Genial eller håbløst forældet? Dansk klassiker kan meget mere, end du tror

Ryd køleskabet og pust nyt liv i tarteletterne, anbefaler kok.

(Foto: Grafik: Nicolai Bruun © DR)

"Nogle ta'r-det-tungt, andre tar-te-letter."

De fleste har på et eller andet tidspunkt følt sig nødsaget til at grine af det ordspil. Eller, hånden på hjertet, selv fyret det af.

Men selvom joken måske er lidt slidt, så er butterdejsskaller med sovs stadig et et hit. Ikke nok med, at der for nylig blev afholdt et uofficielt danmarksmesterskab i tarteletter, så har den også godt tag i vores middagsbord.

- Tarteletter har længe været en fast bestanddel af den danske kost - og er det endnu, fortæller Lars Aarup, der er kommunikations- og analysechef ved Coop.

Danskernes kærlighed til tarteletter har faktisk ligget nogenlunde stabilt de seneste 12 år, fortæller han.

Faktisk stikker vi gaflen i en klassiker, der rækker helt tilbage til 1700-tallet, fortæller madhistoriker Bettina Buhl.

Men trods skiftende tiders spisetrends og indtoget af sushibarer, burgerjoints og shawarmasteder er mormorkøkkenets hjørnesten, tarteletten, aldrig gået helt i glemmebogen.

Det er der god grund til, mener madhistoriker Bettina Buhl.

- Det, der er genialt ved tarteletten, er, at den jo passer som fod i hose til vores bæredygtighedskultur og de nye kostråd. Tarteletten er en slags klimahelt. Den er bygget til at være restemad, og man kan få brugt alt det, man har tilovers, siger hun.

- Det kan være rester af skinke, fugl, fisk eller andet kød eller indmad, som man har skåret i tern og puttet i stuvningen, som fyldes i tarteletskallerne.

Et godt eksempel er kombinationen høns i asparges, der for længst er blevet en tarteletklassiker. Netop den udgave gav mulighed for at udnytte kyllingen over flere måltider: i suppe, til kartofler og i tarteletter.

Gentænk dine tarteletter

Simon Nielsen, der er medejer af og kok på Restaurant Reel, er enig i, at det er oplagt at bruge tarteletter som restemad.

Han har vundet kategorien 'Bedste nytænkte tartelet' ved det uofficielle danmarksmesterskab, DM i tartelet, der fandt sted forrige weekend i København.

Restaurant Reels innovative tartelet består af en skal lavet af salt weinerdej og med fyld af grillet perlehøne, andehjerter, som giver dybde, saltede asparges fra i sommer, ramsløgskapers og syltede purløgsblomster. Saucen er ikke en klassisk opbagt sovs, men består derimod af fermenterede grøntsagsrester, som er blevet juicet og monteret med gammel knas-ost og lidt svampejuice. (Foto: Rasmus Flindt Pedersen © Food Organisation of Denmark)

- Man kan for eksempel tage sine grøntsagsrester eller de grøntsager, der bare ligger hjemme i ens køleskab og dør, og fermentere dem og komme den på glas. Vi juicede vores fermenterede rester og lavede saucen på det, forklarer han med henvisning til deres vindertartelet.

Blandt tarteletter med hummer, brisler, foie gras og kaviar var det Restaurant Reels tartelet, som endte øverst på sejrsskamlen i den innovative kategori.

- Vores tartelet havde flere elementer, man kender fra den klassiske udgave, men vi har behandlet fuglen, saucen og asparges på en ny måde, siger han.

Simon Nielsen mener, at der er højt til loftet, når menuen står på tarteletter derhjemme.

- Jeg tror sgu ikke, der er noget, man ikke kan putte i, siger han.

Det essentielle ved en tartelet er ifølge ham, at fyldet har en ordentlig, sprød skal at svømme i, som gerne skal være af god kvalitet. Og så skal der være balance i smagen.

- Salt- og syrebalance skal være sådan, at maden bare glider ned, og ikke laver en hinde på tungen. Vi bruger for eksempel masser af citronsaft i maden, siger han.

I Reels tartelet var der ramsløgskapers, der som et syrligt element i saucen giver modspil til det fede og salte og får det hele til at glide lidt lettere ned.

15 finalister stillede op på Rådhuspladsen i København, hvor konkurrencen blev afholdt, og Danmarks uofficielt bedste henholdsvis nytænkte og klassiske tartelet blev kåret af tre professionelle kokke. Her er det Restaurant Reels hold. (Foto: Rasmus Flindt Pedersen © Food Organisation of Denmark)

Men til dig, der ikke lige har det store kørekort i syltning og fermentering, er der hjælp.

- Man kan altid lave en klassisk opbagt sovs, der ikke tager så lang tid, siger han.

- En opbagt sovs kræver ikke andet end smør, mel, vand fra en dåse asparges og lidt fond, og så kan du faktisk fylde lige de grøntsager eller kød i, du har tilgængeligt - i ægte bæredygtig mormorstil.

Hvis du mangler inspiration til din næste tartelet, kan du prøve at skele til disse opskrifter - blandt andet på de franske vol au vents:

Facebook
Twitter