Fra gelé til knas: Sådan forvandler du en vandmand til sprøde chips

Tør du sætte tænderne i en vandmand? Ph.d.-studerende Mie Thorborg Pedersen giver dig muligheden.

Mie Thorborg Pedersen er ph.d.-studerende gastrofysiker ved Syddansk Universitet i Odense. Her står hun med et eksemplar af sine sprøde vandmandchips. (Foto: Anders Boe/SDU © University of Southern Denmark)

En irriterende, slimet strandgæst.

Har du det også sådan med vandmænd? Det har de fleste sikkert. Men det kan gastrofysikeren Mie Thorborg Pedersen måske ændre på.

Én sprød chip ad gangen.

Gastrofysikken, som Mie Thorborg Pedersen beskæftiger sig med, bruger fysikkens teorier og principper til at gøre os klogere på blandt andet

råvarer
, forarbejdning af
fødevarer
og smage.

Den 33-årige ph.d.-studerende har siden sit speciale i 2015 arbejdet med blandt andet de opskrifter, der i århundreder er blevet brugt i det asiatiske køkken til at tilberede vandmænd som kulinariske

delikatesser
.

Her spiser man vandmanden i en blødere version, der bedst kan beskrives som "mere brusk-agtigt", hvis man spørger Mie Thorborg Pedersen.

Det var i det arbejde, hun fik idéen til at forsøge at gøre vandmanden, som fra naturens side har en blævrende gelékonsistens, til en knasende sprød smagsoplevelse.

- Opgaven var egentlig at lave en lækker vandmandsgelé. Men i Danmark kan vi godt lide syltetøj og fromage, men derudover er der ikke så meget geléagtigt i vores madkultur. Så kunne man i stedet gøre gelé sej, knasende eller måske ligefrem sprød?

Ja, var svaret. Og alkohol viste sig at være løsningen.

Her ses en alkoholtørret vandmand i Mie Thorborg Pedersens laboratorium på Syddansk Universitet. (Foto: Anders Boe/SDU © SDU)

Inspirerer Noma

At tage en råvare, man ikke forbinder med mad i det danske køkken, og trylle det om til en

delikatesse
, lyder som den opskrift, Nomas succes er bygget på.

Derfor kommer det måske heller ikke som nogen stor overraskelse, at netop Noma har holdt øje med gastrofysikerens laboratoriekøkken på Syddansk Universitet, hvor blævrede vandmænd forvandles til sprøde, salte chips.

- Da vi fandt ud af, at Noma var inspireret af vores forsøg med vandmænd, blev vi ret stolte, siger Mie Thorborg Pedersen, der efterfølgende har arbjedet sammen med Nomas fermenteringsekspert, David Zilber.

- De vil rigtig gerne have vores chips på menuen, men det er lidt en udfordring at skalere vores laboratorieproduktion op til at kunne forsyne en restaurant, fortæller Mie Thorborg Pedersen, der i øvrigt understreger, at hun langt hellere vil forske videre i goplernes hemmeligheder end at blive chipsfabriksejer.

Kokken Klavs Styrbæk fra restauranten Styrbæks i Odense har lavet denne ret med udgangspunkt i Mie Thorborg Pedersens vandmandschips. (Foto: Kristoff Styrbæk © Kristoff Styrbæk)

Skulle det være et stykke med vandmand?

Men hvordan er det så at spise sådan en tør vandmand, tænker du måske?

Som med alt andet mad, du propper i munden, så starter oplevelsen allerede inden, din tunge møder chippen.

- Den er helt papirstynd, sprød og vejer stort set ingenting. Og så er den æstetisk smuk, synes jeg selv. Du kan nemlig stadig se, at det er en vandmand, forklarer Mie Thorborg Pedersen.

- Når du kommer den i munden, suger den væsken i din mund til sig, så den smelter lynhurtigt på tungen. Du får en smag af havsalt og en anden mere kompleks smag af hav, som jeg ikke rigtigt kan beskrive nærmere, siger Mie Thorborg Pedersen.

De destruktive gopler

Og det er ikke kun strandens gæster, der vil klappe i hænderne, hvis de store vandmandsbestande i havene med et trylleslag blev forvandlet til lækre chips.

For hvor de for dig måske bare er lidt trælse, når du havbader, så er goplerne et reelt problem for alt fra fiskeindustrien til

atomkraftværker
.

- Jeg har talt med fiskerne i Thyborøn, som fortæller at deres net i perioder er fyldt til randen med vandmænd, fortæller Mie Thorborg Pedersen.

Vandmænd udgør ikke nogen værdi for fiskeren, men ødelægger i stedet deres net. Det er et problem, fiskere over hele kloden oplever.

Og på

atomkraftværker
kan køleanlæg ødelægges, hvis der smutter vandmænd med ind i havvandet, hvilket i perioder blandt andet har betydet nedlukkede
atomkraftværker
på den anden side af Øresund.

Det er også set, hvordan særligt brandmænd kan angribe laksefarme i så massive grupper, at laksene dør af enten brandsår eller chok over deres skader.

Men Mie Thorborg Pedersens chips er dog ikke opskriften på en

decideret
løsning.

- Det er desværre ikke et problem, vi kan spise os ud af. Det kræver nok i stedet, at folk finder ud af, hvorfor der er så mange vandmænd i havene.

Men det skal ikke holde dig tilbage fra at imponere vennerne med at servere en skål med papirstynde, salte vandmandschips.

For du kan faktisk sagtens selv lave vandmandschips hjemme på køkkenbordet, lover Mie Thorborg Pedersen.

Sådan gør du

Gå ned til stranden eller havnen og fang dig nogle friske vandmænd. Vej dem på din køkkenvægt og kom så lige dele vandmænd og alkohol i en beholder.

Det er altafgørende for sprødheden, at du finder den flaske i barskabet med allerhøjst alkoholprocent.

- Jeg bruger selv ren alkohol, men det er nok lidt svært for de fleste at få fingre i. I stedet ville jeg måske prøve at starte med en Stroh-rom på 80 procent, foreslår Mie Thorborg Pedersen.

Lad herefter din vandmand-/alkoholblanding stå på køkkenbordet i to dage.

- Vandmanden dør hurtigt, efter den er kommet i alkohol, men det tager to dage, før alkoholen har fjernet vandet fra vandmanden.

Tag derefter dine vandmænd op ad beholderen og læg dem til tørre på et stykke køkkenrulle på dit køkkenbord natten over. Er du lidt presset på tid, kan du også bruge en tørreovn til at sætte fut i tørreprocessen.

Er du helt vild, kan du selv eksperimentere med både alkoholtypen eller drys. Hvem drømmer ikke om vandmandchips med whiskeysmag eller citronpeber?

Facebook
Twitter