'Jeg blev hooked med det samme!' Lav udsøgt delikatesse derhjemme

Hvis en femårig kan dyrke svampe derhjemme, så kan du også.

(Foto: Grafik: Oliver Seppo / DR)

Findes der noget bedre end at sætte tænderne i en portion smørristede svampe?

Nej - eller vent, så skulle det lige være, hvis man selv har dyrket svampene. Så rykker det, ikke?

Det scenarium er faktisk ikke helt urealistisk, hvis du spørger Thomas Kyle Cometta, der er svampedyrker.

Belønningen fra en god svampehøst kommer i form af udsøgte svampe af bedste kvalitet, klar til at blive konverteret til en ramen med svampe – eller blot en smørristet smagsekslosion på brød. (Foto: Alison Marras / Unsplash)

- Min femårige er også lige gået i gang med at dyrke svampe. Hvis han kan, så kan alle, fortæller svampedyrkeren, der også er stifter af det københavnske svampelandbrug Funga Farm.

Det er heller ingen undskyldning, hvis du bor på anden sal midt i byen uden gartneruddannelse og egen jordlod og aldrig er lykkedes med at gro andet end mug på en glemt pakke cremefraiche.

Du kan faktisk dyrke stor smag hjemme på køkkenbordet for relativt få penge.

- Ens hjemmedyrkede svampe bare så meget mere friske og smagfulde, for ofte er supermarkedets udgaver blevet pakket flere dage før. Og så er svampe jo ikke bare lækker mad, de er jo faktisk også smukke, fortæller svampedyrker Thomas Kyle Cometta.

Sammen med to partnere i Funga Farm høster han op mod 150 kilo svampe ugentligt i kælderlokalerne, der tidligere husede et autoværksted.

Kimen til projektet blev lagt, efter amerikanske Thomas Kyle Cometta havde oplevet en ærkedansk svampetur for år tilbage med sin danske svigerfamilie.

- Jeg anede intet om det, men blev virkelig overrasket over, hvor mange forskellige arter af svampe der findes – og hvor fascinerede det er at dyrke ting. Jeg blev super hooked med det samme, fortæller stifteren af virksomheden, hvis primære kundegruppe er restauranterne – når der altså ikke lige er corona.

Netop corona er en fin anledning for til selv at kaste sig over en tur i svamperiget, så man får en pause fra sofa, surdej og understimulerende Zoom-møder.

Men selvom det er et overskueligt projekt, så kræver det lidt mere end at dyrke karse i vat. Svampedyrkning kræver både tålmodighed, tid og viden, dog i overskuelige mængder.

Den allernemmeste måde at dyrke svampe på derhjemme, er ved at investere i et færdiglavet growkit, fortæller Thomas Kyle Cometta.

Det kræver kun vand og sollys. Men det fjerner måske også lidt af glæden ved at kaste sig ind i et corona-projekt, når man kan gøre det fra bunden.

Her giver Thomas Kyle Cometta en basal introduktion til at kaste sig over projektet – og han opfordrer til at supplere med information på nettet.

- Der er masser af youtube-videoer og blogs med folk, der eksperimenterer løs med dyrkning, som kan hjælpe en videre. At sætte sig ind i det er faktisk lige så sjovt som at spise det.

Hvad skal jeg bruge for at komme i gang?

Svampedyrker Thomas Kyle Cometta anbefaler nybegyndere at starte med østershatte.

- De er både velsmagende, kan gro på mange ting og har en relativ høj succesrate, fortæller han.

En nyhøstet klase østershatte kan deles i flere stykker, men faktisk også tilberedes som en steg i ovnen. (Foto: Thomas Kyle Cometta)

Helt grundlæggende skal du bruge mycelium (dele af svampens rodnet) og noget som svampen kan gro i – for eksempel kaffegrums – samt en beholder, der må indeholde fødevarer.

Mycelium kan man købe flere steder. Typisk koster en pose under hundrede kroner afhængig af mængden, man køber.

Jo mere mycellium du blander i, jo større er chancen for succes. Typisk blander Thomas Kule Cometta 20 procent mycellium i det organiske materiale.

Hvordan laver jeg mycelium selv?

Men hvis du vil nørde lidt mere igennem – og gøre det endnu billigere - kan du faktisk også lave dit eget mycelium selv, fortæller Thomas Kyle Cometta og giver følgende fremgangsmåde:

  • En simpel metode er skære lidt af foden fra en østershat, du har købt i supermarkedet. Gå efter de hvide "dun" i bunden.

  • Fugt et stykke bølgepap på størrelse med din hånd med kogende vand, det dræber eventuelle bakterier.

  • Riv lidt af siden op i bølgepappet og stop små stykker af svampen godt ind.

  • Rul pappet sammen og læg det i et glas.

  • Stil det mørkt ved cirka 20 grader.

  • Efter en uge bliver dit mycelium udviklet i form af små hvide totter.

Hvad skal jeg være opmærksom på?

Første gang Thomas Kye Cometta fra Funga Farm forsøgte at dyrke svampe på egen hånd derhjemme, ville han vise sin kone resultatet. Idet han lettede forsigtigt på låget, nøs hun tilfældigvis. Det viste sig at være fatalt for kulturen, fortæller han.

- Der gik et par dage, så var hele toppen grøn og kunne kasseres. Jeg var så ærgerlig, griner Thomas Kyle Cometta.

Og netop at holde sin svampekultur ren, så den ikke bliver forurenet af konkurrerende svampesporer, er en af udfordringerne ved dyrkningen, fortæller han.

Sådan ser kan det ud, når østershattene begynder at titte frem. Her er det fra Thomas Kyle Comettas søns eget projekt hjemme i vindueskarmen.

Nogle bruger en trykkoger til at desinficere udstyr og vækstmaterialet, men har du ikke en, kan du også klare dig med afspritning af dit udstyr og god hygiejne.

Ifølge Thomas Kyle Cometta kan man ofte spotte, hvis ens svampekultur er blevet forurenet, for så skifter svampenes frugtlegemer farve og lugt. Så skal de kasseres, det gælder også hvis andre organismer begynder at gro i din kasse, det er desværre ikke unormalt.

Så er det bare op på hesten igen.

Hvor mange svampe får jeg ud af at dyrke selv?

Lad os bare få det på plads: Hvis du regner med at forsyne vennerne og nabolaget med østershatte af Pablo Escobar’ske proportioner, så er det nok ikke hjemmedyrkning på køkkenbordet, du skal køre med.

Fremgangsmåden du får her, giver måske et par hundrede gram, hvis alt går godt, fortæller Thomas Kyle Cometta.

Du kan sagtens opskalere fra starten, hvis du har blod på tanden efter mere. Husk at du sagtens kan genbruge myceliet efter du har høstet

Hvordan begynder jeg at dyrke dem?

Østershatte kan gro i mange typer organisk materiale, fortæller Thomas Kyle Cometta. Både hø, halm, røgsmuld, kaffegrums hvedekorn, genbrugspapir, tøjstumper.

Han anbefaler nybegyndere at starte med at dyrke i hø eller halm, der er knækket i fingerlange stykker og blandet med mycelium i en pose. Har du ikke det ved hånden, så kan du bruge kaffegrums. Det indebærer dog en lidt større risiko for forurening og derved en mindre succesrate, ifølge Thomas Kyle Cometta.

Start med at lægge et kilo kaffegrums i en skoldet spand, det kan for eksempel være en plastbøtte, der har været yoghurt i. Sørg for at have lavet et par huller i spanden på 2-3 centimeter. For at holde på fugtigheden, kan du lave et interimistisk drivhus af en klar plastpose, du vikler omkring bøtten. Stil bøtten et sted, hvor der er lys og stuetemperatur – uden direkte solskin dog.

Man kan aldrig gå helt galt i byen, hvis man sauterer svampe i smør, uanset om de er hjemmedyrkede eller ej. (Foto: Kristian Djurhuus)

Hvis overfladen begynder at blive dækket af hvid skimmel efter et par dage, så er du godt på vej. Ganske som med en surdej fodrer du det med frisk, fugtig (og tempereret) kaffegrums, som svampen kan næres af.

Hold dagligt øje med om teltet fortsat er fugtig, ellers sprøjt lidt med en vandforstøver.

Hvornår kan jeg høste?

Du kan begynde at høste efter cirka 15-20 dage, fortæller Thomas Kyle Cometta.

Typisk er østershatte færdige, når de står vandret og ligner østers. Og så er det egentlig bare op til din fantasi og tålmodighed, hvad du gør med dem.

Hjemme hos Thomas Kyle Cometta har de udskiftet kødet med svampe, uanset om det er asiatiske retter eller burgere.

- Jeg holder af at stege dem i lidt olie og smør, ganske som med kød. Først skruer du helt op for varmen. Det skal syde, når svampene kommer i smørret. Svampene skal karamelliseres i kanten. Jeg er nærmest blevet afhængig af smagen.

Og man behøver ikke at have dyrket svampene selv for at blive inspireret til en god svamperet. Her er nogle stykker, alle kan være med på: