Hvis du undrer dig over, at kølemontrene er tømte for andesteg, og at duften af fjerkræ og brun sovs er allestedsnærværende i dag, er det altså ikke, fordi julen er kommet før tid.
Det er derimod mortensaften.
I dag ses dagen måske mest som en undskyldning for at sætte tænderne i en – forhåbentlig – saftig and, men fjerkræsmiddagen blev oprindeligt opfundet af biskoppen Morten, der som hævn over en flok gæs krævede, at alle skulle spise gås den 10. november.
Hvis du nogensinde har svedt over tilberedningen af det rappende fjerkræ, ved du, at det kan være en kunst at få det lyslilla andekød til at holde sig saftigt og mørt.
Det er der heldigvis råd for. Og dem har kokken Anika Madsen rigeligt af.
Selvom hendes arbejdsplads hedder Restaurant Fasangården, hvor hun er køkkenchef, laver hun nemlig også en habil og ikke mindst saftig and.
Trin nummer ét til andesucces starter ifølge hende allerede i køledisken.
- Det første tip, jeg har, er at gå efter de ænder, der har haft det godt - for eksempel på en gård som frilandsænder, siger Anika Madsen.
Den and, du vælger, har nemlig ikke bare stor betydning for dyrenes velfærd, men kan også have indvirkning på smag og saft i kødet.
Her kan du læse hendes øvrige tips til den mest saftige tilberedning af enten en hel and eller, hvis du bevæger dig lidt længere ned i artiklen, et andebryst.
Andesteg – lad være med at stege den hel
Hvis tanken om en helstegt and er det eneste rigtige for dig, vil Anika Madsens første råd muligvis ikke hue dig.
- Jeg har erfaret, at mange kører anden hel i ovnen, men jeg håber lidt, at vi kan ændre måden, vi tænker om tilberedningen af de der gamle madtraditioner, fordi det klassiske ikke nødvendigvis giver det møreste resultat, siger hun.
I stedet for at tilberede anden hel vil hun tilberede lårene og resten af skroget hver for sig.
- Hvis anden har gået meget ude og haft det godt, skal man som udgangspunkt tænke, at der er en masse struktur og masser af bindevæv i lårene, og det er det, man gerne vil have langtidstilberedt. Brystet og resten af skroget er forhåbentligt dejligt fedt og skal derfor ikke have lige så lang tid.
- Det kan være smart at tyvstarte med tilberedningen af lårene tidligere på dagen. Man kan med fordel tage lårene af anden om eftermiddagen og komme dem i et fad med andefedt og give dem to timer i ovnen på 150 grader.
Derefter er det tid til at tilberede resten af anden.
- Selve skroget med andebryster og vinger på ville jeg først stege af på en varm pande i olie eller smør. Det kan virke vildt at få sådan et stort kræ på sådan en pande, men det er vigtigt at give andebrysterne noget farve. Efter bruningen skal andeskroget uden lår i ovnen i et fad ved 180 grader i omkring 15 minutter.
- Lige inden servering samler man lår og resten af anden i et fad og giver det hele fem minutter ved cirka 225 grader, så skindet bliver mere sprødt, og så den lige får et godt skud varme til sidst. På det tidspunkt har kødet fået lov at suge væsken i sig, så man får en dejlig saftig and, siger hun.
Andebryst – rids i skindsiden og fjern fileten
Er en hel and lidt for stor en mundfuld at få spist derhjemme, er et andebryst bestemt ikke at kimse ad.
Her gælder dog en lidt anden fremgangsmåde end ved den hele and.
- Jeg ville ridse brysterne i et ternet harlekinmønster på skindsiden uden at skære ned til kødet. Det er nemt at se på ænder, hvor man rammer grænsen mellem skind og kød, fordi skindet er så hvidt, og kødet er så mørkerødt, siger Anika Madsen fra Fasangården.
- Man ridser brystet for, at den ikke skrumper sammen på panden, forklarer hun.
- Jeg vil også fjerne inderfileten, som er sådan en lille bifilet med en lille sene, der sidder på den modsatte side af skindet. Den skal bare væk.
- Brystet skal steges på begge sider på en høj pande med god varme. Derefter ville jeg give den 12 minutter ved 180 grader i ovnen, og så serveres den efter at have trukket på et skærebræt i yderligere 12 minutter, siger Anika Madsen.
Så er andebrystet klar til severing.
Vil du have mere inspiration til andemiddagen? Her er tre opskrifter til and og fyld til fuglen, hvor du kan tænke Anika Madsens råd ind: