(Foto: Sebastian Stokkebo Sørensen © dr)

Jakob er besat af 'mystificeret' mad: 'Det vækker afsky hos nogen'

Jakob Rukov kan opdrætte fire millioner fårekyllinger om året - i en container midt i byen.

I 2011 læste Jakob Rukov en artikel, som ændrede hans liv.

Under overskriften "At spise insekter for at redde planeten" åbnede artiklen en helt ny dør i biologens bevidsthed.

Det gik op for Jakob Rukov, at man kan spise insekter. Og at der tilsyneladende er mange gode grunde til at gøre det.

Han læste sig frem til, at insekter - ligesom kød - er rige på protein og indeholder B12-vitamin. Men i modsætning til kød kan insekter opdrættes på lidt plads og med beskeden klimabelastning.

- Inden da havde jeg ikke den fjerneste idé om, at man overhovedet kunne spise et insekt. Tanken var aldrig faldet mig ind, siger 42-årige Jakob Rukov.

Men nu hvor åbenbaringen havde ramt ham, blev han nærmest besat af tanken om at spise insekter. Han fortalte lystigt sine venner om fænomenet og satte sig for, at han ville prøve at smage dem.

På det tidspunkt kunne man hverken opstøve insekter på danske webshops eller i velassorterede supermarkeder. Jakob Rukov endte med at finde nogle fårekyllinger i videnskabsmuseet Experimentariums butik.

Men da han stod med en fårekylling i hånden, var tanken om knasende insekt mellem tænderne pludselig ikke lige så fascinerende.

- Min hjerne fortalte mig: "Det der er ikke mad. Det der er et dødt insekt, der har fået noget sour cream and onion-krydderi".

Men Jakob han også blod på tænderne nu stod han der sammen med sine venner, som han havde lokket med på vognen. Og det var ham, der havde ført kampagne for, at vennegruppen skulle prøve det, så det var svært at bakke ud.

- Jeg var nødt til at være cool omkring det, så jeg spiste den tørrede fårekylling. Den smagte fint. Og så har jeg ellers kørt på siden da, siger Jakob Rukov, der er grundlægger af insektfarmen Bugging Denmark.

Vi har besøgt Jakob Rukovs insektfarm for at blive klogere på, hvordan han opdrætter op mod fire millioner fårekyllinger om året. Og så er vi med på sidelinjen, når han og kokken Rasmus Leck Fischer arbejder på en opskrift.

  • Måske giver sådan en fuldvoksen fårekylling dig nærmere myrekryb end maverumlen. Sådan havde Jakob Rukov det også en gang. Men efter flere år som insektfarmer, har det ændret sig. - Når jeg kigger på fårekyllinger, der ligger og syder i gryden, bliver jeg lækkersulten, siger han. Én ting er sikkert, mener Jakob Rukov. Fårekyllinger vækker følelser. - De vækker følelser i alle. For det meste gode følelser, men for nogen vækker de nærmest afsky. Men der er ikke nogen, der er ligeglade. Det er noget af det, der gør det skidesjovt at arbejde med fårekyllinger, siger Jakob Rukov. (Foto: Sebastian Stokkebo Sørensen © dr)
    1 / 13
  • Under navnet Bugging Denmark opdrætter Jakob Rukov fårekyllinger i en container. Den står på en grund, som firmaet lejer af DSB, og som ligger nærmest helt ned til togskinnerne ved Vesterbro i København. Ved siden af containeren står et lille hus, der fungerer som kontor for ham og firmaets to ansatte. - Huset er et gammelt sommerhus, som vi har fundet på Møn og fået kørt herop med en lastbil, fortæller Jakob Rukov. Farmens kompakte størrelse gør, at den kan ligge inde i byen. Og det er en af de helt store bæredygtighedsfordele ved insekter som fødevare, at de kan opdrættes på meget lidt plads, fortæller Jakob Rukov. For dermed kan fødevareproduktionen placeres tæt på de restauranter og forbrugere, som i sidste ende skal spise fårekyllingerne, så transporten begrænses. (Foto: Sebastian Stokkebo Sørensen © dr)
    2 / 13
  • I de forgangne år har virksomheden haft adresse flere steder rundt omkring i byen. Blandt andet har virksomheden haft containeren til at stå i Københavns Nordvestkvarter. Det skete flere gange, at Jakob Rukov mødte ind på job til synet af en container, der var blevet oversprayet med graffiti. Det kan måske virke lige så håbløst som at forsøge at drukne en fisk i vand, men Jakob Rukov besluttede at bekæmpe graffiti med graffiti. Så han inviterede en canadisk graffitikunstner til at pryde hele den ene side af containeren med ét stort graffitiværk. - Hvis vi endelig skulle have graffiti på den, kunne vi lige så godt få lavet noget fedt, siger Jakob Rukov. (Foto: Sebastian Stokkebo Sørensen © dr)
    3 / 13
  • Inde i containeren står rækker af plastikkasser i tre etager. For nu er de fleste af dem tomme. Bugging Denmark er først flyttet hertil i starten af året, og coronanedlukningen satte en bremse for opstarten af farmen. Men fra tre af kasserne kan man høre fårekyllingerne synge. Snart forventer Jakob Rukov dog, at opdrættet igen er oppe at køre med fuld kapacitet. (Foto: Sebastian Stokkebo Sørensen © dr)
    4 / 13
  • Kasserne er indrettet med en såkaldt "cricket condo", hvilket oversat direkte til dansk betyder "fårekyllinge-lejlighed": En papkonstruktion med gange og huller på kryds og tværs, som fårekyllingerne bor indeni. Derudover er der et foderbræt med hønsefoder, som fårekyllingerne lever af samt et lille stykke agurk, som insekterne får deres vand fra. (Foto: Sebastian Stokkebo Sørensen © dr)
    5 / 13
  • Jakob Rukovs fascination for insekter førte ham i år 2015 til USA. Han tog derover for at arbejde på Big Cricket Farms, der dengang var landets eneste producent af fårekyllinger, der var certificeret til sælge insekterne med mad til mennesker for øje. - De sagde til mig, at efter 14 dage på deres insektfarm ville jeg vide, om jeg ville bruge resten af mit liv på fårekyllinger, eller om jeg aldrig ville have lyst til at se et insekt igen. Jeg kan ikke sige med sikkerhed, at jeg ligefrem vil bruge resten af mit liv på det. Men jeg har i hvert fald set mange insekter siden, siger Jakob Rukov. (Foto: Sebastian Stokkebo Sørensen © dr)
    6 / 13
  • Det tager cirka en måned, fra fårekyllingerne udklækkes, til de er fuldvoksne og spiseklare. Sådan en enkelt fårekylling vejer omtrent et halvt gram, og Jakob Rukov regner med, at han kan producere cirka to ton på et år. Det svarer til i alt fire millioner fårekyllinger. - Der er flere restauranter, som står klar, og som gerne vil have dem på menuen. Særligt nogle af de mere fancy restauranter synes, det er sjovt. Og så er planen, at vi skal bruge dem i vores egne produkter. For eksempel har vi et ingefærshot med seks fårekyllinger i, der sælges i et supermarked. Lige nu køber vi fårekyllinger til shottet, men på sigt skal vi bruge vores egne, siger Jakob Rukov, imens han samler en fårekylling op for at vise den til kameraet. Men den springer ud af hans hånd. Han forsøger at indfange den, men forgæves. - Jeg har det sådan, at hvis det lykkes dem at slippe fra mig, har de fortjent friheden, siger han og indskyder, at fårekyllingen ikke er en invasiv art. (Foto: Sebastian Stokkebo Sørensen © dr)
    7 / 13
  • Lige så sprællevende, som insekterne i Jakob Rukovs farm er, lige så stendøde er disse på billedet her. Fårekyllingerne aflives ved nedfrysning og opbevares herefter i frossen tilstand for konserveringens skyld. Jakob Rukov fortæller, at der i starten til midten af 10'erne var en stor "hype" omkring insekter som fødevare, men at fascinationen er klinget lidt af. - Der har været en periode, hvor insekter var meget hypede, og det har vi nydt godt af. Nu har hypen fortaget sig lidt, men det er måske i virkeligheden godt. Sensationsfaktoren i sig selv er ikke længere nok, men vi er heller ikke interesserede i, at insekter skal være en gimmick, man prøver med vennerne lørdag aften, fordi det er lidt spændende. Vi er interesserede i, at folk skal tage insekter til sig som en seriøs fødevare, siger Jakob Rukov. (Foto: Sebastian Stokkebo Sørensen © dr)
    8 / 13
  • De stivfrosne fårekyllinger er netop taget ud af fryseren i køkkenet hos kokken Rasmus Leck Fischer. Han var den første danske kok, der forfattede en kogebog, hvor alle opskrifterne havde insekter på ingredienslisten. Han og Jakob Rukov har arbejdet sammen ad flere omgange, og lige nu har de også gang i et parløb. Anledningen er et EU-projekt, som de to medvirker i. Projektet skal teste, hvordan mennesker reagerer på at udskifte en del af deres kødforbrug med insekter. Og til formålet er kokken og insektfarmeren i gang med at udvikle en ret med fårekyllinger, som testpersonerne får udleveret. I dag skal de fremstille en testportion, som skal sendes til Lissabon, hvor et panel skal godkende retten. (Foto: Sebastian Stokkebo Sørensen © dr)
    9 / 13
  • Rasmus Leck Fischer insisterer - modsat mange andre kokke - på at bruge hele fårekyllingen i retten. På grund af bæredygtighed og respekt for råvaren, forklarer han. De hele fårekyllinger frituresteges og blandes sammen med en række andre ingredienser, som vi ikke må nævne i denne artikel, for makkerparret har lagt meget "blod, sved og tårer" i udviklingen af opskriften, og vil derfor holde den som en forretningshemmelighed. Men den går godt til grøntsager med bid i, ligesom den også passer godt ind i det mexicanske køkken, siger kokken. (Foto: Sebastian Stokkebo Sørensen © dr)
    10 / 13
  • Det er ikke uden komplikationer at bruge hele fårekyllinger. Under tilsmagningen har kokken spist en hel fårekylling - og fået et insektben i den gale hals. Og det må ikke ske, når testpanelet prøvesmager retten. Eller når testpersonerne får det endelige produkt udleveret. For selvom det er nogle år siden, insekter kom på dagsordenen som en bæredygtig spise, har vi stadig ikke helt vænnet os til synet af hele insekter i vores mad. Eller til følelsen af et fårekyllingeben, der sidder på tværs i spiserøret for den sags skyld. Derfor skal der helst ikke være tydelige spor af fårekyllinger i retten, forklarer Jakob Rukov. Omvendt må retten heller ikke overblendes. Jakob Rukov studerer derfor retten nøje for at se, om der skulle være et insektben eller en antenne, der har undgået blenderens blade. (Foto: Sebastian Stokkebo Sørensen © dr)
    11 / 13
  • Rasmus Leck Fischer laver ofte mad med insekter i hans virke som private dining-kok, og han ser det som en del af sin mission at afmystificere insektspisning. - Jeg gider ikke stå med løftet pegefinger. Det tror jeg ikke på, er vejen frem. Jeg har det sådan, at det er helt okay, at folk siger "ad". Og det er helt okay, når ældre mennesker korser sig og priser sig lykkelige for, at de "er døde inden, vi skal til at spise den slags". Men hvis vi ikke arbejder med insekterne, lærer vi aldrig at bruge dem, siger han. (Foto: Sebastian Stokkebo Sørensen © dr)
    12 / 13
  • Retten er færdig, vakuumpakket og klar til at blive sendt til Lissabon. Nu er der intet andet at gøre, end at håbe panelet kan lide den. Så Jakob Rukov er spændt. Dels på om retten går igennem, men også på om insekterne får deres helt store gennembrud som fødevare. - Som alle andre, der arbejder med insekter, har vi længe ventet på, at markedet skulle eksplodere. Men det er ikke sket endnu, så vi venter stadig, siger Jakob Rukov. Insektfarmeren er overbevist om, at insekterne bliver fast inventar i europæernes køleskabe før eller siden. - Jeg tror ikke, alt kødet i supermarkederne bliver erstattet med insekter. Men jeg tror på, at vi kommer til at lave nogle ting om. Og jeg tror, at insekter bliver en fast del af europæernes madrepertoire. (Foto: Sebastian Stokkebo Sørensen © dr)
    13 / 13
FacebookTwitter