'Føj!' Teruro chokerede danskerne med sin rå fisk

I begyndelsen var danskerne ikke vilde med rå fisk og marinerede ris.

(Foto: Andreas Bro)

Nigiri, maki, sashimi.

I takt med at sushi næsten er blevet en lige så stor selvfølgelighed som frikadeller, er de japanske begreber også blevet en integreret del af de flestes ordforråd.

Men havde du læst disse ord for få år tilbage, ville du sandsynligvis stoppe op og tænke "Hvad?"

Skruer vi så tiden tilbage til 1970'erne var det faktisk ikke engang muligt at opdrive sushi i vores lille land. På det tidspunkt dominerede hakkebøffer og brændende kærlighed stadigvæk tallerkenerne.

Eller det passer faktisk ikke helt. For der var ét sted, hvor vi danskere kunne smage rå fisk med marinerede ris.

Teruro Nakazawa er gift og har to børn, hvor af den ene er rejst tilbage til Japan. Selv drømmer han også om at flytte tilbage til Japan, når han går på pension, men han har ikke truffet den endelige beslutning. (Foto: Andreas Bro)

Stedet var Tokyo Restaurant på Vesterbro i København, og selvom den er svær at få øje på i dag, så ligger den der faktisk endnu.

Tokyo Restaurant er Skandinaviens første japanske restaurant, og restaurantens ejer Teruro Nakazawa fortæller, at den stort set ikke har ændret udseende i de 56 år, den har eksisteret.

- Alt herinde er, som det plejer. Selv tatamimåtterne, som man på traditionel japansk vis sidder på, er de samme, og som du kan se, har de fået lidt huller i årenes løb, siger Teruro Nakazawa og springer hjemmevant op på en af de lilla måtter.

I 45 år har han serveret japansk mad for danskerne. Han var dermed den første, der introducerede os for specialiteter som sashimi og sushi, og i begyndelsen var det altså ikke helt nemt at overbevise den flæske-elskende befolkning om, hvor delikat rå fisk var.

- Restauranten startede med at servere traditionel japansk mad, men ikke fisk. På et tidspunkt tænkte jeg, at det var tid til at putte sushi på menuen. Det faldt ikke i god jord. "Fy føj! Hvad skal vi med rå fisk!?", sagde danskerne til mig, fortæller Teruro Nakazawa og ler.

I dag er han 75 år og Tokyo Restaurants eneste kok. Alt det administrative tager han sig også af.

'Danskerne var meget åbne'

At Teruro Nakazawa skulle blive kok i Danmark og manden, der introducerede os til sushi, lå ellers ikke i kortene.

- Da jeg som ung kom til Danmark, var det bare for at besøge en ven, som underviste på en designskole. Jeg havde hørt godt om landet og kunne vældig godt lide mentaliteten her. Danskerne var meget åbne og venlige.

De unge danskere foretrækker altid at sidde på tatamimåtterne, når de kommer her. De japanske gæster foretrækker de almindelige stole. Mange af japanerne kan heller ikke bruge spisepinde rigtigt, fortæller Teruro Nakazawa med et grin.  (Foto: Andreas Bro)

Der gik ikke så lang tid, før Teruro Nakazawa rendte ind i en ældre japansk kvinde, som ejede Tokyo Restaurant. Han fik arbejde på restauranten og blev i Danmark. Da kvinden et par år efter ikke kunne drive restauranten længere, overtog han de intime lokaler med de karakteristiske japanske tatamimåtter og traditionelle rispapirlamper.

Dengang var der ikke fisk på menuen, men det fik Teruro Nakazawa som bekendt ændret på. Og sådan skete det altså, at sushien kom til vores land. Det var som skrevet en meget langsom start, og Teruro Nakazawa nåede da også at pille den rå fisk af menukortet igen.

Alene det at skaffe de traditionelle japanske ingredienser var jo ikke helt nemt.

De nye sushirestauranter er ikke rigtig japanske

I løbet af 1980'erne åbnede et par andre restauranter i København, der også serverede sushi, men vi skal helt frem til 00'erne, før vi for alvor tog nigiri og makirullerne til os.

I 2021 er sushi for længst blevet en etableret del af vores madkultur. Her kan man nemt få stillet sin sult med gourmet-udgaven på restauranterne eller de færdiglavede versioner fra supermarkedet.

Men der en særlig ting, der går igen, når det handler om vores opfattelse til sushi: Den er ikke særlig japansk.

Det fortæller professor ved Københavns Universitet, Ole G. Mouritsen, som er forfatter til bogen 'Sushi – lidenskab, videnskab og sundhed'.

- I Japan er man utrolig fokuseret på råvarernes smag og friskhed, når man laver sushi. Går du ind på en sushibar, får du serveret den fisk, som kokken kunne skaffe på fiskemarkedet om morgenen. Sådan er det jo ikke i Danmark, siger Ole G. Mouritsen og uddyber:

- I Danmark vil vi helst have de fisk, vi kender, og selvom vi har tilgang til masser af lækre fisk – som for eksempel pighvar, slethvar eller blæksprutter i vores farvande, så spiser vi helst kun laks, tun og måske lidt hvid fisk, når det gælder sushi.

I modsætning til japanerne er det nemlig ikke fiskens smag, vi går op.

I stedet er vores sushikultur præget af den amerikanske, hvor man har tradition for at tilføje aromastoffer samt flødeost og mayonnaise, som i høj grad overdøver smagen af fisk, forklarer Ole G. Mouritsen.

Han synes personligt, det er lidt ærgerligt, at vi går glip af de gode smage, som de friske fisk har at byde på.

'Jeg føler mig efterhånden lidt gammel'

I dag er sushiens historie i Danmark ikke noget, Teruro Nakazawa spekulerer så meget over.

Hans hjerte banker højere for tempura – som kort fortalt er friturestegte grøntsager, svampe, fisk eller skalddyr, som inden friteringen dyppes i en dej af mel, æg og vand.

  • Ligesom resten af Tokyo Restaurant har køkkenet ikke forandret sig de seneste mange år. (Foto: Andreas Bro)
  • Teruro Nakazawa har en forkærlighed for tempura, der dækker over friterede grøntsager i dej. Dem laver han ved først at skære grøntsager ud. (Foto: Andreas Bro)
  • Grøntsagerne dyppes herefter i en tynd dej lavet på mel, vand og æg. (Foto: Andreas Bro)
  • Så fritteres de et kort øjeblik i olie. (Foto: Andreas Bro)
  • Og serveres med soja. (Foto: Andreas Bro)
1 / 5

- Tempura er nok det, jeg holder mest af. Foruden gryderetten sukiyaki. Men jeg spiser næsten aldrig, når jeg er på arbejde. Det er ikke godt at være for mæt, når man arbejder som kok. Duftene bliver bedre, når man er sulten.

Spørger man indtil Teruro Nakazawa arbejdsopgaver, virker det også urealistisk, at han skulle få tid til at sætte sig ned og spise, når Tokyo Restaurant er åben. Efter 41 år på restauranten synes han faktisk også, han er ved at være godt gammeldags træt.

- Jeg ved faktisk ikke, hvor lang tid jeg skal holde åbent endnu. Jeg føler mig efterhånden lidt gammel!

- Kan du ikke tage et billede af mig og sende det til min mail? Det ville være fint at have oven på kisten til min begravelse, siger Teruro Nakazawa til artiklens fotograf, imens han ler. (Foto: Andreas Bro)
Facebook
Twitter