Hypede grøntsager er både delikate og mættende: 'Det er det bedste mad, man kan få for pengene'

De danske rodfrugter er af høj kvalitet og et fund til prisen.

(Foto: Illustration: Anne Vestergaard Olsen)

Hvis man skal sammenligne rodfrugter med en type slik, ville det være oplagt at nævne Kinder-ægget.

Chokoladeægget er i mange år blevet markedsført som 'hele tre ting på en gang', og sådan er det også lidt med rodfrugter:

De er nemlig billige, de er sunde, og så er de langt mere mættende end mange andre typer grøntsager.

Men rodfrugter smager også hundehamrende godt, og de sidste femten års tid har de fået mere og mere status i den danske kokkeverden. Man kan nærmest tale om en hype.

I dag kan du stort set ikke gå på en dansk Michelin-restaurant, uden at rodfrugterne spiller en central rolle i menukortet - og sjældent har en specifik ret fået så meget medieomtale, som da Noma opfandt en såkaldt knoldselleri-shawarma tilbage i 2018.

Her i vintermånederne er mange af de danske rodfrugter i sæson, og i den anledning har vi kigget lidt nærmere på, hvorfor de er så eftertragtede.

Hvad er det helt præcist, de kan?

29-årige Jonathan Zeuthen Knoll er kok og en vaskeægte rodfrugtefan. For ham er det ret simpelt:

- Jeg elsker rodfrugter, de er så alsidige, og så er det jo noget af det bedste mad, man kan få for pengene.

Når restaurantverdenen ikke er lukket ned, er Jonathan Zeuthen Knoll køkkenchef og partner i restauranten Baka d' Busk på Nørrebro i København. Siden han begyndte at arbejde som kok i 2008, har han iagttaget en stigende interesse for rodfrugter på den danske restaurantscene.

- Rodfrugter blev jo i mange år serveret som ovnbagte eller som ingrediens i en fond, men i løbet af årene er flere og flere restauranter begyndt at eksperimentere meget mere med dem, forklarer han.

Jonathan Zeuthen Knolls passion for grøntsager som rødbede, selleri og pastinak opstår et sted, som de færreste nok forbinder med rodfrugter: Tour de France. Det var nemlig som kok for Bjarne Riis' cykelhold, at han for alvor fik øjnene op for de jordede tingester.

- Jeg skulle jo lave mad til et cykelhold på otte eller ni mand, men det svarede i virkeligheden til 40 mennesker, fordi de spiste så meget. Samtidig skulle maden være ekstremt mættende, og jeg kan huske, at det var her, at jeg for alvor eksperimenterede med rodfrugter i salater, fortæller Jonathan Zeuthen Knoll, der blandt andet serverede rødebedesalat og sellerisalat med syltede sennepskorn for cykelrytterne.

Svært at fucke up

Spørger man den erfarne kok, hvad hans yndlingsrodfrugt er, kommer der et hurtigt svar.

Knoldselleri.

Den forholdsvis store, hvide knold, som han selv betegner som 'enorm svær at fucke up'.

- Smagen er jo bare virkelig god. Den har den her nøddeagtige smag og lidt jordede sødme, som heller ikke bliver for meget. Samtidig bliver den aldrig pruttet i smagen, og så kan den trække vildt meget smag til sig, så den til sidst bliver lige så kraftig i smagen, som var det et stykke kød, forklarer Jonathan Zeuthen Knoll, som selv ville vælge knoldselleri frem for en bøf, hvis han selv gik ud og spiste på en restaurant.

Der er mange gode ting at sige om rodfrugter: De er rige på mineraler og vitaminer og ligesom mange andre grove grøntsager, indeholder de fibre, der er gode for vores fordøjelse. Forstoppelse er en hyppig skavank for folk, der spiser meget forarbejdet mad, her hjælper rodfrugter, fortæller Leif Skibsted, som er professor emeritus i Fødevarekemi på Københavns Universitet. (Foto: Tijana Drndarski/Unsplash.com)

- Bare lige for at se, hvordan de ville tilberede den.

Og når nu det handler om tilberedningsmetode, så er der frit spil, når det kommer til knoldselleri, mener han.

- Man kan tilberede den lang tid i ovnen, kaste den på et bål, bruge den i fond, suppe, skære den i mindre stykker og bruge dem i en salat.

Og bruger du ikke hele grøntsagen, kan den i rå form holde sig i ugevis i køleskabet, tilføjer han.

Men hvad så, hvis man ikke er en erfaren kok? Kan man så stadigvæk ikke fucke den op? Det synes Jonathan Zeuthen Knoll ikke, man kan.

Der er ingen tvivl om at rodfrugten, selleri, er en sund størrelse. Ligesom persille indeholder den et antioxidant med specielle egenskaber, men spiser man den i meget store mængder, kan det være problematisk, oplyser professor i fødevarekemi, Leif Skibsted. Han opfordrer derfor til, at man spiser et varieret udvalg af rodfrugter. (Foto: Anna Tosca/Pexels.com)

- Selvom den har fået lidt for lidt eller selv, hvis den er helt gennemtilberedt, så smager den stadig godt. Men generelt er det med knoldselleri som med mange andre rodfrugter. Du ska ikke være bange for at "sparke til smagen" med andre smagsgivere. Så bare giv den gas med dressinger, krydderurter, nødder og frø.

Er du blevet frisk på at prøve kræfter med Jonathan Zeuthen Knolls yndlingsrodfrugt, anbefaler han, at du koger eller bager din selleri og derefter skærer den ud i grove stykker. Miks stykkerne med olie, eddike og sennep, og blandt eventuelt lidt spæde salatblade i. Du kan også lave en fantastisk sellerisalat med hasselnødder, estragon og abrikoser.

Der er heldigvis rig lejlighed til at eksperimentere, for den danske selleri plejer at være i sæson helt ind i april.

Hvis du har fået mere lyst til at nørde rodfrugter i køkkenet, får du her to opskrifter med rodfrugter fra DR2-programmet 'Grøntsagsfjernsyn'.

Mere fra dr.dk

Facebook
Twitter