Italiener bag stjernerestaurant: 'Drop madplanen og lav hvad du har lyst til'

Fyld dit køleskab op med lækre råvarer og lav det du føler for - så bliver du glad i låget, lyder det fra Michelin-kok.

Vi danskere har en helt forkert tilgang til at lave mad.

Sådan lyder den krasse, men kærlige opfordring fra den italienske Michelin-kok Elvio Milleri, der står bag restaurant Era Ora på Christianshavn i København.

- Jeg synes, at I danskere skal lære at gå til madlavningen helt omvendt. I stedet for at lave en madplan, en indkøbsliste og så tage i supermarkedet, så tag i stedet ud at handle først. Og når I så står og skal lave aftensmaden, så mærk hvad I har lyst til og lav det, lyder opfordringen fra stjernekokken.

Spiser vi det, vi har lyst til, i stedet for det, vi har planlagt, mener Elvio nemlig, at vi bliver mere tilfredse mennesker.

- Du nyder maden mere, når den har den konsistens, smag og surhed, du lige har lyst til på det tidspunkt. God smag går direkte op i hjernen og gør os glade. Det er en helt speciel form for glæde, som du ikke kan få fra en god film eller et smukt stykke musik, siger han.

Vild med både dansk og italiensk mad

Elvio Milleri har siden 1983 boet i Danmark og har et indgående kendskab til både den italienske og danske madkultur. Han elsker marinerede, danske sild og rugbrødsmadder, men sværger samtidig til italienske klassikere som risotto og canneloni.

Så når han er ude efter os danskeres madvaner, så ved han, hvad han snakker om.

Men sådan har det ikke altid været.

Tilbage i 1976 vidste Elvio meget lidt om Danmark og dansk mad, men det ændrede sig, da han blev venner med en dansk familie, der var på strandferie i Italien.

Blev forelsket i Danmark

Den danske familie inviterede Elvio på besøg, og samme år hoppede han i sin bil og satte kursen mod Danmark. Bilen havde han fyldt op, indrømmer Elvio, med de bedste italienske råvarer. For han var bange for, at han ville komme til at savne Italiens gode mad.

- Jeg vidste ikke noget om dansk mad, men jeg havde set, hvordan råvarerne så ud i Tyskland. Og det gjorde mig lidt bekymret, siger han.

Råvarerne i Danmark viste sig at være af langt højere kvalitet end de tyske, men udvalget var ikke imponerende, så Elvio Milleri priste sig lykkelig for, at han havde taget forsyninger med.

Men selvom udvalget var lille, var der alligevel noget ved den danske madkultur, der fascinerede ham. I modsætning til i Italien, spiste danskerne en hurtig, kold frokost, og kredsede i stedet om aftensmaden. Og morgenmad var noget, man spiste sammen.

- Det var meget eksotisk at opleve, hvordan danskerne spiser. I Italien spiser vi ikke rigtig morgenmad. Vi tager en kop kaffe på vej ud ad døren. Til gengæld spiser vi en stor varm frokost, fordi de fleste har fri midt på dagen. Og aftensmaden er et mindre måltid for os, siger han.

Elvio forbereder en varm ret til frokost. Da han første gang var i Danmark, blev han overrasket over, at de fleste danskere spiser en kold og lidt fortravlet frokost. Han var fra Italien vant til at have god tid til at lave og nyde maden midt på dagen. (Foto: Martin Fält © DR og Martin Fält)

Kold frokost kan også noget

Det kolde danske frokostbord fascinerede Elvio Milleri, dengang han kom til Danmark - og gør det stadig i dag. Og når han har gæster fra italien, tager han dem næsten altid med på en smørrebrødsrestaurant.

- Danskere kan altså lave en supergod og varieret, kold frokost. Får vi kold mad i italien, kan vi højest svinge os op til en kedelig kold sandwich. På en dansk smørrebrødsrestaurant kan man få så mange forskellige, lækre slags mader. Det elsker jeg, siger han.

Særligt den danske tradition med marinerede sild, mener han, at italienerne kan lære noget af.

- Marineret sild er fantastisk. Du kan marinere dem på mange forskellige måder og få de lækreste smage frem i silden. Sådan gør vi slet ikke i Italien, siger han.

Pigerne mod drengene

Men det er ikke kun maden, der adskiller Danmark og Italien - også måden vi spiser sammen på. Når Elvio holder middagsselskaber i Italien, kommer folk for det første ikke til tiden, men det gør ikke noget, for maden er alligevel ikke klar.

- I Danmark kommer man præcis på det tidspunkt, man er inviteret til, og så forventer man til gengæld, at maden er færdig. I Italien kommer folk dryppende, og når de er her, så hjælper de med at lave maden. Der er ikke så meget forberedt, siger han.

Når Elvio og hans gæster så endelig, efter gæsterne har hjulpet med at færdiggøre maden, sætter sig til bords, sidder mænd og kvinder ikke ved siden af hinanden.

- Når vi sidder sammen, sidder kvinderne til den ene side og mændene til den anden. Blander vi os, ender vi alligevel med at sidde og råbe hen over hovedet på hinanden, for mændene snakker med mændene og kvinderne med kvinderne. Det er jo helt anderledes i Danmark, siger han.

I modsætning til Danmark, så har Elvios gæster også som regel enten mad, vin eller dessert med, for når man spiser sammen i Italien, betragter man det mere som et sammenskudsgilde, forklarer han.

- Gæsterne medbringer altid et eller andet. Det kan være chokolade eller vin. For selvom vi inviterer folk over, har vi ikke forberedt det hele. I Danmark er alt organiseret og planlagt. I Italien fungerer det hele ved det, jeg vil kalde “organiseret kaos”, griner han.

Elvio og konen står i deres køkken på Christianshavn og laver mad. Italienerne er i modsætning til os danskere bedre til at lave mad sammen - og ifølge Elvio, forventer italienerne, at deres gæster hjælper til. Maden er nemlig aldrig klar, når gæsterne kommer, griner han. (Foto: Martin Fält © DR og Martin Fält)

25 til middag i privaten hver aften

Elvio forklarer, at det at stå sammen i køkkenet og lave maden er en lige så stor del af middagsselskabet som at sætte sig til bords og spise den. I Italien lærer man nemlig lige fra barnsben, at mad er et fælles ansvar. Noget man laver sammen.

- Jeg voksede op på en stor gård, hvor vi boede onkler, tanter, bedsteforældre, fætre og kusiner sammen. Så det var som at forberede en fest hver dag, når 25 mennesker skulle have mad. Men vi havde et kæmpestort køkken på 80 kvadratmeter og næsten alle deltog i madlavningen - også børnene, siger han.

Køkkener i Italien er i det hele taget husets vigtigste rum, og ifølge Elvio er det som regel også husets største. Selvom vi er kommet efter det i Danmark med samtalekøkkener og køkkenalrum, så har vi ikke den samme tradition for fælles madlavning, mener han.

- I Danmark er der tradition for at lave mad på skift. I dag er det din tur, så passer jeg børnene. I er gode til planlægge. Sådan er det slet ikke i Italien. Måske fordi vi ikke har så travlt, siger han.

Køleskabet spiller en stor rolle i Elvios madfilosofi. Os danskere har simpelthen for få forskellige råvarer i køleskabet, forklarer han. Vi køber kun det, vi ved, vi skal bruge - og det er lige netop problemet, mener han. (Foto: Martin Fält © DR og Martin Fält)

Når du åbner et italiensk køleskab

Elvio selv er vokset op i et hjem, hvor køleskabet altid var bugnende fyldt med råvarer af alle slags. Og man kan, mener han, meget klart se forskellen på dansk og italiensk madkultur ved at åbne vores køleskabe.

- Åbner man køleskabslågen i Italien, vælter det ud med madvarer. I Danmark står de få råvarer fint og organiseret inde på hylderne. Og det handler nok også om, at danskere er meget prisbevidste.

I Italien minder tilbudsaviser fra supermarkederne mere om kataloger fra Ikea eller Magasin. Man finder færre tilbud, men man får et indtryk af udvalget. I Danmark er de derimod fyldt med det ene tilbud efter det andet, forklarer Elvio.

- Der er en krig om prisen på madvarer i Danmark - ikke om kvalitet. Og det er ærgerligt. Selvom danskerne med tiden er blevet mere kvalitetsbevidste, kigger de stadig på prisen, inden de lægger noget i indkøbsvognen. Italienerne handler mere intuitivt, siger han.

Elvio mener, at vi i Danmark godt kunne lære at bekymre os mindre og leve lidt mere glamourøst.

- Vi italienere elsker god mad, smukt tøj og flotte biler. Og vi elsker at gå ud og vise det frem, siger han. Men det handler nok også om, at vi har et andet klima, griner han.

Selvom Elvio bor i Danmark, ligner hans hjem ikke det typiske danske. Der er mere knald på farverne - og indretningen er ikke så minimalistisk. (Foto: Martin FŠlt © Martin FŠlt)

Vil gerne noget mere ud

Det mildere klima i Italien gør, at der kan dyrkes mange flere slags grøntsager og frugter end herhjemme i Danmark. Det betyder, ifølge Elvio, at støvlelandet kan byde på ekstremt stor variation i køkkenet.

- I Italien har vi mere end 400 forskellige slags bælgfrugter, 1200 typer druer og tusindvis af forskellige grøntsager. Du kan tage til en lille landsby i Syditalien, og der, i det lille område, har de så 18 forskellige slags unikke bønner, siger han.

Men klimaet gør, ifølge Elvio, mere end blot at sørge for en overflod af råvarer. Folk opfører sig også anderledes.

- I Italien har vi mere travlt, når vi spiser. Vi elsker at gå ud efter maden og få en kop kaffe og nyde vejret. Når det er koldt og mørkt, gider man ikke at gå ud, så bliver man hellere hjemme og tager sig bedre tid til at nyde maden og vinen, siger han.

Men han understreger, at det er vejret og ikke menneskene, der er anderledes.

- Det er sjovt, når jeg har mine danske venner med i Italien, så opfører de sig præcis som italienerne. De elsker at gå ud. Mennesker er ens, det er de ydre omstændigheder der gør vores kulturer forskellige, siger han.

Lige under Elvios lejlighed ligger hans restaurant Era Ora, så der er ikke langt på arbejde. Men faktisk har Elvio også haft en fiskerestaurant i København, som han i sin tid startede, fordi det undrede ham, at der ikke var nogen specialiserede fiskerestauranter her i landet, når nu vi fanger så lækre fisk. (Foto: Martin Fält © DR og Martin Fält)

Danmark er verdensmester i fisk

Godt nok er udvalget af råvarer meget større i Italien, men nogle råvarer fås til gengæld ikke i højere kvalitet end i Danmark, mener Elvio.

- Fisken i Danmark er verdensklasse. Det er bare ærgerligt, at danskerne ikke spiser mere af deres lækre fisk, siger han.

De første gange Elvio var i Danmark i starten af 70’erne, blev han nysgerrig på at smage dansk fisk. Han ville derfor køre en tur op langs kysten i Nordsjælland for at prøve de lokale fiskerestauranter. Men han kunne ikke finde nogen.

- Der var ingen fiskerestauranter i København og heller ingen op langs kysten. I Italien ligger fiskerestauranter som perler på en snor langs kysterne, så det kom helt bag på mig, siger han. Men i dag er det selvfølgelig lidt anderledes. Danskerne spiser mere fisk end tidligere.

Hver sjette restaurant i verden er italiensk, det viser tal fra Samvirke. Og det kommer ikke bag på Elvio, for det italienske køkken kan noget helt særligt, forklarer han. Han mener, at det er de simple retter og de gode råvarer der gør, at det blevet så stor en succes på verdensplan. (Foto: Martin Fält © DR og Martin Fält)

Hele verden elsker pasta

Siden 1970’erne er der i det hele taget sket meget med dansk madkultur, understreger Elvio. Han oplever, at danskere går langt mere op i de gode råvarer og succesen med det nye nordiske køkken viser også, at dansk mad kan imponere langt ud over landets grænser.

Og netop det nordiske køkken har meget tilfælles med italiensk mad, forklarer han.

- Ligesom italiensk mad er det simpelt og nemt at lave. Og så er det baseret på kvalitetsråvarer. Det er de to elementer, der gør, at italiensk mad er så udbredt i hele verden, siger han.

Og selvom det lyder som om, at han er hård ved dansk madkultur, skal det forstås kærligt, understreger han.

- Der er rigtig mange ting ved dansk madkultur, jeg elsker. Jeg får rugbrød hver dag, spiser altid sild op til jul og selvom der ikke lige så mange råvarer at vælge mellem, så er dem, man kan få, af den allerbedste kvalitet, siger han.

Han understreger, at selvom han stikker lidt til danskerne, så elsker han den tillid, der er overalt i samfundet.

- Jeg er hver dag taknemmelig for den tillid, jeg oplever i Danmark. Danskerne har mødt mig med begejstring og opbakning fra starten - og uden det var jeg jo ingen vegne kommet, slutter han.

Facebook
Twitter