Har du også gjort det forkert? Pølsemand afslører sine bedste tricks til den perfekte hotdog

Pølsevognen fylder 100 år. Derfor besøger vi en 'skinkekutter', der både har pølsevidenskab og lumre jokes på menuen.

(Foto: Andreas Bro)

Jeg må indrømme, at jeg har et temmelig anstrengt forhold til foodtrucks.

Det der med at give 120 kroner for tre slatne tacos, som man bare ikke bliver rigtig mæt af, virker som kejserens nye klæder. Og selvom det bliver serveret på en bæredygtig paptallerken, føler jeg mig stadig lidt snydt.

Men pølsevogne er noget andet.

De prøver ikke på at være noget, de ikke er. Du kan spise dig mæt for en flad 50'er, og så elsker jeg bare duften.

Der er også mange myter forbundet med den legendariske vogn, som i virkeligheden er Danmarks ældste foodtruck.

Er det for eksempel rigtigt, at man skal have et handicap for at drive en vogn? Hvor går pølsemanden hen, når han skal på toilettet? Og hvorfor smager pølserne bare så forbandet meget bedre, når man får dem fra en pølsevogn?

I anledning af pølsevognens snart 100-års jubilæum har jeg sat mig for at kigge lidt nærmere på den vogn, jeg holder så meget af. Og er der mon en bedre metode end at komme i pølsepraktik for en dag?

I lære hos pølsesnedkeren

Mit offer er den 60-årige Peter Christiansen eller 'Pølsesnedkeren', som han kalder sig. Han regerer i pølsevognen på Kultorvet i København, og hvis der er nogen, der er god for et par pølseanekdoter – også de lumre – så er han manden.

Før i tiden skulle man have et handicap af en eller anden art for at få lov til at drive pølsevogn. I dag er der ikke samme krav til, at ens arbejdsfunktion skal være nedsat. Peter Christiansen har selv høfeber og sporadisk ondt i ryggen. (Foto: Andreas Hagemann Bro)

Peter Christiansen er heldigvis med på ideen om at have mig i pølsepraktik, da jeg en eftermiddag suser forbi hans biks.

- Vi begynder hjemme hos mig klokken tre om natten, lyder den lumre udmelding.

#Metoo-bølgen har helt åbenlyst ikke nået hans biks endnu. I Peters-Pølser befinder vi os i en svunden tid omkring begyndelsen af 1980'erne. Vognens design og menukortets æstetik er i hvert fald temmelig old school.

Det var i begyndelsen af 1980'erne, at den franske hotdog lige var blevet hot i Danmark, og eksotiske madvogne, babybites og shawarma ikke rigtig var noget, man gjorde det i, når man trængte til en snack.

Det var også dengang, at Peter Christiansen fik sin debut som pølsemand. I begyndelsen knoklede han som afløser uden sin egen vogn, men de sidste tyve år, har han drevet sin egen 'skinkekutter', som det vist hedder på pølsevognsslang.

Min karriere derimod begynder i dag klokken syv om morgenen i en garage i Kødbyen. Her bor Peter Christiansens pølsevogn, når Peter selv slapper af i rækkehuset i Emdrup nord for København.

Der skal vand, benzin og gas på dyret. Og pølsevognen skal selvfølgelig også tankes op med pølser, inden man kan køre ud i virkeligheden. (Foto: Laura Bøge Mortensen (DR))

Allerede da jeg ankommer, er min læremester gået i gang med at nusse rundt i vognen, som han i sin tid købte for 60.000 kroner. En ny pølsevogn løber op i 300.000. Så skal der altså sælges nogle pølser, før den er tjent hjem.

Jeg bliver sat til at skære pølseenderne. Altså de der små knuder af svinetarm, som hænger og dingler i enden af hver pølse.

- Der er masser af pølsemænd, der ikke skærer dem af, men ikke mig. Der skal være styr på detaljerne, siger min nye chef, imens han rutineret viser mig, hvor jeg skal lægge snittet.

En 'Karl Stegger i skinkevest'

Da jeg har ordnet to pakker med frankfurtere, gælder det dem med bacon. Pølserne i svøb. Du ved, 'Karl Stegger med skinkevest' eller en 'Henning i presenning'.

Tilbage til de baconsvøbte vidundere. Også her slår Peter Christiansen mig som en mand, der går op i detaljerne.

- Du skal bruge to stykker bacon på en pølse. Nogle pølsemænd vil forsøge at strække et stykke bacon, men det er noget sjusk.

Jeg pakker omhyggeligt alle pølserne ind i de tykke stykker bacon. Fedtkanterne skal overlappe, ellers falder baconsvøbet af under stegningen.

Om lidt skal de ind i vognen sammen med Peter Christiansen friskhakkede løg, en hel del kakaomælk og store mængder ketchup, sennep og hvad der ellers findes af dyppelse.

Inden afgang lurer jeg igen lille genistreg fra min mester.

Peter Christiansen hælder en halv pakke salt og en sjat eddike i sit store kogekar. Der hvor pølserne om ikke så længe skal svømme rundt.

- Saltet gør, at pølserne bevarer deres smag. Hvis ikke der er salt i vandet, vil det usaltede vand trække saltet ud af pølserne. Og så vil smagen altså ikke være den samme, siger han med stor autoritet.

Selv foretrækker han en kogt pølse fremfor en ristet – den smager ganske enkelt af mere.

Selve kogningen bliver jeg også klogere på:

- Du må aldrig bulderkoge en pølse. Så sprækker den, fortæller Peter Christiansen.

- Frys i stedet dine pølser inden brug. Fyld din gryde med vand og sæt det i kog. Når vandet bobler, slukker du for blusset og hælder de frosne pølser i. I det øjeblik pølserne flyder op til overfladen, er de perfekte.

Jeg føler allerede, at denne praktik vil mærke mig for livet.

Peter undgår altid den værste myldretid, for "folk er syge i hovedet i trafikken", som han siger. Engang var bybilledet fyldt med pølsevogne. Tilbage i 1950 var der omkring 400 steder i Københavns Kommune, hvor man kunne købe sig en pølse. I dag er der lidt over fyrre pølsevogne tilbage. (Foto: Laura Bøge Mortensen (DR))

Da vi endelig åbner vognen op på Kultorvet klokken 10.15, er der rimelig stille. Også selvom det er først på måneden.

- Du kan prøve at tage tøjet af. Måske vil det lokke kunder til, siger Peter med et listigt grin.

Selv har han engang betjent en nøgen kvinde, der kun var iført rulleskøjter, da hun bestilte en hotdog.

- Jeg undrer mig stadig over, hvor hun gemte pengene, siger han.

Dagens første kunde

Engang var det big business at være pølsemand. Der var vogne på hvert et hjørne i de store byer og kunderne kunne stå i kø. En vogn med en god beliggenhed kunne omsætte for millioner på et år. Sådan er det ikke længere.

Her hvor Peter og jeg står på Kultorvet, kan man både få chinabox, burger og 7-Eleven-fastfood inden for en radius på 100 meter, og i modsætning til alle andre steder har pølsevognen ikke rigtig fulgt med tiden. Der er ingen vegetariske eller veganske alternativer. Ingen økologi eller nye friske tiltag, altså lige bortset fra at man kan betale med Mobile Pay.

Peter mener heller ikke, det er værd at prøve.

- Flere produkter betyder mere spild. Selv bøfsandwich går ikke. Tager jeg tre bøffer med om morgenen, kan jeg spise én og kyle de andre af helvedes til.

Klokken 10.30 kommer den første kunde sejlende. Det er en polsk håndværker. Han ligner én, der har søbet to døgn i en lage af vodka. Peter må bede den snøvlende mand om at pege på 'stavepladen', som han har døbt pølsevognens menukort.

Polakkens forfrosne finger lander på den røde pølse. Normalt går håndværkere efter de tungere varer, fortæller Peter. Frankfurter, medister eller dem i svøb. De røde pølser bliver enten fortæret af små børn eller lidt ældre mænd og damer. Hotdogs er for de unge.

Den næste time begynder kunderne langsomt at komme til truget. Det er en meget alsidig skare. En hjemløs, en forretningsmand, en fyr med tatoveringer i ansigtet, en mor med en datter i klapvogn og en nordmand med tophue og massiv øl-ånde, der vist kommer direkte fra taxfree-shoppen på Oslobåden.

Genialiteten ligger i detaljen

Under de første bestillinger lurer jeg lidt på Peter, men nu er tiden inde til, at jeg selv prøver kræfter med en ristet hotdog. Igen lister jeg et par uundværlige tricks ud af ham.

  • "Det er ikke pølsen, men sovsen man bliver tyk af." Denne frase har Peter Christiansen efterhånden fortalt en hel del gange. (Foto: Andreas Hagemann Bro)
  • Jeg gør mig umage med at lægge 'det perfekte snit' i hotdog-brødet. Det skal være dybt nok til, at der er plads nok til pølse og dressing, men endelig ikke for dybt, for så vil hotdoggen falde fra hinanden. (Foto: Andreas Hagemann Bro)
  • Min første ristede hotdog. Eller "brændt pølle med tæppe og hele farveladen", som nogen kalder den. (Foto: Andreas Hagemann Bro)
1 / 3

- Når det gælder en ristet hotdog, skal pølsens ender pege op i luften, ellers ryger dressingen af. Pas også på med løgene. De falder bare ned på jorden og gør hotdoggen endnu mere besværlig at få indenbords, end hvad godt er, forklarer han mig venligt.

Mit første forsøg går okay. Det kræver det rette tryk at dosere ketchuppen, og jeg skal lige vænne mig til at håndtere brødet i den ene hånd og pølsetang i den anden. Peter er meget tålmodig.

Lidt efter er det tid til at prøve kræfter med den franske hotdog. Eller hapsdoggen som DSB kaldte den, da de lancerede den i 1980.

Umiddelbart lyder det jo ikke som raketvidenskab at tilberede sådan en fætter, men genialiteten ligger i detaljen, forklarer Peter mig. Kunsten ved en god fransk hotdog er nemlig fordeling af dressingen.

- Du skal klemme sammen midt på brødet, når du hælder dressingen i. Ellers løber det hele ned i bunden med det samme. Tænk på tyngdekraften.

Jeg kopierer Peters håndfaste tag om det franske hotdogbrød. Så hælder jeg en ordentlig klat fransk dressing ned i hullet. (Jeg ved af erfaring, at en hotdog med for lidt dressing jo er noget, som fanden har skabt.)

- Hvis ikke den franske hotdogs var blevet opfundet, så ville det se sort ud for os pølsemænd, mener Peter Christiansen. (Foto: Andreas Hagemann Bro)

Det er tydeligt, at mit klem om brødet sikrer, at dressingen ikke løber alt for langt ned. Så kommer pølsen i. På toppen skal der også dressing på pølsen, mener Peter Christiansen. Det bliver til en del ekstra dressing på årsbasis, men det er god stil over for kunderne.

Den himmelske smag - hvad er hemmeligheden?

Det er blevet eftermiddag. Frokostgæsterne er forsvundet. Fra nu af går det stille og roligt med salget indtil lukketid ved 18.30-tiden. Jeg spørger Peter, hvad man laver, når der er ro på.

- Jeg hører P4, læser lidt, men det er jo ikke alle blade, der lige går an at læse, siger han med et fjoget grin.

Og hvad så når du skal tisse?

- Så beder jeg en stamkunde om at holde øje, imens jeg går hen til en af de lokale cafeer eller restauranter.

En pølsevogn er sirligt indrettet, og der er ikke det mindste spildplads. Under pølsepladen og pølsebrødsvarmeren er der plads til et par Cocio-flasker. Visse kunder foretrækker dem nemlig lune. (Foto: Andreas Hagemann Bro)

Selvom kunderne ikke står i kø, virker det ikke til, at der er meget tid til fordybelse. Pølserne skal vendes, og vognen skal holdes ren. Peter arbejder alle ugens dage på nær søndag, og selvom hans vogn kan løbe rundt, er det ikke en guldrandet forretning. Pølsemand er noget man skal være, fordi man kan lide friheden.

Jeg er ikke sikker på, jeg ville nyde al den frihed. Mine tæer er i hvert fald kolde, og min blok er fyldt op med noter fra en ret så anderledes dag. Desuden skal Peter gå tidligt, fordi han skal til badminton. Heldigvis synes han, at jeg har bestået praktikken.

Inden jeg krammer min læremester farvel, er der en vigtig information, jeg mangler at vride ud af ham. Smagen. Hvorfor smager pølser fra pølsevognene bare så meget bedre end dem, man laver derhjemme?

- For det første er der pølserne. Det er kvalitetspølser med meget kød i, som jeg betaler meget for i indkøb. Men det afgørende er duften. En hel vogn udsender bare en helt særligt duft, og den betyder meget for, hvordan du oplever pølsen, siger Peter Christiansen og uddyber.

- Der er ingen tvivl om, at det er duften af pølser, som tiltrækker folk. 50 procent af mine kunder kommer, fordi de lokkes herhen af duften. Derfor er beliggenheden uhyre vigtig. Vognen skal stå der, hvor folk passerer. Ellers kan du godt glemme det.

Peter taler af erfaring. Der er efterhånden ikke sted i København, han ikke har stået, og han kan fortælle grumme historier om pølsemænd, der har fået flyttet deres stadeplads af Københavns Kommune, og som følge har mistet 40 procent i omsætning. Beliggenhed er alt. Selv drømmer han om at stå inde ved storkespringvandet. For selvom Kultorvet er okay, så er der immervæk flere mennesker helt inde på Strøget.

Jeg krydser mine kolde pølsefingre for, at det lykkes for ham. Det fortjener han, det søde, lumre menneske.

Har du fået lyst til pølser? Her kommer tre geniale retter...

Facebook
Twitter