe. Det skal ikke være kulsort, men der skal være knald på farven, fordi det giver masser af smag til brødet.

Derudover foreslår Lasse, at man blander meltyper som emmer, spelt eller ølandshvede i dejen, da det giver god smag til brødet. Men når det kommer til udvikling af smag, er surdej, ifølge Lasse David Povlsen, det sjoveste at lege med.

- Hvis man har sin egen surdej derhjemme, kan man lave noget helt unikt, der smager som ingen andre brød. Det er vildt sjovt at lege med, fordi man kan styre sin surdej lige i den retning, man godt kan lide. Det er skide nørdet, men det er fedt, og det giver brødet masser af karakter.

Lasse David Povlsen er bagværker og har stor passion for det gode brød. (Foto: Dorthe Marie Nielsen)

Klar, parat, bag!

Ud over at eksperimentere med ingredienser, hævning og temperaturer, er der et par grundtips, som altid gælder, hvis du vil bage bedre brød, fortæller Lasse David Povlsen.

Den helt rigtige rækkefølge: Det er vigtigt, at man ikke bare blander alle ingredienserne til en dej på én gang, da de forskellige elementer skal have tid til at udvikle sig optimalt. Den bedste rækkefølge er ifølge Lasse David Povlsen denne:

Vand – gær/surdej – mel – evt. fedtstof – salt – evt. kerner

- Start med at blande vand og gær/surdej sammen og tilsæt så hele mængden af mel på én gang. På den måde sikrer vi, at melet ved æltningen opsuger så meget vand, det kan. Tilsæt aldrig mere mel til dejen, men du kan altid tilsætte mere vand, hvis dejen virker for tør.

- Skal der fedtstof i dejen, tilsættes den efter et par minutters æltning, mens salt først tilsættes til allersidst og æltes med i cirka et-to minutter. Salt strammer nemlig glutenstrukturen op, og gør den fast og stabil – men det skal først ske, når vi allerede har dannet et godt glutennetværk i dejen. Vil du gerne have kerner i dejen, er det også først til slut de tilsættes. Ellers kan eksempelvis spidse solsikkekerner prikke hul på glutenstrukturen, hvis de æltes med fra start.

Spar ikke på vandet: Få så meget vand ind i dejen som muligt.

- Jeg går gerne efter et forhold der hedder 80 gram vand til 100 gram mel. Det er rigtig meget, men det giver et helt andet resultat end det klassiske, hvide franskbrød fra bageren eller supermarkedet, med 50-60 gram vand til 100 gram mel. Så bliver det hurtigt bliver tørt og kedeligt. Mere vand giver et mere moderne og rustikt look til brødet.

(Foto: Dorthe Marie Nielsen)

Salt er ikke bare salt: Brug havsalt i dit brød.

- Der er en verden til forskel i smagen på havsalt og almindeligt bordsalt, og det vil gå igen i det færdige brød og løfte smagen betydeligt. Heldigvis er det ikke mange ekstra penge, der skal spenderes der.

Tag dig tid: Start gerne dagen før.

- Tid giver smager, og det er smag vi er på jagt efter i et godt brød. Så planlæg din bagning og start gerne dagen før, så dejen kan udvikle smag natten over, en ordentlig struktur og gode luftbobler. Alt sammen er vigtigt, og gør at du får et godt brød.

Fuld knald på varmen: Vær ikke bange for at skrue op på max-varme (250-300 grader)

- I en almindelig ovn skal den bare have så meget, den kan trække. Den høje varme giver dejen et chok, der får den til at udvide sig med det samme. Du kan i starten af bagningen også give brødet damp ved at smide en halv deciliter vand ind på en bradepande i bunden af oven. Det forsinker skorpedannelsen, og gør at brødet kan hæve endnu mere op, og så det giver det brødet en blank og flot overflade.

Der er ikke noget bedre end nybagt hvedebrød med smør eller som tilbehør til maden. (Foto: Dorthe Marie Nielsen)

Har du fået mod på at gå i køkkenet og lege med teknikkerne til at gøre dit brød endnu bedre, kan du du her finde Lasses opskrift på hvedebrød. Der bliver fem styk af opskriften, men så er der også lidt til fryseren.

Prøv også Lasses opskrift på et no-knead-brød - altså et ikke æltet brød. Du skal starte dagen i forvejen, men du får en lækkert og rustikt brød med masser af smag.

Koldhævede boller er både gode til brunchen i weekenden eller til hverdagens madpakker. Prøv Jesper Vollmers opskrift på saftige morgenboller.

Facebook
Twitter