‘Jeg tænker konstant på det’: Lasse har gjort sin surdejs-besættelse til sin levevej

32-årige Lasse Tronhjem droppede sit job for at kunne hellige sig sin store kærlighed: Brød.

(Foto: ASTRID DALUM © ASTRID DALUM)

Der går der ikke en time, hvor jeg ikke tænker på surdej. Det stopper aldrig.

Jeg er ikke vokset op med at bage, og det var først i starten af 20'erne, at jeg begyndte at eksperimentere med mel og vand i mit køkken. Det var bare ment som et sjovt lille hyggeprojekt, og jeg havde flere fiaskooplevelser. Melet og vandet ville ikke, som jeg ville.

Men det vakte min nysgerrighed, og jeg blev enorm interesseret i at lave fejlsøgning. Hvad var det, der gik galt?

På det tidspunkt arbejdede med fundraising for NGO'er. Jeg har også undervist på ungdomsskoler i musik, og i mit arbejde fyldte kommunikation rigtig meget.

På et tidspunkt kunne jeg mærke, at jeg havde brug for at arbejde med noget, hvor der var mere afslutning på tingene. Jeg ville være bager.

Det var vigtigt for mig at få en rigtig uddannelse som ballast, og jeg havde nok en lidt romantisk ide om bagerfaget. En dag gik jeg helt naivt ind i et bageri i Aarhus og spurgte, om jeg kunne få en læreplads. Jeg kom i lære i et meget traditionelt bageri, og jeg indså ret hurtigt, at det var knap så lyserødt at være bager, som jeg havde forestillet mig.

  • For Lasse Tronhjem er det at bage et brød bare 'helt utrolig jordnært'. - Du starter ud med nogle ingredienser, blander dem, forarbejder dem og ser resultatet. (Foto: ASTRID DALUM © ASTRID DALUM)
  • Selvom man bruger helt den samme opskrift, er ingen surdeje ens, fortæller Lasse Tronhjem. (Foto: ASTRID DALUM © ASTRID DALUM)
  • Der er for eksempel stor forskel på, om du bager en frostkold februar dag eller en fugtig sommerdag. (Foto: ASTRID DALUM © ASTRID DALUM)
  • Lasse Tronhjem er et udpræget B-menneske. Det med at stå meget tidligt op, passer ham dårligt. Derfor har han timet hævetiderne på bageriets deje, så de hæver om natten. På den måde kan han undgå at stå op klokken tre for at tage på arbejde. (Foto: ASTRID DALUM © ASTRID DALUM)
  • En vigtig ingrediens når det gælder et velsmagende surdejsbrød er tid. - Hvis du gerne vil have mest muligt smag ind i dine surdejsbrødet, skal du lade tiden arbejde med det, forklarer Lasse Tronhjem. (Foto: ASTRID DALUM © ASTRID DALUM)
1 / 5

For mig var kvantiteten overvældende. Jeg var jo vant til at tage udgangspunkt i en dej på mit køkkenbord. Pludselig skulle der bages 2000 rundstykker på tyve minutter. Jeg tror, jeg var en småirriterende lærling, der stillede spørgsmålstegn ved alting.

Jeg stod op klokken ét om natten og tog på arbejde og havde fri klokken otte eller ni om morgenen, når min kæreste stod op og tog afsted. Så sov jeg, indtil hun kom hjem. Det var fire lorteår, men jeg vidste bare, der skulle ske noget andet med mit liv.

Bagte det samme brød igen og igen

Havde jeg ikke haft en oprigtig interesse for surdej, havde jeg ikke fulgt uddannelsen til dørs. Når jeg kom hjem fra bageriet, forsatte jeg med at eksperimentere med surdej, og i gennem hele min læretid drømte jeg om at starte mit eget bageri. Jeg ville gå væk fra den hurtigproducerede mad og hen til den type mad, der er svær at tæmme.

Dengang - for lidt over ti år siden - var surdejsbølgen slet ikke helt så udbredt som i dag. Det var inden, de mange små mikrobagerier i København sprang frem, og der var slet ikke så mange YouTube-videoer eller folk, man kunne spørge til råds.

I stedet var det bare ren fejlfinding. Jeg bagte det samme brød igen og igen. For andre ville det måske ligne en stor gentagelse, men for mig var det alt andet end det. Når man arbejder med surdej, opdager man hurtigt, at ingen deje er ens, og det fascinerer mig stadig.

Hvis du spørger mine kolleger, ville de nok sige, jeg er et lidt kompromisløst menneske. Jeg er ikke urimelig over for andre, men jeg er min egen værste fjende. Når jeg bager, søger jeg konstant efter at gøre det bedre.

Lasse Tronhjem kan være temmelig kritisk, når han vurderer sine egne brød. Når han engang i mellem laver et brød, han er rigtig glad for, kan han være betænkelig ved at smække det på Instagram. - Det er ikke kun de pæne ting, der skal op der. De gode brød skal være vores motivation i bageriet, men jeg vil ikke tænke på dem som trofæer. (Foto: ASTRID DALUM © ASTRID DALUM)

Umiddelbart efter jeg var færdig med min læreplads, startede jeg som chefbager i La Cabra i Aarhus. Dengang var La Cabra hovedsageligt en kaffebar og risteri, men vi drømte om, at vi også skulle udforske bagværket, som vi gjorde med kaffen. I begyndelsen bagte vi bare seks til ti brød om dagen i nogle støbejernsgryder, men siden da er det vokset støt.

'Det er sådan lidt Løvernes Konge-agtigt

I dag er vi syv mand, men det er min konstante ambition, at vi ikke må gå ned i kvalitet, og at vi hele tiden er i udvikling.

Heldigvis kan vi også se, at kunderne er begyndt at forvente noget af deres smurte rundstykke. Det lyder åndsvagt, at det kan gøre mig glad, men det kan det.

Det er virkelig som om, at hele Danmark er ramt af en surdejsbølge, og det synes jeg er fedt. I det hele taget er der bare sket rigtig meget inden for bagerfaget de seneste år, og det betyder meget for mig.

De seneste år er jeg også begyndt at gå mere op i, hvordan jeg kan være med til at uddanne fremtidens bagere. Det giver virkelig mening for mig at få lærlinge ind, og selvom det lyder super Løvernes Konge-agtigt, så er det bare givende, at være med til uddanne den kommende generation af bagere. Selvfølgelig skal vi stadig sælge brød, men det er blevet min og bageriets ambition, at vi vil sørge for at vores fag er i udvikling.

Indtil nu har jeg allerede fået samlet et hold dedikerede mennesker, og det betyder, at jeg kan uddelegere opgaver. På den måde er det blevet lettere end for fem år siden, da det bare var mig i bageriet.

Men jeg tænker stadig på surdej i alle mine vågne timer. Selv når jeg har fri fra arbejde, bager jeg også med min datter. Den passion slipper jeg nok aldrig.

Dengang jeg gik i gymnasiet, følte jeg ikke, jeg brillerede. Jeg var nok mere god til festerne, og jeg havde svært ved matematik. Det motiverede mig ikke, for jeg kunne ikke perspektivere det til noget. Når jeg i dag skal lave regnestykker med mel og vandprocenter, så føler jeg mig til gengæld helt hjemme. Jeg har jo fundet et felt, der interesserer mig helt oprigtigt, og det betyder, jeg stiller høje krav til mig selv hele tiden. Jeg vil simpelthen bare gøre mit bedste. (Foto: ASTRID DALUM © ASTRID DALUM)
Facebook
Twitter